炎炎夏日,作为开胃第一汤,酸辣汤总是人们餐桌上不可或缺的一道料理。
酸辣汤顾名思义,酸和辣为主基调,但是对于这两个味道,上海则谦卑了起来,酸比不过山西人。说到吃辣,云贵川湘都打得不可开交,更别说上海了。
上海的酸辣汤是由川菜演变而来,到了上海,自然也有它独到之处,突出了一个字——柔。辣不扎嘴,酸不刺舌,每一口都勾着你再来一勺,反复品味。仿佛化骨绵掌一般,不知不觉,碗底空空,满头大汗。
今天的重点就是教大家用正确的调味顺序,做出一碗口味柔和,酸辣鲜三味相辅相成的海鲜酸辣汤。
一碗酸辣汤也可以很豪华,不同于平常的酸辣汤,海鲜的鲜味,充分激发出酸辣的味道,三者结合却又相互衬托,没有一种味道是突兀的,上海酸辣汤柔中带鲜,却又不露锋芒。
用料
笋 | |
金针菇 | |
干香菇 | |
明虾 | |
海参 | |
带子 | |
花胶筒 | |
麻油 | |
辣椒油 | |
白胡椒 | 1茶匙 |
老抽 | 1茶匙 |
盐 | 1.5茶匙 |
黄酒 | 1火锅勺 |
香醋 | 0.5火锅勺 |
【酸辣汤】米其林版酸辣汤,好喝到停不下嘴的做法
将海参切段,明虾切半,带子切半,香菇和笋切切丝,考验刀工的时候到了,越细越好。
将香菇、金针菇、笋先焯水,焯水时放入1茶匙盐,入味,焯水1分钟后捞出。
加入400ml鸡汤(在家用开水代替),先加入1茶匙老抽(6g)调色,再加0.5茶匙盐(3g)和1茶匙白胡椒粉(6g)调味。上海的酸辣汤中一部分的辣味靠胡椒体现,但是不能过多抢味,只需6g足矣。
加入1勺水淀粉(30g)勾芡,可以少量多次。
直至汤变得粘稠,勺子提起 能拉成一根细线不断。
紧接着加入半个全蛋液,加入后要顺着一个方向搅拌成蛋花。
随后加入0.5勺香醋(15g),几滴辣油。辣油不宜过多,容易抢味。
最后加入焯过水的香菇等配菜。
不停的搅拌,等汤开以后,将酸辣汤浇在焯完水的海鲜上即可。
小贴士
万物皆可酸辣汤。最传统的上海酸辣汤就是会添加海鲜食材的,在家可以挑选顺手的食材来制作。
03/ 正确的调味顺序才能做出口感最柔和的酸辣汤,先放老抽后放盐,相得益彰口味柔。
调味顺序一定不能改变,提早放盐,会使得同时拥有鲜味的老抽无所适从。
05/ 勾芡的浓稠度,对于酸辣汤的口感有至关重要的影响。
06/ 加入蛋液后需要立马打散,防止蛋液结块,影响口感。
07/ 香醋不能过早加入,容易挥发。酸辣汤柔的关键之二就在香醋和辣油的比例上。