pink-rabbit做过的吐司.面包的烹饪做法，大厨教你详细做法

自己做吐司的备忘录，随时添加。

自家烤箱脾气：（吐司烘烤环境）
上下150度，60L的最下层，40L的倒数第二层，35分钟，还剩17分钟时盖锡纸，最后2-3分钟拿开。

自家厨师机打面最佳粉量：
450g+225g 吐司各1个的干粉量375g

打面时间：
2档2分钟+5档8分钟 至出厚膜
包入黄油，2档2分钟+5档8分钟 至扩展状态

面团体积发酵至2-2.5倍
=面团边长或直径增长至1.26-1.35倍

室温低于25℃时，操作过程让面团尽量保存在温暖的发酵箱中。包括松弛时间。

⚠️5g干酵母+7.5g清水=12.5g鲜酵母

用料  

pink-rabbit做过的吐司.面包的做法  

1. 🍉蔓越莓西瓜北海道吐司～
   
   这个是以70%中种北海道配方为基础的。好看好吃又好做的一款！
   
   详细做法链接🔗
   
   记录一下：
   
   【1个450g吐司材料】：
   
   中种面团:高粉175，干酵母3，蛋白37，牛奶80（73+7）
   
   主面团:高粉75，糖35，淡奶油55，盐3，黄油20
   
   其它：多加7g牛奶于中种（粉量0.7的牛奶）
   共添加10g粉类：
   1/5 绿色面团：抹茶粉2g
   1/5 原色面团：高粉2g
   3/5 红色面团：红曲粉2.2g+高粉3.8g
   蔓越莓干30g（稍稍剪碎）
   
   【2个450g吐司材料】：
   
   中种面团:高粉350，干酵母5，蛋白75，牛奶159（145+14）
   
   主面团:高粉150，干酵母0.5，糖70，淡奶油110，盐6，黄油40
   
   其它：多加14g牛奶于中种（粉量0.7的牛奶）
   共添加20g粉类：
   1/5 绿色面团：抹茶粉4g
   1/5 原色面团：高筋粉4g
   3/5 红色面团：红曲粉4.5g+高粉7.5g
   蔓越莓干60g（稍稍剪碎）

2. 🍞超软白（黑芝麻）吐司～
   
   详细做法🔗

3. 🐆豹纹北海道吐司～
   
   慧绘原方链接🔗
   
   leibaobao原方链接🔗
   
   自己做的是在70%中种北海道配方的基础上进行变化的。用北海道吐司配方量1.2倍的300g高粉操作的。
   
   【1个450g吐司材料】：
   中种面团:高粉210，干酵母3，蛋白45，牛奶96(87+9)
   
   主面团:高粉90，糖42，淡奶油66，盐3.6，黄油24
   
   其它：多加9g牛奶于中种（粉量0.7的牛奶）
   共添加12.6g粉类：
   0.44 原色 +低粉5.4g
   0.28 咖啡色 +可可粉3.6g
   0.28 黑色 +竹碳粉1.8g+低粉1.8g
   
   因为步骤太多，全程不用醒面，直接操作。
   有色面团操作方法参考粉色渐变吐司。
   
   揉完有色面团以后，先将咖啡色面团搓成长条，切割成大大小小的8份，整成圆球状，从小到大按顺序排列待用。
   同理分割黑色面团为大大小小的8份，整成圆球状，按序排列。
   最后分割原色面团为均等的8份，整成圆球状。
   
   接着搓条：
   先把咖啡色圆球搓成比吐司盒长度稍短的细条待用。
   接着把黑球和原色球搓成咖啡色条一半长度待用。
   都搓完以后用擀面杖把黑条依次擀成薄片包裹咖啡色条。不需要完全封住。
   最后用黑色面团同样的步骤操作原色面团。但要完全包裹住里面的有色条，捏紧收口处。有色条放到原色面片上时收口处朝下。
   
   然后装盒。
   把每一条面团条等分成4段、直立排列到吐司盒。所有面团条都切完以后一起排。注意拍得参差一点，别排成整整齐齐的做操队伍。还可以把面团条刻意地捏成不规则截面排入。
   如果用两个10cm水立方盒操作的话，就把每一根面团条分成的4段各排两根到每个盒子。
   
