甜酒酿 桂花糯米酒的烹饪做法，大厨教你详细做法

我们苏州人常喝的米酒,是用糯米发酵做的一种低度甜酒.每年冬天我家都要做点,浓浓的米酒香,带着淡淡的桂花香,真的很好喝!

用料  

甜酒酿_桂花糯米酒的做法  

1. 浸米：糯米1.1千克（可以做1000毫升一次性碗四碗）,淘洗过后加漫过米2寸的自来水浸泡24小时左右,浸到手捻米即碎的程度。

2. 发酵容器杀菌：洗净沥干水的酒缸（也可用搪瓷烧锅等代替）中倒满沸水加盖浸泡半小时以上倒掉沥干水。或直接用1000毫升带盖一次性塑料碗。

3. 蒸饭：不锈钢蒸锅中放多一点水(因为要蒸半小时怕烧干了),蒸垫上铺纱布,将浸好的糯米均匀地平铺在上面,注意厚度不能超过一根食指深,否则会蒸不熟造成夹生饭的,盖上盖子开大火至出汽,转中火蒸20分钟左右,开盖均匀淋入一小碗热水,盖盖继续蒸10分钟,关火闷2分钟（米不能蒸开裂）,开盖.
   

4. 淋饭：用饭勺将一部分米饭盛到淘米箩里,在自来水龙头上用饭勺边快速搅拌边冲至米饭温度降至30度左右（10秒到20秒足够了），米粒粒粒分明，分两三次将所有米饭冲凉到30－32度。

5. 拌曲搭窝落缸：米饭放入洗净沥干的不锈钢盆中，在米饭表面撤一包安琪甜酒曲,用饭勺拌匀，放入酒缸中或塑料碗中用饭勺压平压实，中间用干净的粗擀面杖挖一个洞（专业术语叫仙人洞），用酒缸的话在酒缸口盖上一大块洗净晒干的大纱布，再盖盖子（我是用不锈钢锅盖）这样可以防止水汽滴在米饭上。用塑料碗的话不用纱布直接盖盖。将电热宠物垫温度调节到30度左右或发酵箱30度，用酒缸的话发酵24小时左右仙人洞中出满浆水后加200克左右煮沸晾至30度后的温水，用1000毫升一次性碗的话每碗加50g左右煮沸晾凉开水，稍摇一下再继续发酵10个小时就做成了甜酒酿。（以上过程是无氧发酵）。塑料碗的酒酿可以自吃或送人或再发酵两天后倒入洗净热水消毒的酒缸中继续做米酒。

6. 酒缸中酒酿做成后，可以用干净无水勺子挖出吃掉一些，剩下的继续发酵两天，到甜酒酿老了后就加入四－五倍的温开水（喜欢吃浓的少加点水）发酵一天后洒些干桂花拌匀盖纱布和锅盖继续30度发酵(有氧发酵），中间注意控制发酵温度，发现温度明显升高就开盖用长柄勺子从上到下推拌（专业术语叫开耙）半分钟，把温度降下来，一天开两次耙，基本把后酵温度控制在30度左右，三天左右后就可以过滤后喝了（喜欢吃甜些加桂花后发酵一到两天就可以灌瓶冷藏，市售的大多是发酵完全变酒后加甜味剂的，我不喜欢。）

小贴士

灌瓶在室温放两三天酒就开始变凶发苦了，因为还在继续发酵，每天拧开瓶排两次气，否则打开会喷出来）~~~