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用料
| 面粉 | 1克 |
| 酵母 | 1克 |
| 水 | 1克 |
| 盐 | 1克 |
| 糖 | 1克 |
| 牛奶 | 1克 |
| 猪油 | 1克 |
包子自用的做法
酵母
酵母发酵的过程，分为两步，第一步是有氧呼吸，第二步是无氧呼吸。
当和面时，面团中混入了空气，酵母发酵时，首先会和空气中的氧气，进行有氧呼吸，酵母以葡萄糖做为养分，进行有氧呼吸时，生成的是二氧化碳和水。当氧气消耗完，酵母就会进入无氧呼吸状态，酵母无氧呼吸时，生成的是二氧化碳和酒精。
这里我们需要注意的是，酵母在进行有氧呼吸时，酵母吸收1份的葡萄糖会产生6份的二氧化碳，无氧呼吸时，吸收1份葡萄糖只能产生2份的二氧化碳。也就是说，有氧呼吸的产气量是无氧呼吸的3倍。而且，酵母在无氧呼吸时，会产生酒精，酒精会抑制酵母的生长。
所以，为什么放了很多酵母，面还是发不起来，原因就在这里，因为面团中氧气不充足，酵母很快就进入到无氧呼吸阶段，这个阶段的产气量，明显要少很多，并且这个阶段，产生的酒精，同时又抑制了酵母的生长。
要解决这个问题，就要在和面前，对面粉进行充分的搅拌，如果面粉质量不够好，杂质较多，或有结块的现象，可以对面粉进行过筛处理，这样做，可以使面粉中混入足量的空气，延长酵母的有氧呼吸的时间，从而产生更多的二氧化碳。
酵母的活化是指，在将酵母使用前恢复酵母活性。通过实验，对比了活化后酵母与未活化酵母之间的区别。从而说明，活化后的酵母，要比未活化的酵母，在发酵能力上，有明显的增强。
发酵方法对制作包子起着非常重要的作用，发酵次数越多，酵母用量就越少；发酵次数少，酵母量则增加。所以，当快速发面时酵母用量相对较多，一次发酵时用量相对减少，使用二次发酵法用量则相对最少。酵母
发酵方法对制作包子起着非常重要的作用，发酵次数越多，酵母用量就越少；发酵次数少，酵母量则增加。所以，当快速发面时酵母用量相对较多，一次发酵时用量相对减少，使用二次发酵法用量则相对最少。
辅料添加剂（特别是糖、油）的成分也会影响酵母的用量 ，这类辅料添加的越多，对酵母产生渗透压越大，酵母用量越大。
制作包子选用的高筋面粉，相对其它筋度面粉，筋力更大，筋度也就越强，这时，酵母的用量就变多，反之，筋度低的面粉酵母用量就少。
四季温度差异大的时候，尤其夏季湿度大、高温环境下，发酵速度快，此时，可减少酵母用量。春、秋、冬季，温度低，应适当增加酵母用量。
不同类型的包子，面团软硬度有所区别，加水多的面团，相对较软, 发酵快，酵母用量应减少。加水少的硬面团，酵母用量则增加。
南北地域的不同，水质也不一样，使用硬度高的水时，应增加酵母量，使用硬度低的水时，则应减少用量。水
和面的加水量，会对面团有双重影响，这些影响都会使包子发硬。
加水量少，肯定影响面团的含水量，这个不多解释了。其次，加水量会影响面团的发酵，一般来说，软面团发酵快，并且面团更容易醒发，硬面团发酵慢，且由于硬面团的面筋紧实，还会进一步抑制气体的产生，使包子醒发困难。
夏天用常温水和面；
春秋用30度水温和面；
冬天用40度水温和面；
水温永远不要超过50度
关于加水量，还有一个需要注意的问题，就是盐。盐
和面放盐，可以增加嚼劲，提升口感，但盐会使面团吸水量减少，使面筋硬化，这个特性在理论上叫做水化抑制，通过实验做过对比，一斤粉加入2克盐，面团会少吸收3-5克的水，所以，如果面团放盐了，且包子发硬的话，可以考虑是这个原因导致的。
盐的作用：
一、面团筋道
如果讲行业术语的话，面团更筋道就叫做增加面团筋度，使面团更有弹性，不易断裂，持气性强。这样的包子，可以做到更松软。俗话说，就是“有劲”。
二、加速发酵
从理论上说，盐是营养物质，而酵母在发酵的过程中正好需要营养，所以和面加盐，可以促进酵母的繁殖，也就是促进发酵，使发面速度变快。但是，如果盐多了，又会破坏酵母的细胞，使酵母死亡，从而会抑制发酵。所以说，和面放盐要适量。
三、包子可以变白
这条估计很多朋友都没有想到，放盐还能让包子变白啊？嗯，没错，确实能让包子变白。原理就是，面团加盐后，面团内部会细腻，当光线照在包子上时，会有反光，会相对的亮一些，所以给人感觉就是白些。这是视觉作用，不过好看的包子，确实能让人有食欲啊！
四、延长保质期
这个不用多说了吧，跟腌菜的道理类似，主要就是起到了杀菌的作用，菌没了，保质期自然就长了。其实这条对我们做现蒸的包子没啥大用处，但如果你是做速冻包子的，这条就有用喽。
五、到底放多少盐？该怎么放？
