『崇年』东北玉米面素菜包子(酸菜)的烹饪做法，大厨教你详细做法

这次做的是酸菜馅儿的，是我个人最喜欢的。调整了粉的配比，比上次的正宗了很多。
酸菜用老话讲，比较“馋”，一般和猪油搭配，需要大量葱姜蒜提味。这个菜谱则是纯素，且用的油很少。味道肯定会和荤的有一定差别，不过对于纯素来说，已经非常不错了。
我是吃纯素的，又减肥，因此口味不是首选。但作为一个负责任的吃货，必须说，加了猪油、葱姜蒜和虾皮粉肠的组合是最好吃的，也是最正宗的，尤其是加一些油梭子在里面，简直绝了。不介意的一定要试试。

用料  

『崇年』东北玉米面素菜包子(酸菜)的做法  

1. 和面发面见上一个菜谱，问了家里老人，这次用的是细的玉米面。加了黄豆粉，会比较香。和面的时候放半勺盐一勺糖，我还加了两勺奶粉。

2. 酸菜洗一下，攥干水，切碎。国内烧油，放花椒辣椒香叶八角炒香，捞出。放五香粉一勺，转大火下酸菜爆炒。转中火放酱油、料酒、盐一勺，味精半勺，糖一勺。炒匀。

3. 土豆粉丝提前跑软，煮到没有硬心，捞出略放凉切碎(图片上还没切碎，要比这个还碎)

4. 和馅儿，炒好的酸菜，切好的粉，花椒油还有其他剩余调料混合均匀(花椒油见另一菜谱和小贴士)。立刻包就放香油，不立刻包就包之前再放。

5. 包和煎见另一个菜谱。

小贴士

1.黄豆粉加入可以有效改善玉米面的涩味
2.要用土豆粉，圆的那种，不是粉丝，不是粉条。
3.因为全程无任何荤油，所以酸菜要炒一下。如果不介意有荤，可把炸花椒油的油换成猪油/牛油，会很香。这样的话，酸菜不用炒。可加入一些虾皮，这样味道会好很多。
4.关于葱姜蒜：我吃佛素，葱姜蒜都没放，如果要放，炒酸菜的时候放一些葱和姜还有蒜片，同样炒香捞出，这样酸菜会好吃很多。如果不介意有荤，建议用猪油炒花椒油的时候放葱段和姜片，炸香后捞出。注意，熟的葱姜千万别放在馅儿里。然后，在和馅儿的时候放一些生的葱末，姜去皮切碎用温油泡一下。
直观来说，就是有如下选择：
1)吃纯素：就是菜谱的做法。
2)吃五荤素：素油放花椒、大料、香叶炸香，捞出大料和香叶——略放凉，放辣椒面——放至温热，倒入姜末——完全放凉，和葱混合
素油放葱段、姜片、蒜片，炒香捞出——按菜谱炒酸菜——和上面放凉的花椒油混合
3)可吃荤：猪油放葱段、姜片、蒜片，炸香捞出——放花椒、大料、香叶炸香，捞出大料和香叶——略放凉，放辣椒面、虾皮——放至温热，倒入姜末——完全放凉，和葱混合。注意，吃荤的话，酸菜不必攥很干，反而是水分留多一些，和油中和，香而不腻，能最大限度激发酸菜的香味。
酸菜洗干净，切碎攥干水，直接和馅儿。
5.不喜欢虾皮的腥味，可以换成粉肠。
6.粉别煮太久，没硬心就行了。千万别过冷，就自然放凉，会比较粘，但是这样才好包，过凉就不好包了。