蛋黄酥（月饼）的做法步骤详细图,操作简单味道好

用料  

蛋黄酥（月饼）的做法  

1. 油皮
   高筋粉 100克，
   低筋粉100克，
   糖粉20克，
   盐2克，
   猪油70克，
   水100克
   
   步骤1；油皮材料放入主锅30秒速度3-6 混合
   步骤2；揉面4分钟
   步骤3；取出面团成团，放入保鲜袋，松弛30分钟
   
   
   酥皮材料：
   低筋粉240克，
   猪油120克
   步骤1；所有材料放入主锅30秒速度3-6 混
   步骤2；揉面2分钟
   步骤3；取出面团成团，放入保鲜袋松弛20分
   
   

2. 其他材料：
   咸蛋黄24个，
   豆沙600克，
   黑芝麻装饰用，
   蛋黄装饰用品
   步骤1；蛋黄提前用180度的白酒浸泡10
   分钟，取出蛋黄放入烤盘，180度10分钟
   
   

3. 其他材料：
   咸蛋黄24个，
   豆沙600克，
   黑芝麻装饰用，
   蛋黄液装饰用
   步骤1；蛋黄提前用180度的白酒浸泡10分钟，取出蛋黄放入烤盘，180度10分钟
   
   步骤2；等酥皮、油皮松弛的时间，准备豆沙每份25克，搓成球形，盖上保鲜膜。
   

4. 步骤3；将松弛好的油皮和酥皮平均分成24份，搓成球形。油皮擀成扁平的圆形，酥皮包裹油皮，像包汤圆一样。
   
   步骤4；将每个包好的面团，擀成椭圆形，卷起来，松弛至少15分钟。等待的过程用保鲜膜盖住，防止面团变干。
   
   步骤5；面团松弛后，取一个面团分别从中间往上、下两个方向擀成长方条，不能重复擀，防止面团皮破裂。再卷起来，全部卷好，松弛 15分钟，记得盖保护膜。
   
   步骤6；准备馅料，蛋黄包入豆沙中，搓圆，同样盖保鲜膜。
   
   

5. 步骤7；面团松弛好后，取一个面团，两头往中间收拢，按扁，擀成圆形，后面可以用手捏一下。
   
   步骤8；包馅，把馅料放入中间，右手从底部往上将面团渐渐移向虎口处，左手虎口配合收口。包好10个的时候预热烤箱180度。
   
   步骤9；表面刷蛋黄液，再撒一点芝麻，黑白均可，入烤箱中层，180度20分钟，注意观察上色情况。
   

6. 鲜肉月饼
   
   食材：中筋粉320克，低筋粉200克，肉糜400克，猪油220克，水90克，糖30克，老抽30克，生抽30克，鸡蛋两个，料酒15克，油40克，熟芝麻10克，生姜5克，葱5克，适量胡椒粉
   
   做法：
   1. 熬猪油：300克猪板油切成小块，姜，半量杯黄酒放入主锅，30分钟/Varoma/速度小勺
   
   2. 肉糜：3分肥，7分瘦，提前放冰箱速冻，肥：速度6-7/5秒，瘦：速度8/5秒，打成肉糜分别放置
   
   3. 一小包榨菜（与生姜一起打成末备用，速度6/2秒）
   
   4. 混合肉馅儿：榨菜、肉糜400克，老抽30克，生抽30克，油40克，料酒15克，熟芝麻10克，糖30克，鸡蛋10克，葱姜末各5克，胡椒少许，10秒/速度3/反转混合
   
   5. 水油皮面团制作：中筋面粉320克，猪油120克，水90克（冰水）放入主锅，2分钟揉面，面团取出备用
   
   6. 酥油面团制作：低筋面粉200克，猪油100克放入主锅，30秒/速度5混合，30秒揉面，面团取出备用（可放入冰箱冷藏）
   
   7. 水油皮和酥油面团均分20份，每份揉成圆球醒20-30分钟（不醒也可）
   
   8. 取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁，将酥油面团放在水油皮面团上，用水油皮面团把酥油面团包起来
   
   9. 包好的面团收口朝上放在案板上，并用手压扁，用擀面杖擀成长椭圆形，由外向内卷起来
   
   10 卷好的面片再次用擀面杖擀成椭圆形面片，然后卷起
   
   11. 卷起的面片用擀面杖擀成圆形，鲜肉馅放在中央包起来，收口向下放在烤盘中，注意收口处不要沾肉，防止烤时肉馅挤出来
   
   12. 轻压烤盘中的月饼，刷蛋液（纯蛋黄），再在表面洒上一些芝麻
   
   13. 烤盘放入烤箱，200度，20-25分钟，烤制金黄，拿出略凉享用
   
   备注：先和面后拌馅儿不用再洗锅
   
   
   
   