根据经验，一斤面粉最最多不能超过5克盐，超过了，就会出现上面说的问题，会影响发酵。当然了，具体放多少克，要看产品而定，如果你只是做普通的包子，那么放2克盐就可以了。
盐最好用水化开，在和面的最后阶段放入，也就是说，面快和好的时候，放入盐水，如果是用和面机和面的话，那就再还差一两分钟就要和好面的时候，放入盐水。糖
一、改变风味
糖本身是甜味剂，可以提供甜味。
二、糖可以使包子变软
糖有吸湿性，可以吸收面粉蛋白质颗粒之间的游离水，还会造成颗粒外部浓度增加，使颗粒内部水分产生反渗透，从而降低蛋白质颗粒胀润度，造成和面时面筋形成程度降低，弹性减弱，使面团变得黏软。
三、糖可以增加包子弹性
糖在和面过程中有反水化作用，每增加约1%的糖，面粉吸水率降低0.6%左右。
所以，糖可以调节面团筋力，使面团更有弹性。
四、控制面团发酵速度糖可以作为面团中
酵母的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，提高发酵产气能力。在一定范围内，加糖量多发酵速度快。但当糖量超过一定限度，会减慢发酵速度，甚至使面团发不起来，因为糖的渗透作用抑制了酵母的活动。
放糖时要将糖溶于水中成溶液使用，以利于糖的均匀分布，避免加热时变色形成斑点，影响产品外观。牛奶
首先说一下牛奶中的成份，不同的牛奶不一样，但是主要成份是：水、蛋白质、脂肪还有糖。这些成份在不同的牛奶中的比例各不一样，具体的可以参考相应的包装上的成份表。
1.增加面的筋度，提高发酵的耐力，口感松软
这三点可以说是一个因果递进的关系，也就是说，因为增加了筋度，所以提高了面团的发酵的耐力；因为面团发酵的耐力提高了，所以面团的持气的能力增强了；因为面团的持气能力增强了，所以面团可以做的更松软些。从本质上看，原因就是蛋白质含量提高了，导致面团筋度提高了，相当于加入了高筋粉，改善了面粉的性能。（当然不能完全这么说，不过可以这么理解）。
2.增白、增香
增白是脂肪的作用，为什么牛奶是白色，这是因为牛奶所含脂肪球及蛋白质微粒对光不规则反射的结果。
增香就不必说了，肯定是奶香了，现在市面上售卖的奶香馒头，就是加了牛奶的。猪油
猪油本质上是乳化剂，我们添加的改良剂里，硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯，就是乳化剂。
理论上，乳化剂，可以与面筋分子互相作用，形成一种复合物。这个复合物能使面筋蛋白质互相接连起来变成更大的面筋网络，从而增加了面筋的弹性和韧性。
乳化剂的这个特性，会使面团持气性增加。使面团更容易包裹住气体。这样做出的包子，体积就会增大，包子内部的气体也就增多了，包子也就变松软了。所以，如果包子发硬，可以适当的添加猪油，当然也可以添加改良剂来使包子松软。
但猪油什么时候添加？如何添加？
在面筋没有完全的形成的时候，揪出一块面团，很容易就断的时候。
这个阶段，在理论上叫面筋形成阶段，也叫面筋未扩展阶段。这就是我们要加入猪油的阶段。
为什么呢？解释一下：
如果沿着上图继续和面，面筋就会逐渐形成。在此时加入猪油，猪油可以使面筋表面形成一层薄膜 ，使面筋更柔软，更有韧性。这个更柔软和更有韧性的面筋，能够使面团保持住更多的气体。
这就是为什么和面加入猪油，可以使包子更松软的原因。
和面放猪油，我们在面筋未形成阶段加入，这样才能更好的保护面筋，让蒸熟的包子更松软。
猪油还可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。
猪油放多少比较合适呢？经验是放面粉的3-5%,也就是一斤面粉放15g-25g猪油。![包子自用的做法步骤图，包子自用怎么做好吃 第2张]( "包子自用的做法步骤图，包子自用怎么做好吃 第2张")
鸡蛋
鸡蛋分为蛋黄和蛋清两部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黄的主要成份是蛋白质，
鸡蛋中另一个重要的成份是卵磷脂。没错，就是补脑那个卵磷脂，但是在这里，不是用来补脑的，而是当做乳化剂用的。用过包子馒头改良剂的朋友，想必听说过单硬脂酸甘油酯，这东西就是食品行业里用的最多的乳化剂。
为啥要用这东西呢？作用是啥呢？
作用1：强化面筋，使包子松软
简单的说就是，乳化剂可以与面粉中的蛋白相互作用，强化面筋的网络结构。强化后的面筋网络更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳气体，目的就是使包子更加松软、组织更加细腻 。举个通俗易懂的例子：就好比一个气球，没加乳化剂的时候，吹两口气儿可能就爆了，加了乳化剂之后，吹三口气儿也没事。
