烘焙三年有余,做戚风无数,从糊顶塌腰到开裂…被它折腾到“疯”,终于,在第三年,克服了种种问题,做出了我个人心中的完美戚风~针对我个人而言的哦哈哈😄
用料
鸡蛋 | 大的4(小的话5个) |
易小焙低粉 | 90克 |
白砂糖 | 60克(蛋清中50克,蛋黄中10克) |
植物油 | 48克 |
水或牛奶 | 48克 |
不开裂的戚风(易小焙版)的做法
所有原料都准备好,准备开做~只找到这张面粉特写,其余的厨友们脑补哈~
制作蛋黄糊。将10克白砂糖加到蛋黄中打化,加入水和植物油,打到颜色稍微变淡的乳化状态~
筛入低粉,过程忘记拍了,划十字的方法翻绊成蛋黄糊,图为状态,注意别划圈搅拌会起筋的哦~
蛋白打发,大泡泡的时候,加入第一次白砂糖(每次都是三分之一)
细腻的小泡泡时候,加入第二次白砂糖~
较为明显纹路的时候,加入第三次白砂糖,为避免打发过头,换一档
此为九成发的蛋白!如果继续打发,蛋白的小尖尖会更短一些,那就十成发了,会容易开裂的哦!
蛋白和蛋黄搅拌图忘记拍了,先挖三分之一的蛋清糊与蛋黄糊翻版,然后全倒入蛋清糊中。(翻绊,不是画圈哈,否则容易消泡)
放入烤箱开烤啦!烤箱先预热!我的烤箱140度,一个小时即可。亲们根据自己的烤箱脾气来哈~熟透之后,拿出震一下,倒扣,凉透后便可脱模准备食之啦~
介图是以前的,那会儿还不会手脱模,有一点不平整,不过不影响口感哈哈
这是裱花的图图~
小贴士
经过拉么多次失败,个人总结了戚风容易开裂的原因,可能不太准备,欢迎亲们指证~
1 面粉过多,液体比例太少
2烤箱上管温度过高
3最主要的,蛋白打发过了,到了十成发,非常容易开裂~
最后祝大家都能做出不开裂的完美戚风哦~