A-吉瓦娜咖啡酱（共：338 克）
150 克……35%淡奶油
8 克……速溶咖啡
80 克……40%牛奶巧克力（Jivara）
100 克……钻石淋面（法芙娜）
制作：
1、将淡奶油与速溶咖啡煮沸，倒在巧克力上用手持均质机充分搅拌乳化。
2、加入镜面果胶再次均质乳化至光滑细腻，每个泡芙使用12克。
B-黄金巧克力装饰片（共：50 克）
50 克……32%黄金巧克力（法芙娜：Dulcey）
制作：
1、将巧克力调温后铺在两张塑料片之间擀压至1毫米厚度，然后裁切为直径7cm的圆片。
2、然后在圆片的正中心裁一个直径4cm的圆形孔洞，覆盖烘焙油纸并放上一张烤盘确保其平整。
C-咖啡泡芙酥皮（共：503 克）
10 克……水
4 克……速溶咖啡（雀巢）
133 克……黄油
178 克……原糖/棕色砂糖
178 克……T55面粉
制作：
1、将水与咖啡混合煮沸，离火倒入放在搅拌机内的剩余其它全部材料上。
2、用扁桨搅拌至形成面团状，然后擀压至1.5毫米厚度。
3、冷冻后裁切为直径6cm的圆片。
D-咖啡泡芙（共：306.1 克）
50 克……水
50 克……半脂牛奶
43 克……黄油
1.5 克……细盐
2.4 克……速溶咖啡（雀巢）
1.2 克……细砂糖
57 克……T55面粉
101 克……全蛋
制作：
1、将水、牛奶、黄油、速溶咖啡、砂糖和盐一起煮沸，离火，加入面粉后小火加热炒干，放入搅拌缸内，用扁桨低速搅拌。
2、再将蛋液逐渐加入，并非必须全部加入，面糊达到状态即可。
3、用花嘴将面糊在硅胶垫上基础直径5cm的球形（大约25克/个）。
4、将“咖啡泡芙酥皮”盖在泡芙上，冷冻。
5、将平炉烤箱调温至上火180℃/下火170℃。
6、将已经冷冻的泡芙放入烤箱烘烤35-40分钟（烘烤至呈金黄色），然后可以再放入150℃的风炉中继续烘烤至所需颜色状态。
※、注：泡芙的冷冻环节对于最终效果非常重要。
E-装饰泡芙条（图中表面可可色树枝状）
1、将泡芙面糊装入裱花袋内，用N°2花嘴以不规则波浪形挤在直径6cm的半球形硅胶模具上（模具底部朝上，即其“拱形”面上，如下图所示）。
2、喷油饼撒糖粉。
3、以130℃烘烤约30分钟，风档6（烘烤至一半时间时调转一次烤盘）。
4、出炉后喷融化的可可脂，脱模后存放在热柜中。
图片
F-咖啡吉瓦娜奶油（共：1366 克）
330 克……35%淡奶油
330 克……半脱脂牛奶
75 克……转化糖浆
141 克……蛋黄
130 克……磨碎的咖啡豆（Panama）
360 克……40%牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）
制作：
1、将咖啡豆磨碎，以160℃烘烤10分钟。
2、将淡奶油和牛奶煮沸后离火，加入烤熟的热的咖啡豆。
3、加盖闷浸10分钟后过滤，并称重补足中来个至750克（如果重量不足，用额外的淡奶油来补充）。
4、然后倒在蛋黄上拌匀后加热至84℃制成英式奶酱。
5、加入牛奶巧克力，用手持均质机充分搅拌乳化后倒在平盘上静置待用。
G-牛奶慕斯（共：205 克）
51 克……35%淡奶油#1
16 克……转化糖浆
7.5 克……半脱脂奶粉
12.5克……吉利丁液（使用200bloom的吉利丁）
118 克……35%淡奶油#2
制作：
1、将淡奶油#1和转化糖浆、奶粉混合煮沸，加入吉利丁液拌融后降温至18℃。
2、将剩余的淡奶油#2打发，拌入到“步骤1”中。
3、每个直径5cm的半球模具内挤入10克。
用料
| 牛奶 | 克 |
卡布奇诺泡芙的做法
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