有一段时间没做吐司了
的确是个磨人的小东西,稍有不认真就别扭给你看
这次擀卷太马虎了,出来外观都好丑
养乐多加入面团,乳酸的味道还是很浓郁
口感很赞,这款吐司我喜欢空口吃
绵绵的,味道很有层次
配方为450吐司盒2条
用料
种面团 | |
面包粉350克 耐高糖酵母3克 牛奶 140克 全蛋液85克 | |
主面团 | |
面包粉150克 糖 70克 盐 6克 耐高糖酵母2克 奶粉 16克 养乐多125克 黄油 15克 |
冷藏中种养乐多吐司的做法
种面团材料全部混合
揉成面团,面盆盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏5度发酵12-17小时
(温度较低的季节请酌情在室温下发酵30-60分钟再放入冰箱)取出的状态如图,种面团发酵至最高点,
约3-4倍
(冰箱温度不同,种面团发酵有可能达不到3、4倍属于正常现象)发酵好的种面撕成小块(为了尽快搅拌均匀或者揉均匀),加入主面团黄油以外的材料一起揉成光滑的面团。
略有筋度时加入黄油,继续揉到能扯出较为结实的透明薄膜揉好的面团整理光滑,盖保鲜膜室温静置30分钟
(我用真空罩,比较方便)将面团称重,分为6个160克左右的小面团,滚圆
盖好松弛10-15分钟
取一个松弛好的面团,光面朝下擀成椭圆
卷起呈圆筒状
盖好松弛10-15分钟
再次擀开成牛舌状,边缘的气泡用手拍掉
自上而下卷起
三个一组放入吐司盒
放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至八分满
放入提前预热的烤箱中下层
上下管180度烘烤5分钟转170度继续烘烤35分
顶部上色要及时盖锡纸出炉马上脱模至冷却架放凉即可
小贴士
1、液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整
种面团冷藏发酵体积受冰箱温度影响,请根据实际状态观察
2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄蛋液也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀
天冷天热都要注意调整液体温度,以达到合适的面温
现在天热,揉面液体我全部用冰的
3、初发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活