7. 馅料：
   25g豆沙/莲蓉包裹一个蛋黄冷冻备用
   油皮：
   300g中筋小麦面粉
   110g猪油 110g冰水 60g糖
   30秒/速度3-6混合 揉面模式6分钟
   油酥
   260g低筋面粉 130g猪油
   戴手套手动混合团起 放冰箱冷藏
   注意：油酥和油皮的软硬度要相对一致
   分剂子：
   传统单色：油皮18g 油酥12g
   多色：
   油皮：油皮18g*个数
   油酥：12g*个数/颜色数量
   例如做4个3色面团：
   油皮：18*4=72g/个
   油酥：先将油酥总重/3 分别上色
               单位色彩重量：12*4/3=16g
   
   把三个颜色的油酥分好后搓成短棍状，紧密排在一起，如下图
   
   将油皮擀成能够完全包裹住油酥的长方形包裹，捏紧后翻面醒面
   
   
   力度均匀把面团擀成长方形。翻面放置。特别注意的是，面一定要醒够时间，松弛后否则不容易擀开。
   
   第一次擀卷，
   力度均匀的将揉面团向向下擀开。若两侧有白边，则切掉。如下图
   
   从上到下紧密卷起面团后，保鲜膜下醒15分钟。
   第二次擀卷，长度会超过第一次，大概有1米长度。同样手法从上到下紧紧卷起。用菜单将面团分成4份。
   
   醒10分钟后开始擀。注意，切面向下手摁一下，开始将面团上下左右各擀一次。注意擀面杖不可以在面团上来回滚动，容易混酥。
   找到蛋黄酥的中间顶端部分，边擀边观察圆心有没有异位现象。包馅时注意，顶端位置不动，用虎口收尾，放入烤箱时往下按，调整角度。
   烤箱180℃/35分钟，最后10分钟观察上色状况，太深则拿锡箔纸哑光面向下盖住。
   

8. 油皮：300g中筋面粉、100g猪油(可以用牛油或软化黄油)120g水、以上材料混合3档搅拌15秒，揉面键5分钟，面团揉好放入冰箱醒15分钟
   油酥：200g低筋面粉 80g-90g猪油(可以玉米油)手工捏均匀一起即可
   份量：20个-25个做法见下文 蛋黄外面包裹红豆沙做出来内馅
   1，然后把油皮分成等量的20个，油酥分成同等的数量
   2，油皮擀圆包入油酥，收口朝上、全部包好按顺序摆放
   3，取一个，一定要收口在上面擀成牛舌状，并从上向下卷起来，按照先后顺序摆好，从第一个开始记下时间第一个卷好的牛舌卷在15分钟后，再次重复上一步，擀平再竖起来擀成牛舌状卷起
   4，全部做好后盖上保鲜膜静置15分钟
   5，两头对折到中间，收口在中心，压扁成小面团，褶皱处朝上，之后擀成圆皮包入事先调好的蛋黄豆沙(或者猪肉馅料)
   6，像包汤圆一样收口，收口朝下放入烤盘轻轻的用手搓圆，涂蛋黄液，撒上黑芝麻点缀入烤箱180度/烤28-30分钟。
   

9. 食材：
   水油皮面团：
   300克 低筋面粉，30克糖，130克 黄油
   130克水
   酥皮面团：
   400克 低筋面粉，180克黄油
   蛋黄酥：
   23粒 咸蛋黄，米酒，适量
   1125克 红豆沙，或美善品自制红豆沙
   2-3颗 蛋黄，打成蛋液，黑芝麻，适量
   
   做法：
   水油皮面团
   1、将低筋面粉、糖、黄油和水放入主锅，以3分/揉面。取出面团揉成光滑的面团后，用保鲜膜包好，在室温下静置20~30 分钟。将面团分成45份并揉圆。
   
   油酥皮面团
   2、将低筋面粉和黄油放入主锅，以2分/揉
   面，取出面团，分成45个并揉圆。
   
   蛋黄酥：
   3、预热烤箱至180℃。
   4、将生咸蛋黄取出后以盐水洗净，剥去蛋黄外层的薄膜，喷上米酒，放入烤箱，以180℃烤1至2分钟至外皮变色，放凉后切半备用。
   5、将水油皮面团包住油酥皮面团，收口朝上，压扁后擀成长条型(牛舌状)，卷成圆筒状，排列整齐后用保鲜膜盖住避免干燥，在室温下静置15分钟。
   6、再将面团收口朝上，直向面对自己，再擀成长条型（牛舌状），卷成圆筒状，排列整齐后用保鲜膜盖住避免干燥，在室温下静置15分钟。
   7、将红豆沙分成45份，每份包入半颗蛋黄，备用。
   8、将松弛好的油酥面团接口朝上，以食指按压中间对折，向中间收成圆型，再擀成圆饼状，包入红豆沙蛋黄馅，利用虎口将收口捏紧。
   9、在每一个蛋黄酥上，用刷子涂上蛋液，撒上黑芝麻，放入预热180℃的烤箱烤25~30分
   钟。趁热享用。