看了花小厨里的麻婆豆腐蠢蠢欲动,汪老爷子的秘诀是瑶柱,可是,谁家有那么多配料!想起家里有海鲜酱,就拿来代替了。
此方,无需高汤,无需瑶柱,三次勾芡,微麻微辣。作为一名苏州小娘鱼,我吃不了生姜,吃不了花椒籽,所以改良了配方。
ps:葱姜蒜等配料大家自己看着办,有啥放啥,主要就是为了香,觉得豆瓣酱不够辣的,别忘了爆香的时候加辣椒。
用料
内酯豆腐 | 1盒 |
肉末 | 50-60克够了 |
豆瓣酱 | 2勺 |
花椒油 | 适量或不加 |
海鲜酱 | 半勺 |
糖 | 适量 |
蒜蓉 | 大概2瓣的量 |
生姜 | 1片(可无) |
洋葱碎 | 一点点就行(可无) |
芹菜碎 | 同上 |
淀粉 | 适量 |
料酒 | 适量 |
葱 | 1根 |
江南改良版麻婆豆腐的做法
先备好配料,肉剁碎加1勺料酒,蒜剁成蓉,洋葱和芹菜切成碎,生姜切一薄片,葱切成葱花,豆瓣酱剁细,淀粉加水调成芡,量约小半碗,正常比例大概 淀粉:水=1:1.5 其实我调得更稀一些,不想吃下太多调料。
豆腐切块,锅中水煮沸后加入2克盐,放入豆腐,煮2分钟后放一边。(不用将豆腐倒出)
锅内小火热油,放入肉末后煸香,最后加入少许盐以后盛出备用,盛出时稍沥干油。
利用锅中剩余的油,小火,放入生姜,蒜蓉,洋葱碎,芹菜碎(不全没关系,有几种放几种),煸香后取出姜片(对,我就是那种不能吃到一点点生姜末的人,而且麻婆豆腐中生姜味也不能太重),放入豆瓣酱,炒出红油,加入适量花椒油、半勺海鲜酱、1勺生抽和少许糖,再加入适量料酒,最后加入1小碗热水,这样底料就调好了。
之后将豆腐从盐水中捞出放入锅内,放入肉末,开中小火煮沸。第一次勾芡,放入约6成的量,稍稍推动豆腐,约1分钟以后,第二次勾芡,量约2勺,几十秒后,视每个人的需求,第三次勾芡,沸腾2分钟后即可盛出,最后撒葱花,完美!
小贴士
菜的咸淡主要取决于底料那一步,因为我勾芡比较薄,所以底料的味道是常规咸度,如果勾芡较厚,底料应偏淡一些,可少加生抽。