四川人家里几乎家家户户都有一坛子泡菜,泡菜味道的好坏基本可以判断这家的伙食水平。心灵手巧的人儿都做得一手好泡菜。
现在各种信息鱼龙混杂,特别是西方的思维方式把很多本土传统都推翻了。一种东西如果能历经千年而不衰,一定有它的道理。
中国人发明泡菜的初衷大概只是为了长期保存蔬菜,祖祖辈辈吃了几千年,渐渐总结出泡菜的许多好处。
不但成了川菜调味的秘密武器,还是治病的良药。
发酵的食品都能产生菌群,有利于肠道的健康。现在市场上各种乳酸菌饮料数不胜数,良莠不齐,在家吃点泡菜,摄取的乳酸菌就足够了,而且保证是活性的。
很多国家都有吃发酵食品的传统,在别个国家就是健康食品,在我们国家怎么就成了封建迷信糟粕了呢?中国人真的不自信,而且很容易被别人煽动,失去判断能力。
老话说泡菜是刮油的,能刮掉身体里的油脂。其次就是有开胃、助消化的作用,还能去腥味儿。所以泡菜一般跟肉类一起烹调,可以发挥其独到的作用。
做泡菜起好泡菜盐水最关键,好的盐水越陈越香,老盐水是家中一宝。盐水有生水和熟水之分,老人家说,头一次用什么水,以后就用这种水就没问题。
还有就是装泡菜的最好是土坛子,要勤换坛沿水。玻璃瓶子也可以,只是注意夏天要放冰箱。
泡菜水只放盐是不够的,还要加红糖,花椒,辣椒,姜和紫苏,还有醪糟水,可以增加风味。
泡菜水要好好养,如果太酸了,就再放一点盐,如果咸了就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的,如果感觉泡的菜不香了,再加点辣椒和姜就行了。
其次是要防止泡菜水生花。泡菜水长花起白膜,要及时清除掉,再放些白酒或者醪糟水去杀菌。或者放几个冬笋进去,听说也可以防止生花。
防止泡菜生花,有几点要注意,
1.每次放完新菜要加点盐;
2.洗菜的水不能换,熟水做的泡菜,洗菜的水得用凉开水,生水做的就用自来水就可以了;
3.切菜的时候能不用刀则不用刀,因为刀有铁味,最好用手撕开或者掰开;
4.一定要单独准备一双新筷子,专门捞泡菜用,泡菜水不能沾油。
泡菜的主力品种,分别是辣椒、生姜、青芥菜、萝卜、豇豆、冬笋。由此诞生出了以泡菜为主要佐料的川菜的各种味型和菜品。必须单独泡的菜有辣椒,大蒜,蒜苔苦藠和藠头,否则容易串味儿。
跳水泡菜,是只泡两三个小时或半天就可以吃的泡菜。跳水泡菜一般不做调料,而是用来直接食用。泡半天以内最好吃,超过一天就咸了,超过两天就变软了,不好吃了。
适合做跳水泡菜的菜,有菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜,这些菜泡两个小时就可以吃了;胡萝卜、水萝卜、茄子、苦瓜需要泡半天。洋姜、螺丝菜、萝卜皮则可以泡很久,几个月也不会软。
做泡菜同样要讲究火候,四川泡菜对于炮制的时间是很有讲究的。除了跳水泡菜外,还有一种就是老坛子泡菜,要泡一个月以上才吃。
亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第3天起才会大量增加,泡一个星期左右含量最高,以后就开始下降了,到第20天以后基本上就消失了。所以泡一天之内吃掉,或者等一个月以后吃掉,就基本上不用担心亚硝酸盐的问题。
以上部分言论出自陈允斌老师的《回家吃饭的智慧》一书。
用料
土坛子 | 一个 |
泡菜盐 | 适量 |
红糖 | 20克 |
花椒 | 20粒 |
小米辣椒 | 20个 |
紫苏叶 | 5片 |
醪糟水 | 适量 |
当归 | 1小根 |
黄芪 | 1块 |
水 | 适量 |
香料包 | |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
三奈 | 3个 |
小茴香 | 1把 |
草果 | 1个 |
老姜 | 1大块 |
干辣椒 | 10个 |
香叶 | 3片 |
促消化的四川传统泡菜的做法
起泡菜水
把香料包用水煮15分钟,然后晾凉倒入坛子中
放一包泡菜盐搅匀,然后放入红糖、花椒、小米辣椒、紫苏、当归、黄芪、醪糟水
然后放入要泡的菜,比如豇豆,菜要事先洗净沥干水份,然后加上坛沿水,盖上盖子,放在阴凉通风处冬天的泡白萝卜
夏天的泡仔姜
泡二荆条和小米辣
跳水泡菜 胭脂红萝卜
泡好的泡菜通常用手一撕开 拌点红油辣子和花椒油就当小菜吃