海绵蛋糕卷,通过打发蛋黄和蛋清,让整个蛋糕的口感吃起来,更加的松软轻盈,类似吃轻乳酪蛋糕一样。
另外可以在基础的蛋糕卷上混合可可粉、咖啡粉、红茶粉、芝麻粉等,做出不同口感的海绵蛋糕卷。
蛋糕卷做法虽然简单,但想要做好不失败,不掉皮,不回缩,卷不裂......也是需要一些小技巧的。下面会给大家归纳总结一些日常制作蛋糕卷容易出现的问题。
1、 蛋白打发过头
做蛋糕卷在打发蛋白时,蛋白仅需打发至湿性发泡或略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的大尖角就可以了,不能打至干性发泡,若打到干性发泡,蛋糕膨胀的会太厉害,容易导致卷的时开裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤的时间过长,蛋糕外层的皮就会变硬,在卷蛋糕的时候就很可能开裂,烤盘28*28 ,一般温度是上下火150℃-170℃,烤约20分钟至30分钟,建议的温度不是绝对的,要根据不同烤箱的火力大小,所需时间来调整,烤至表皮成金黄色即可。
3、 切片时导致开裂
卷好蛋糕后,可以用油纸包裹定型,放冰箱冷藏1小时以后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好,切的时候更不容易开裂。
切的时候,可以先热刀,在沸水中过一下,或者在火上过一下,为的是轻松切中间的奶油,不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切,要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。
4、蛋糕烘烤时鼓出气泡
一般是没有翻拌均匀造成的,鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高!也有可能是底火高了,又受热不均匀导致部分底部凹陷,表面就隆起了。
所以注意混合蛋糕糊时翻拌的手法,而且把底火温度适当降低。
5、蛋糕卷掉皮/发粘
蛋糕没有完全烤熟,如何正确判断蛋糕体的状态很重要,也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后,可以先打开烤箱门,用手轻拍蛋糕表面,如果感觉有“沙沙”的声音,并且蛋糕具有一定的弹性,就表示已经烘烤完成了。
6、如何正确地脱模?
在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来。
揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
糖 | 15克(蛋黄)+40克(蛋白) |
低粉 | 70克 |
夹馅 | |
淡奶油 | 150克 |
糖 | 8克 |
香草膏 | 几滴 |
媲美山姆的瑞士蛋糕卷,入口即化的做法
烤箱预热170度,蛋黄蛋清分离。
蛋黄加入15克糖,打发至颜色发白,体积蓬松。打发后用慢速搅打一下,整理一些大气泡。
加入牛奶,用手动搅拌器,搅拌均匀
加入玉米油,继续搅拌均匀,完全乳化
筛入低粉,搅拌至看不见干粉的状态
蛋黄糊是绸带状的滴落,非常顺滑细腻的
打发蛋清,分三次加入细砂糖,打发至细腻的湿性发泡,大弯勾的状态。
将1/3蛋黄糊与蛋白翻拌均匀
再倒回剩余的蛋白里,继续翻拌均匀
面糊从高处倒入垫有油纸的烤盘(28*28)
抹平,震去大气泡
放入烤箱,中下层,170度,烤23-25分钟,表面完全上色。具体时间和温度,要根据自家烤箱调整。
出炉以后,提起油纸,脱模,放凉
淡奶油加入香草膏和糖,打发到坚挺的状态
放凉的蛋糕胚,倒扣在新油纸上,撕开底部油纸。正卷,不掉皮,反面,也是毛巾面,非常松软。
蛋糕胚上下两边切小斜坡,卷起来更美观
抹上香缇奶油,上下两边少抹一点,在1/3抹成小山丘
借助擀面杖,一手扶着前面,一手提起油纸,卷起来
卷紧,放入冰箱,冷藏1小时定型以后再切
冷藏过后也不粘油纸,切开以后的组织很均匀,海绵的质感。
一点都不掉皮
吃起来的口感,很轻盈松软