开饭店的朋友告诉我，这道不起眼的小菜，在他的两家店，都是被点得最多。
成功的炝炒莲白，出锅后没有汤，脆而不生，香辣爽口，回味起来有淡淡的甜。或许这就是大家深深喜爱它的原因吧。
只要注意几点，就能在家里做出跟饭店一样的口感。
注意小贴士。
用料
| 圆白菜（手撕） | 够炒一盘的量 |
| 花椒粒 | 三个指头一捏 |
| 干辣椒（可不放） | 1-2个 |
| 糖 | 少许 |
| 盐 | 少许 |
| 米醋或陈醋 | 少许 |
| 生抽 | 一点点 |
炝炒莲白（圆白菜）的做法
锅烧热，倒入植物油。油热，快要开始冒烟时，先投入花椒粒。花椒粒一发黑，立即放入干辣椒，喜欢辣可多放辣椒，并把辣椒掰成两段。
辣椒颜色刚开始发暗，立即投入圆白菜，快速颠匀。不会颠锅翻炒也行，但要保证圆白菜能快速均匀受热。
迅速撒白糖，颠匀。撒盐，颠匀。点入醋，呲啦一声，醋迅速汽化，关火。趁热滴几滴生抽，颠匀。出锅！
小贴士
1. 关于火候。这道菜必须自始至终大火，颠炒时能燃烧起来最好。如果家里火力不足，弥补的办法是用厚底煎锅，因为煎锅受热虽慢，但散热也慢，一旦达到最高温，就足以胜任这道快手菜了。
2.关于圆白菜。不同于沙拉用的圆白菜，这里使用的圆白菜，水分不能太足。一旦出汤，这道菜就失败了。解决办法是，把买回来的圆白菜先在冰箱内放三五天甚至更长，注意不要裹袋子之类的，等适度脱水后再用。这是不失败的关键！