上海市现代食品职业技能培训中心
陈仙川老师
上课笔记啊,不是我自己做的啊~~~
用料
黄油 | 若干克 |
羊角面包丹麦卷笔记的做法
基础配方
裹油
b
c
用冰水揉面~~~
稍微出筋
老师揉出来的面团比较湿,粘手,很有法棍面团的感觉
撒粉,翻折,略揉几下即可,冷藏松弛
自己家里做可以冷藏醒发一天
撒粉,盖膜黄油撒粉包裹成12x15
擀成厚度均匀的薄片
面团取出,绝对不能再揉
撒粉,光面朝上,擀成24x16,翻面,裹入酥油,接缝处捏紧,两侧也略捏裹油
擀至60cmx18cm,4折2次,每次都要冷藏松弛
不会开酥,自行到我的中级开酥笔记补课擀成18x50,切去四边
切出8x15的6片
要点:等腰三角形,切出一片再切第二片(我过去常一起量好,可切到后面就歪了,原来由于面片拉伸或回缩,一定要每片都调整)原味羊角:三角底边切一刀,手指卷起第一圈后,用掌心推卷起,在尾巴处一定要左手拉住,以确保有细长的尾巴外层
卷后略压巧克力羊角:里面卷一根巧克力棒
a
B
C
擀成22x33,切去四边
切出10x10的六片
每片对折,距边1cm,垂直切下,两刀间距离0.5cm折起,如果之前撒粉过多,可以刷水,醒,
挤入卡仕达酱 ,烤烤后挤入蓝莓酱
a
b
c
面片擀成22x50,刷蛋液/卡仕达酱/卡仕达加葡萄干,尾部扒薄以便卷起后粘住
松松的卷,以免影响涨发,卷后略滚去头,3cm宽切6个,略压整型,入纸托。
若尾部松开,要先整型后入模仅刷蛋液的丹麦卷
刷卡仕达酱的丹麦卡仕达面包(酱要薄,否则烤后易分层)
刷卡仕达酱撒葡萄干的丹麦葡萄干面包
小贴士
为了出品大个一点的可颂,最后面片40x28,分割成8cm底边28cm高的等腰三角形,底边中点切开2cm