8寸戚风蛋糕详细做法的烹饪做法，大厨教你详细做法

用过多次的一个戚风蛋糕方子，记录一下。
如果跟做，请仔细阅读，称重材料，按步骤做，别自己随意加减步骤、随意发挥。
如果你问：把某材料换成另一材料可以吗？把某步骤改成别的操作可以吗？当然可以，尽情去试吧。但是如果你自己随意发挥做得不成功，那也别质问这个方子。
如果你自认为完全按这个方子做了，反复试过几次都不成功，那说明这个方子不适合你，请另寻别的方子。

别学ETC，整天抬杠😀😃😄

用料  

8寸戚风蛋糕详细做法的做法  

1. 先准备好各种工具：
   厨房秤、面粉筛、蛋清蛋黄分离器、打蛋器、硅胶铲、烤箱，盆子，盘子。
   工具要无水无油，提前做好准备，擦干、晾干。

2. 两个盆子，一根筷子，一个蛋清蛋黄分离器。
   
   把4个鸡蛋的蛋清和蛋黄分离开。
   蛋清盆先放一边备用。
   
   提示：
   蛋清盆里，不能掺有蛋黄，否则打发蛋白很困难。
   
   可以用冷藏过的鸡蛋，稳定性会好一点，分离蛋清时蛋黄也不容易破。

3. 用一个盘子（盆或碗都可以）称量细砂糖70克。
   放在一边备用。
   
   建议用细砂糖或者绵白糖，不要用粗砂糖，粗砂糖不容易融化。

4. 蛋黄盆放到厨房秤上，秤的读数去皮、清零，依次放入50克植物油、60克清水或纯牛奶，5-10克细砂糖，用手动打蛋器不断搅打，使油水融合为有点粘稠的淡乳黄色液体，放在一边备用。
   
   提示：植物油尽量选用没有特殊气味且清淡一点的，如玉米油、色拉油。最好不要用芝麻油、花生油、橄榄油等等，否则做出来的成品味道怪怪的。

5. 用一个盘子（盆或碗都可以）称量面粉：70克低筋面粉，加20克玉米淀粉，混合后过筛。
   
   过筛的作用是让去除面粉中的大颗粒，让2种面粉混合更均匀。
   加玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性，做出的蛋糕更细腻。

6. 把混合过筛的面粉倒入蛋黄盆，用硅胶铲切拌均匀。
   这个过程不要画圈搅拌，要翻拌或切拌。
   面糊里没有面疙瘩就行了，不要过度翻拌，防止面粉起筋、膨发不起来。

7. 先预热烤箱155度，再打发蛋清

8. 白糖可一次倒入蛋清，也可以在打发蛋清过程中分三次倒入，加入3至5滴白醋或者柠檬汁能去除蛋清的腥味，加一点盐，带点咸味更好吃，电动打蛋器中高速打发蛋清。
   提起打蛋器时，蛋白刚刚由弯曲变成直立的小尖，就算打发好了，弯一点也是可以的，尽量不要超过这样的状态。打出大粗长尖甚至没尖的话，那基本上都是打过了。
   如果打蛋清不到位，蛋糕会爬不高，出炉会回缩。
   如果打过了蛋白太硬，蛋糕表面会裂。

9. 把蛋白的三分之一加到蛋黄面糊里，用硅胶铲快速翻拌或切拌，让二者搅拌均匀。
   
   然后倒入剩下的三分之二蛋白中搅拌均匀，手法仍然是翻拌或切拌。蛋糕糊制作完成。
   
   这个过程不要画圈搅拌，也是翻拌或切拌，动作要麻利，不要磨蹭时间太长，否则会消泡。
   
   搅拌过程中如果蛋清呈现出大疙瘩状且不易与蛋黄糊掺匀，那就证明蛋清打得太过、太硬了，可以多切拌几下然后再翻拌。

10. 把蛋糕糊快速倒入模具，端起模具从20厘米的左右的高度摔震两次(摔震就是端起来扔到台面上)，震出气泡。
    也可以用牙签插进面糊快速胡乱划圈，消除内部的大气泡。
    
    做戚风，不能用不粘模具不能给模具刷油、不要给模具四周铺油纸！戚风就是要粘着模具才能爬高的！

11. 烤箱预热好以后，把模具放进烤箱中下层，155度，烤50-70分钟左右。
    一直烤到表面焦黄，上升到最高处后回落，且回落高度相对稳定、不再继续回落的时候就可以出炉了。如果拿捏不准，也可以打开烤箱门，轻拍蛋糕表面，听不到沙沙的声音就是熟了；反之就是没有熟，关门再烤一会。
    
    除了快出炉的时候需要开门查看成熟度，中途尽量别开门！
    
    烘烤的过程特别是后半程中一定要耐心等待，静心观察，最后10分钟一定要盯着，不要再分心做别的事情啦。
    
    每家烤箱脾性不一样，我说的温度和时间仅供参考。
    如果上色过快，可能是你的烤箱本身温度过高，要尽快调低一点温度，别眼睁睁看着它烤糊了。
    如果到了50分钟还没有回落稳定，那可能是你的烤箱温度低一些，这就需要延长烘烤时间，直到达到上面所说的出炉状态为止。
    如果吃蛋糕时感觉内部有点湿黏，那就是没有烤够、没有熟透。下次做的时候增加一下时间吧。
    时间和温度都不是固定不变的，多做几次，摸透烤箱脾性就能做好了。

12. 烤好后迅速戴手套取出，距离灶台台面二三十厘米的高度摔震两次，然后快速倒扣在烤网上、底部悬空，放凉后再脱模。
    
    出炉摔震、倒扣动作要连贯迅速，其作用是防止蛋糕回缩。

13. 脱模。一手按住模具，一手力度均匀地轻轻按压蛋糕侧壁，边按边转，侧边一圈脱完后就把它连同活底一起向上按出来。然后用同样的手法把活底分离。

14. 切蛋糕时，建议用锯齿刀，切面更好看。如果用直刀刃的菜刀切，建议用割锯一样的手法，而不用向下切的手法，防止把蛋糕压扁。

15. 成品。