老式绿豆糕（无油低糖）的烹饪做法，大厨教你详细做法

绿豆糕是中式传统特色糕点之一，按口味有南、北之分，北即为京式，制作时不加任何油脂。南包括苏式和扬式，制作时需添放植物油、芝麻油或者熟猪油等油脂。
      我呢特别特别不爱吃放任何油脂的绿豆糕，只爱吃不放任何油，不添加任何其他粉类的纯老式绿豆糕，虽然干干的，但是口感绵软不油腻，一咬满口的绿豆本来的香味，小时候的味道。现在市场上卖的绿豆糕用的不全是绿豆粉，有放豌豆粉、糯米粉、淀粉或者面粉，有些新式做法又添加了奶油黄油之类油脂，而且卖的都含有大量的白糖，很难买到适合自己口味的绿豆糕，无奈只好自己做起来。翻看了很多菜谱和视频做法，也试过很多模具，经过了好多次的试验和改进，终于确定了适合自己口味的做法。
       因为实在是太爱吃老式绿豆糕了，却在市场上买不到适合自己口味的，所以第一次写菜谱就选择了老式绿豆糕，写这个菜谱，也是留着以后自己做时方便查阅。喜欢这种做法口味的朋友可以尝试参考借鉴，不喜欢的可以忽略。

用料  

老式绿豆糕（无油低糖）的做法  

1.       把干的脱皮绿豆用带打粉功能的破壁机打成粉末。
         如果用的买现成的绿豆粉此步骤可省略。
   
   此步骤注意事项：
   1、脱皮绿豆一定用干透的，不能用湿的和泡过水的绿豆，那样打不成粉末，会是结块的碎渣粒。因为家用破壁机功能不够强大，比不上外面店里的专业磨面机。
   2、打粉一个程序粉如果不够细腻，再按一次打粉功能键打一次，看粉的细腻程度。我的破壁机打了二次，每次程序自动设定时间1分钟30秒。
   3、买的现成的绿豆粉我看到的都是带皮绿豆粉，带皮绿豆粉和脱皮绿豆粉做法一样，只是口感会有区别，脱皮的比带皮的口感更细腻紧致和香甜一些，但是我还是喜欢带皮绿豆粉做的绿豆糕，绿豆味更浓更纯正。

2.     打好的绿豆粉过一遍筛，用筛网把大颗粒筛出去，把筛好的细粉装到一个浅底的容器里，上蒸锅开锅后计时蒸30分钟。
   
        注意事项：
   1、筛网选择不要太细也不要太粗，太粗会影响绿豆糕口感，太细筛网后期筛粉会很费劲，我是用20目筛网，感觉正好。
   2、蒸绿豆粉时不能让水蒸气产生的水滴落到粉上，我为防止滴水，用的是透气的竹蒸笼，把装好绿豆粉的容器模具直接放到竹蒸笼里，盖上竹盖，把竹蒸笼整个放到了蒸锅上。
   

3.       把蒸好的绿豆粉拿出来，用勺碾碎成粉末。
          注意事项：
          如果有水滴到粉上了，要把滴水的那块粉抠掉。
         

4.        碾碎后的绿豆粉加糖粉搅匀，然后分多次加入水，边加入水边用手抓捏，把成团的小块捏散，水全加完后再用双手搓粉，把粉块搓散，搓散后过筛到模具里。
         注意事项：
         1、水要一点一点加，不同绿豆粉吸水率量不同，最后加水量可能会有细微差别。
          2、糖粉我用的是自己打的，把细砂糖放入破壁机，按打粉功能键，打成细粉末。
         3、 买现成的糖粉有的里面含玉米淀粉，看配料表。喜欢糯一点口感的可以用买的糖粉。

5.       搓散的绿豆粉过筛后，分三次倒入模具里，每次倒完用压板或手压平实，全倒完后抹平表面压平实。
         用薄刀把绿豆糕划成12块长方形小块，下刀要慢要轻，免得破坏表面形状。然后放入蒸锅开锅后计时蒸25分钟。

6.      蒸好后马上拿出来，模具四边用脱模刀轻轻划一圈，拿出模具即可。

7. 做绿豆糕能用到的模具说明：
   1、传统榫卯木制蒸模
         我这个模具四边框是白蜡木，无漆无蜡，没有异味，下面蒸架是竹子做的，活底，蒸架能够拿出来。
   2、不锈钢慕斯圈
         没有木制蒸模，可以选择用不锈钢慕斯圈，无底，可以直接放到蒸笼架上，底下可以铺张带小孔的油纸垫片，也可以用带小孔的硅胶垫。
   3、活底或者无底模具
        如果这二样都没有，还可以选择把竹蒸笼当成模具，用竹蒸笼直接做。选择什么模具根据自己实际情况，就一个原则，选择活底或者无底模具，否则不易蒸透。
   
   

8. 不锈钢慕斯圈模具

9. 模具全家福

10. 这个是买现成的带皮绿豆粉，就不用自己磨粉了，其他做法一样。

11. 这个是用带皮绿豆粉做的绿豆糕。和前面图片上用脱皮绿豆磨粉做的颜色上就能区分出来，做哪种看自己口味。

小贴士

1、脱皮绿豆一定用干透的，不能用湿的和泡过水的绿豆，那样打不成粉末，会是结块的碎渣粒。因为家里破壁机功能不够强大，比不上外面店里的专业磨粉机。也可以选择买现成的脱皮绿豆粉，我没买到脱皮绿豆粉，能买到带皮的绿豆粉。买现成绿豆粉就可以省过打粉这一个步骤。脱皮绿豆和带皮绿豆粉做法一样，口感会有区别，脱皮的比带皮的口感更细腻紧致和香甜一些 ，个人喜好不同，我喜欢吃带皮绿豆糕，而我妈爱吃脱皮绿豆糕。
2、筛网选择20目比较适合，粗细不影响口感也不太费劲。筛网直径选择20厘米的比较得劲，手能伸开过筛时不累。
3、两次蒸绿豆粉时都要注意避免水滴滴到绿豆糕上，我用透气的竹蒸笼防止滴水。没有竹蒸笼的的可以在模具上面盖屉布试试，屉布别挨到绿豆粉，需要支起来一些距离。尽量不用保鲜膜，而用纱布制作的屉布。
4、绿豆糕最后一遍蒸的时间和绿豆糕厚度有关，我的模具高度是2厘米，蒸了25分钟，根据自己模具绿豆糕厚度调整蒸的时间。
5、绿豆粉先蒸一遍是为了去掉豆腥味，使绿豆糕味道更香更纯正。