戚风大师配方分享的做法步骤详细图,操作简单味道好

新手学做蛋糕，记录一下两个大师的配方！

🎓笔记：
⭐️鸡蛋最好用冰冻的，按克数比按大小好，后蛋法是最好最容易操作的，粉油先接触，怎么搅拌都不起筋
⭐️低筋面粉蛋白质含量要低于8%
⭐️不想凹底，底火不能大，蛋白状态最好不要小弯钩，薄底模具容易凹底，大弯钩或者直立状态比较理想，倒立不掉，插筷子不倒的状态！最后是不能垫油纸
⭐️不想大裂谷，除了蛋白不能过硬，面火也不能过高。可采用135/130低温烘烤
⭐️不想蘑菇云，面糊量不能倒太满，液体含量也不能太高，超过60g以上的鸡蛋可以用少一个
⭐️不想烤太黑，要把握好温度！115度实际温度，8寸烤一个半小时！如果实际温度130，烤100到130分钟！6寸实际温度135，上火150/下火140蛋糕35分钟膨胀到最高点，10分钟后开始回落，10分钟后可以出炉！6寸160去烤，开始温度150多慢慢升，30分钟最高峰，5分钟后回落，5分钟后可以出炉！最后还是要按压回弹，没有沙沙声音，或者竹签没有粘连为最后判断依据。我认为6寸最佳温度是160烤40分钟，8寸加5到10分钟，时间仅供参考
⭐️模具要放中下层，网架在倒数第二行，模具刚好在中间
⭐️40寸的烤箱最多只能烤2个6寸的模具，一大一小容易烤不熟
⭐️最好用立体凉架，可以更好拉伸体积感
⭐️蛋黄糊做完不能放太久，容易结块
⭐️烤箱必须提前预热到指定温度，不能说时间预热10分钟或者15分钟就算！温度达不到，后面容易烤不熟或者烤过

用料  

戚风大师配方分享的做法  

1. 此配方每个鸡蛋重量为55g~60g

2. 此配方鸡蛋是big egg，每一个重量超过64g

3. 实际温度115度的状态图，表面轻微开裂