   最后38℃发酵至9分满、盖盖、烘烤。

4. 💕少女粉渐变北海道吐司（中种冷藏）💕
   
   链接🔗
   
   备忘：
   
   另外，450g吐司的长条不太好操作，考虑分成两段整形。
   
   【2个450g吐司材料】：
   中种面团：高粉350，干酵母5，蛋白75，牛奶150
   
   主面团：高粉150，干酵母0.5，糖60-80 （原方90），淡奶油110，盐6，黄油40
   
   其它：高粉2，高粉1+红曲粉1，红曲粉2.5
   
   【1个450g吐司材料】：
   中种面团：高粉175，干酵母3，蛋白37，牛奶75
   
   主面团：高粉75，糖30-40 （原方45），淡奶油55，盐3，黄油20
   
   其它：高粉1，高粉0.5+红曲粉0.5，红曲粉1.2

5. 【奶酪金钱小面包】
   原方链接🔗
   
   28*28cm方盘用量：面团总量约900g=25g*36个
   高粉360、低粉90（或高粉350+全麦粉100）
   糖75、盐7.5、干酵母4.5
   蛋黄27、牛奶245、奶油奶酪72.5
   黄油30
   
   除黄油以外的原料置于揉面桶，2档2分钟+4档8分钟，加入黄油，2档2分钟+4档8分钟。
   取出手揉调整状态，密封盒基础发酵至2-2.5倍大小。
   排气，分成100g*9个，留1个在外面，其余放回密封盒保湿。
   每个100g面团平均分成4份，排气收圆，按序排放。
   ‼️再次‼️按序收圆，排入烤盘。
   发酵箱38℃发酵至所需状态，表面刷上全蛋液，送入烤箱，180℃、四层第三层、20分钟左右。