作用2：延缓水份流失，延长包子变干、变硬的时间
当我们的包子做好后，随着温度的降低、时间的延长，包子、馒头会变硬、变干，乳化剂还有个作用就是可以延长这个时间（注意：只是延长时间，如果一直放在不合适的环境下，是不可能一直不干、不硬的）。从理论上来讲，乳化剂可以减少包子成品中的水分流失，延缓硬质蛋白的形成。
鸡蛋的水分占鸡蛋总重的70%左右，所以如果做包子和面时放鸡蛋的话，应根据鸡蛋的重量减少相应的水分。
使用方法
1.和面时候放鸡蛋，建议不要把鸡蛋打碎，把鸡蛋直接放在水中，和水一起称重，投料和面。这里要注意，一定要减去鸡蛋本身含水的重量。
2.用鸡蛋和面后，面团要充分的松弛，让面团中的面筋充分展开。
3.在醒发环节，要比不放鸡蛋多醒发一会，一般多5-10分钟左右，具体情况要看包子的状态，让酵母充分的产气，使面团中的面筋充分的扩展。泡打粉
泡打粉共有三种类型，一种是前置型，俗称快速泡打粉；一种是后置型，俗称慢速泡打粉；还有一种就是双效泡打粉。
前置泡打粉，适合包子蒸制前，醒发相对成熟的工艺，一般使用二次醒发工艺时，用前置泡打粉较多。这样做，可以让面团或是包子在醒发时，同时受到酵母菌与泡打粉的作用，加速醒发。
还有一个好处就是，这样做，蒸制时，不会产生由于表皮泡打粉产气而导致的起泡现象。
如果想要快速制作包子，也就是说，前期的面团和包子基本不醒发，后期蒸制时还想要包子松软，这时，可以使用后置泡打粉，让泡打粉在蒸制时产气发面。
双效泡打粉，就是遇水遇热都产气。在和面时会产气，在蒸制时也会产气。
泡打粉的好处是显而易见的，它本身就能产气，不再依赖面团发酵产生的酸性物质。劣势也很明显，由于面团没有了发酵过程，所以，发酵中产生的风味物质，也就没有了，这也就是为什么，用泡打粉做的包子，没有用老面做的，好吃的原因。醒发
“醒发”这两个字是需要分开的。“发”这个字是发酵的意思，是我们可以过酵母量，环境来控制，但是“醒”不是。“醒”和“发”是两个动作，“醒”是醒面，“发”是发酵，有本质的区别。而且这两个动作是循序渐进的，先“醒”再“发”，面团“醒”的不好，“发”的再好也没用。
下面解释下“醒发”的“醒”字。从理论上来说，“醒”是熟化的过程，那什么是熟化呢？
我们先来微观的看下和面的过程，和面前面粉是粉状物，面粉中的蛋白质颗粒是收缩的，是干的，水分很少；和面过程中，我们开始加水，面粉中的蛋白质颗粒吸收水分，蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大，聚合；变大后的蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构，也就是我们所说的面团。
但是，因为面粉中蛋白质的吸水时间比较长，而且我们和面的时间又相对比较短。所以，在和面的过程中加入的水，大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面，大部分蛋白质分子内部还没有来得及和水分子结合。所以，刚和完的面团，吸水并不是充分和均匀的。体现在面团本身上，就是面团显得比较紧，没有什么筋性，一扯就容易断，如果仔细观察的话，面团表面和内部还会有很多干面粉或是死面疙瘩。
这时候，面团就需要静置，我们需要给面团时间，让搅拌后的面团松弛下来，让蛋白质颗粒充分吸收水分，让水分子在面团中的分布更加均匀，使面团内部形成组织良好的网状结构，使面团变得松弛、更有韧劲。如果仔细观察的话，和面后面团里的一些生粉或是死面疙瘩，在面团静置一段时间之后都没了。
这个过程，就叫做“熟化”，也叫“醒”。“醒”这个过程跟产品没有关系，只要是面团基本都需要“醒”，也就是熟化。死面的、发面的、甚至是饺子、面包，都要有这个过程。所以，从理论上来说，“醒”这个环节是必须的，不可缺少的，非常重要的，可以说，包子“发”的好坏，很大程度上取决于面团“醒”的好坏。一次发酵
一次发酵：该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团，直接成型，成型后醒发。
一、优点
制作包子馒头时间相对短些。
且由于没有面团发酵，面团无明显酸味，所以制作馒头和包子时不需要加碱，酸碱度容易控制。
面团经过一次和面后，没有经过醒发的面团，处于比较紧实的僵硬状态，黏性相对较小，弹性较大，成型时的包子馒头比较挺立，相对洁白而且组织结构较细腻，层次感明显。
