「熏鱼」3步搞定米其林熏鱼，味浓酥香，馋到哭！的烹饪做法，大厨教你详细做法

买熏鱼的时候看着店家熟练的杀鱼，油炸，浸酱料，一气呵成，也是乐趣之一。一锅熏鱼出锅立马就会被排队的人们瓜分殆尽，回去的路上偷吃一块刚出炉的熏鱼，风味更是最佳。

制作熏鱼大多使用青鱼，但是土腥味会偏重，到了米其林的餐桌上，熏鱼又会有什么不同呢？
今天我们请来了米其林一星餐厅迷·上海的行政总厨胡助勇教给大家招牌菜——熏鱼。他们的熏鱼用鲳鱼制作，完美解决了土腥味；现吃现做，香味比冷吃更胜一筹。味浓酥香，还不用吐刺哟！

一股酱香直勾着鼻子，等不及用筷子，直接上手捏起一块。吃完后连手指头都得反复吮几遍。

用料  

【熏鱼】3步搞定米其林熏鱼，味浓酥香，馋到哭！的做法  

1. 加入60g食用油，热锅冷油，放入葱姜煸炒。炒出香味后放入八角、香叶、桂皮、草果各5g，2勺黄酒（60g）一起翻炒。

2. 翻炒至葱开始微微变黄后加入3碗鸡汤（750ml）

3. 加入3勺生抽（90g），150g冰糖，1勺老抽（30g），0.5茶匙胡椒粉（3g）调味。大火煮开后转小火熬煮20分钟。

4. 20分钟后等酱汁变得浓稠就可以捞出香料，放在一旁备用。

5. 鲳鱼从中间脊背划开，将头去除，胸部和脊背的刺切除即可。餐厅的处理更考究，要是在家做，边角料也可以下锅油炸，又是一份酥香的下酒好菜！

6. 正确示范如图

7. 倒一碗清水，放入葱姜，揉捏几下。

8. 将剔骨后的鱼肉放入葱姜水中后置于冰箱浸泡10分钟。

9. 10分钟后取出鲳鱼，将油加热至6成油温，将鲳鱼卷一下后放入。

10. 略冒轻烟即为6成油温，卷一下鲳鱼方便油炸也更美观。

11. 好吃的熏鱼，卖相也很重要：外层是均匀又诱人的焦糖色，千万不能发黑！

12. 炸成这个色泽即可出锅

13. 放入上一步制作的酱料中，记住了，酱汁必须是刚烧开的！浸泡3分钟。

14. 搞定！

小贴士

02/ 家里没有现成的鸡汤可以用清水或者浓汤宝替代。
04/ 烧制好的酱汁每周烧一次，可以一直保存哦。
08/ 这样可以有效地去除鲳鱼的海腥味。