6. 🌃星空吐司🌃
   
   备忘：
   原方链接🔗
   
   240g热水泡15g蝶豆干花需要用手狠狠地挤才能凑满180g蝶豆花汁。
   
   开心果、葡萄干要尽量铺满，否则发酵膨大后稀稀落落。另外葡萄干烤熟后颜色变深，在蓝紫色背景下不明显。
   
   排入吐司盒时，三个面团都整完型后一起排，不要整一个排一个，那样留给最后一个大面团的空间很小。另外，第一个小面团要整得瘦高一点成品会好看一点。

7. 不用甩面的后置酵母安静手揉法～
   
   三友-甜妈原方链接🔗
   
   自己常用配方：（1个450g吐司）
   高粉250g、糖30g、盐3g、蛋白37g、牛奶55g、淡奶油55g  /  牛奶18g、酵母3g、黄油20g

8. 伯爵红茶奶油北海道吐司～
   
   给做泡芙用剩的红茶奶油找出路，等量代替了原方中的淡奶油。特别喜欢这红茶香味。
   
   中种北海道吐司链接🔗
   
   【1个450g吐司材料】：
   中种面团：高粉175，干酵母3，蛋白37，牛奶73
   
   主面团：高粉75，糖30-40 （原方45），红茶奶油55，盐3，黄油20

9. 超软白吐司～
   
   备忘：晓廷爱烘焙原方链接🔗
   
   
   【450g+225g 各1个 材料】：
   高粉375、海盐7.5、糖24、奶粉12、酵母4.5、水225、黄油30
   
   【1个450g吐司材料】：
   高粉250、海盐5、糖32、奶粉8、酵母3、水150、黄油20
   
   ⚠️这个吐司与北海道相比，不知道是不是因为水量大油量小的缘故，同样的烘烤条件上色程度较浅。下次尝试提高10℃烤同样时间。

10. 70%中种北海道吐司～
    
    备忘：
    原方链接🔗
    
    【2个450g吐司材料】：
    中种面团：高粉350，干酵母5，蛋白75，牛奶145
    
    主面团：高粉150，干酵母0.5，糖60-80 （原方90），淡奶油110，盐6，黄油40
    
    【1个450g吐司材料】：
    中种面团：高粉175，干酵母3，蛋白37，牛奶73
    
    主面团：高粉75，糖30-40 （原方45），淡奶油55，盐3，黄油20

11. 紫色基本吐司～
    
    备忘：
    原方链接🔗
    
    加了蝶豆花的面团很软，一定不要多加水！
    
    【2个450g吐司材料】：
    高粉495，干酵母5，蝶豆花粉末6，奶粉16，全蛋液70，糖60-80 （原方90），水220，盐4，黄油40
    
    【1个450g吐司材料】：
    高粉247，干酵母3，蝶豆花粉末3，奶粉8，全蛋液35，糖30-40 （原方45），水110，盐2，黄油20
    

12. 淡紫色基本吐司～
    
    用做星空面包泡过水的蝶豆花泡了二道汁，等量代替了配方中的水。
    
    备忘：
    原方链接🔗
    
    加了蝶豆花的面团很软，一定不要多加水！
    
    【2个450g吐司材料】：
    高粉500，干酵母5，奶粉16，全蛋液70，糖60-80（原方90），蝶豆花汁220，盐4，黄油40
    

13. 绿色北海道吐司～
    
    淡奶油用了用剩的打发好的抹茶奶油等量替换。

14. 淡奶油吐司～
    
    备忘：
    原方链接🔗
    
    为了消耗水油分离的淡奶油做的吐司。等量替换。
    
    【2个450g吐司材料】：
    高粉500，干酵母6（原方8），全蛋液60，糖60-80（原方90），牛奶140，淡奶油180，盐4

15. 👑布里欧修皇冠吐司～
    
    原方来自@啊呜511 🔗
    
    【450g*1 + 225个*2 材料】
    1⃣️高粉500、糖80、盐7.5、奶粉16、干酵母5，
    2⃣️全蛋液90、牛奶310，
    3⃣️黄油85
    
    材料1⃣️+2⃣️ 2档2分+5档8分，加入材料3⃣️，2档2分+5档8分，出薄膜。26℃基础发酵。
    
    分割：450g吐司3峰，225g吐司4峰
    面团理论总重1093.5g，基础发酵结束后分成181g*3、68g*8 的11份，最后留下的面团适当均分。
    
    分割完后从68g小面团开始依次处理，擀开，卷卷，松弛10-15分钟。
    
    再次擀开，打卷，排入吐司盒，225g的4小个，450g的3大个。
    
    然后进行最后发酵、烘烤。长帝最下层、上下160℃、40分钟。酌情盖锡纸。
    
    

16. 🥥手撕椰蓉吐司～
    
    原方来自@Tinrry+ 🔗
    
    【450g*1 + 225个*2 材料】
    1⃣️高粉500、糖80、盐6、干酵母5.5，
    2⃣️椰浆（或牛奶）200、全蛋液50、清水90，
    3⃣️椰子油（或黄油）50
    
    【椰蓉馅材料】
    黄油60、糖粉50、全蛋液50、奶粉20、椰蓉80
    
    材料1⃣️+2⃣️ 2档2分+5档8分，加入材料3⃣️，2档2分+5档8分，出薄膜。26℃基础发酵。
    
    揉面或基础发酵时准备椰蓉馅：
    将糖粉筛入软化黄油，用刮刀压拌均匀，
    加入奶粉，用刮刀压拌均匀，
    分两次加入蛋液，换手抽混匀，
    加入椰蓉，再换回刮刀拌匀。
    
    分割：
    面团理论总重991.5g，基础发酵结束后分成494g*1、247g*2 的3份，最后留下的面团适当均分。
    
    分割完后的面团滚圆，松弛20分钟，
    擀开，翻面，抹上椰蓉馅，卷起，
    切开，编成麻绳状，排入吐司盒。
    
    然后进行最后发酵、烘烤。长帝最下层、上下160℃、38分钟。酌情盖锡纸。（20分盖锡纸，35分取走）

17. 香葱肉松吐司～ 🔗
    
    2919.08.29交的作业记载和图片可供参考🔗

小贴士

全蛋液（蛋水6:1）：18g全蛋液+3g水，过筛。