由于整个工艺过程相对发酵时间较短，包子和馒头可以有效的减少面团在空气中暴露的机会，可以相对降低污染，提高保质期。
二、缺点
酵母用量大，酵母没有经过足够的时间繁殖，为了保证面团的醒发在短时间内完成，需要增加酵母添加量，一般为二次醒发方法的2-3倍，故该方法的原料成本稍高，成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长，长时间醒发面团会软化，出现软塌的现象，从而使包子馒头不够挺立。
面团没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，做出来的包子馒头口感比较硬实。在口感方面，由于醒发时间较短，酵母不能有足够的时间产生风味物质，所以一次发酵的包子馒口味平淡，缺乏香甜感和口感。
对和面工艺要求高，由于面团一次和成，没有面团发酵的调整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及搅拌程度方面必须严格控制。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度，包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。另外和面的温度也十分重要，它会对醒发有明显的影响，所以必须严格调节加水的温度，和好的面团温度在30-35度为最佳，冬天要相对高些，夏天温度相对低些。
三、工艺流程
原料称量-->和面-->压面-->成型-->醒发-->蒸制
四、操作要点
一般情况下酵母量越多，面团发酵能力就越强，发酵时间也越短，但是酵母用量不要超过面粉用量2%，否则发酵能力会随着酵母量的增加而下降。
和面搅拌时间一般在10-15分钟为最佳，搅拌到面团表面光滑细腻，延伸性出现为止。
要控制和面的水温在30-35度左右。
面团的加水量要根据面粉持水量还有其他因素全面来衡量，一般情况下，面团水份含量越大，越利于酵母生长，面团也更容易发酵，然而体积膨胀迅速，会使面团过于松软，面筋网络松散，二氧化碳气体容易逸出，造成包子馒头的软塌。二次发酵
二次发酵：是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（我一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发。
一、优点
面团性能要比一次醒发要好，面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。
原材料的成本相对偏低，面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。
包子馒头成本相对柔软不易变硬，一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。
外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。
二、缺点
操作相对麻烦，步骤相对繁琐，发酵和产品制作的周期较长，生产效率相对较低。
三、工艺流程
部分原材料称量-->第一次和面-->面团发酵-->第二次和面或压面（此时放入剩余的原辅料）-->成型-->醒发-->蒸制
四、操作要点
第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。
第一次发酵，温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。
第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水或碱，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性。压面
压面的主要目的是为了排出面团中的起泡，只有将面团中的起泡完全排出，后期发酵过程中才会产生均匀的气孔，蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足，面团中的空气就不能被彻底排除，孔洞则不够细腻。发酵时，就会导致包子内部气孔不够均匀。这种情况下，蒸出来的包子就有可能出现泛黄的情况。所以，压面的次数很关键。
压面时，一般在8-12次之间，前几次压面，把压面机的压辊间隙调宽一些，进行粗压；后几次压面把压面机的压辊间距调的窄一些，进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。
