淡奶油全麦吐司（老面）的烹饪做法，大厨教你详细做法

花时间详细记录一下自己做吐司全过程
喜欢用70%含水量做吐司，加部分红磨坊的全麦高筋粉会使面团操作更加方便，吸水率比较高。
消耗平时开封用不完的淡奶油（开封后冷藏两天内消灭）
最好用厨师机，两个三能450吐司盒的量

配方油脂糖都不高，作为三明治夹大孔奶酪用作早餐。


老面做法
面粉（高筋粉80 全麦粉20）100克
水70克
盐1克
酵母 1克
用手持打蛋器的和面钩搅拌2-3分钟成光滑面团，放入密封保鲜盒，室温30分钟到2小时（低于22度放置2小时，28度就一小时，高于30度就可看情况缩短到30-40分钟），放入冰箱至少冷藏一夜后取用
冷藏可保存3天，
也可冷冻保存一个月，用之前先室温软化
成品大概是153克，可用于三次450模具吐司

老面也就平时备着方便，我觉得还是波兰种方便，吃起来感觉两种也没多少区别

用料  

淡奶油全麦吐司（老面）的做法  

1. 操作室温是22.5度 湿度35%
   鸡蛋 牛奶 老面都是冷藏，黄油切小块软化
   先把搅拌桶放入冷冻10分钟，同时称量材料，装牛奶的杯在倒完牛奶后用来称奶油，
   除了盐 奶油 黄油，其他材料包括老面一起放入搅拌桶。
   

2. 博世1000瓦的厨师机操作
   1档混合成团后用4档8分钟 图是此时结束的状态
   

3. 放入盐 奶油 黄油
   1档4分钟 慢慢吸收完
   4档4分钟（中途2分钟时候面温25度，最后面温26.8）

4. 松下蒸烤箱操作（我的没有30度发酵模式，买的时候没看到还有30度发酵的型号😓）
   开始第一次发酵 总用时大概70分钟
   开发酵模式使蒸烤箱内温度到32度，关闭发酵模式
   还剩30分钟的时候温度已经降到27度，再开发酵模式让温度到31度
   还剩10分钟的时候，检查一下发酵状态，手指插入有轻微回弹。
   

5. 发酵好的面团倒放在桌面，30秒内面团会完全自己掉下来，对折半圆后，轻微按压排气

6. 称量面团分成四份，每份面团234克，光滑的面接触秤面不易粘，滚圆后松弛18-20分钟（滚圆的时候不要滚太紧，松弛时间依据滚圆的松紧程度和面团的克重）

7. 用省时间的一次擀卷法 擀开

8. 翻面 折叠 擀平

9. 卷
   

10. 松下蒸烤箱操作
    第二次发酵 总时间 70分钟（含预热烤箱）
    开35分钟发酵模式 关闭10分钟 这时可喷点水气 再发酵模式20分钟 取出来 预热蒸烤箱180度
    取出的时候是8.5分满，用带刻度的尺或者刮板量面团顶部到模具的高度大概1.5厘米
    预热完蒸烤箱就到9分满了

11. 180度 22-24分钟，三能低糖吐司盒，蒸烤箱烤开盖吐司，时间可以自己观察吐司上色情况定，最后3分钟的时候吐司让两个模具旋转180度，以防受热不均，

12. 出炉后单个吐司是423克，去掉两面的皮后大概360克，可切成7片

13. 晾凉后切片装袋保存，冷冻保存的可在前一晚上取出自然解冻