卤牛肉学101 - 牛肉的预处理测评的烹饪做法，大厨教你详细做法

看了那么多卤牛肉的方子，发现在牛肉的预处理上主要分三个流派：
1. 浸泡去除血水
2. 直接焯水
3. 先腌制再焯水
一直好奇，这三种做法对成品的影响到底有多大。正好现在居家隔离，团购的牛腱子肉到了，有肉有时间，来做做对比实验。

用料  

卤牛肉学101 - 牛肉的预处理测评的做法  

1. 牛腱子肉三等分，每份各250g，3份共750g。
   
   牛肉1号，放进清水里浸泡。
   牛肉2号，直接装进保鲜袋，不用其他处理。
   牛肉3号，用5g盐和花椒、香叶充分按摩后装进保鲜袋，在上面压重物，为了更好地逼出血水。
   
   三块牛肉一起放进冰箱冷藏过夜。

2. 第二天下午拿出来，牛肉1号已经泡成白色了。而3号的颜色明显偏深，有火腿的感觉。

3. 准备香料。疫情期间，家里有啥就放啥了，没放葱和蒜，实在是舍不得挥霍。最好是能拿一个口袋把香料装在一起，这样后续撇沫也方便。

4. 牛肉2号和3号，冷水下锅焯去血水。去腥三件套俨然已成为奢侈品，就免了吧。
   本着不浪费的原则，腌牛肉的花椒香叶我全部扒拉下来了，待会儿放在锅里一起煮。

5. 大火滚几分钟，捞出牛肉，撇净血沫。
   焯过肉的水很多人会选择倒掉，但我觉得这是保留牛肉滋味的第一道原汤，而且没加料酒和葱，味道很正，过滤干净直接用来煮卤水。平时炖肉我也是这么干的，味道更鲜浓。

6. 三块牛腱子肉捞出来，排排坐。

7. 香料和卤水用料先下锅，按企鹅的方子里说，先放固体再放液体，不知道是有什么讲究么。

8. 锅里放过滤好的焯水原汤，不够的话再加水，水量要没过牛腱子。这边用的是staub 22cm的铸铁锅，感觉最多卤1斤的肉。

9. 没有足够的蒜和小米椒，就用家乡秘制蒜香辣椒酱吧。此图为摆拍，实际放了3-4倍的量。

10. 水烧开后，稍微撇一些浮沫，盖上盖子开最小火，炖1个小时，炖到牛肉可以轻易被筷子戳进就可以了。关火，再浸泡1个小时（或者更长）。

11. 泡好的牛肉捞出来，冷藏过夜后再切就不会散。卤汁可以过滤掉香料残渣后冷冻保存，这样便拥有自己的卤~

12. 第三天中午，从冰箱拿出来，可以切片了（有一种在切布朗尼的错觉

13. 到了最期待的测评环节！

14. 1号选手，浸泡去除血水，没有单独焯烫。肉质明显要软烂一些，更入味。从切面也能看出，肉组织比较分散。

15. 2号选手相比之下口感硬很多，没有那么入味，颜色也是最淡的。肉里有明显血水的味道，“一吃就知道是自己家里做的那种”。

16. 盲测的时候，一入口就知道这是3号选手，味道明显其他两位不同，吃起来会更嫩一些，丝丝分明。经过15个小时的腌制，水分被锁在肉里，风味也更足。

17. 其实冷藏之前就已经分别切了一小块尝尝，盲测和直接测的结果都是：3>1>2。吃完这一口我赶紧去把冰箱里剩余的牛腱子腌了😂

小贴士

提前用盐腌制，更入味更好吃。