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巧克力装饰（纯脂巧克力）的烹饪做法，大厨教你详细做法

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分享几个巧克力插件制作的小知识点~

用料

黑巧克力

适量

巧克力装饰（纯脂巧克力）的做法

进行纯脂巧克力插件制作之前先要为巧克力调温：首先以微波（隔水）的方式将黑巧克力加热至45-50℃之间。（如果隔水加热不要让水汽进入巧克力，否则巧克力会变得异常粘稠；如果微波加热巧克力，应以中高火每30s为一次加热巧克力，不要直接将巧克力放入微波炉中几分钟不管，否则巧克力会被烧焦）
以大理石调温法调温：将2/3-3/4的巧克力倒在干净略微凉爽的大理石台面上反复抹开收起，将巧克力降温至27℃（若大理石台面过冷，则巧克力会快速凝固，难以收回，即使收回也会因为有太多结块难以造型；若台面过热，巧克力降温太慢会导致调温失败；大理石台面理想温度应维持在24℃左右。理想巧克力调温环境室温应维持在24-26℃左右，过凉或过热都会影响插件制作）
将大理石台面上的巧克力用巧克力调温铲收回至盆中，与盆中巧克力混合，若此时温度低于31-32℃，应将巧克力回温至31-32℃，但不应超过33.5℃；若巧克力已经超过33.5℃，则巧克力调温失败，需要重新加热巧克力至45-50℃，重新继续调温操作（巧克力调温最终理想温度可以稍微低点儿一定不能高，你能低于31-32℃，然后回下温，但是千万别高了）
若室温温度偏低，建议将巧克力盆架在慕斯圈上与大理石台面隔离开，避免巧克力过快受冷凝固（如果是隔水加热巧克力的，一定要把盆地的水擦干净，不要让水滴在操作台上，避免混入巧克力中）
首先制作巧克力圆片（1）
将适量巧克力抹在一张巧克力塑料纸内（注意：是巧克力塑料纸，巧克力塑料纸质地柔软，但亮度相对来说差一些，适合制作两面平整光亮的塑形巧克力片。巧克力玻璃纸质地脆硬，成品亮度更高，但是只适合制作单面光亮的巧克力插件，无法将巧克力夹在两张玻璃纸中间做造型因为玻璃纸切口不平整），盖上另一张塑料纸后用擀面杖将夹在中间的巧克力推开，使巧克力变薄，推开巧克力时应不时将塑料纸翻面，以保证两面都是平整的。待巧克力到达理想状态后塑形（理想状态判断标准：以小刀刀背划过巧克力外边一边，划开的巧克力不会重新聚回证明到达巧克力造型状态）
用○形切模在塑料纸上用力压下，稍微旋转一下，翻过塑料纸○形背面割口也应该是干净整齐的即可，压表面平整的重物送入冰箱冷藏（压重物可以防止巧克力在冰箱中受冷翘起），静置约1小时后取出脱模，即可完成（过夜更好）
以同样的方法还可以制作其他造型的巧克力片，需要注意的是其他造型比较难压，可以带手套或者隔着毛巾操作，防止手疼（以这个猫为例，脱模或者压的时候尾巴这种窄小处最容易断裂，需要注意）
接下来制作三角形巧克力片（2）
三角形巧克力片与○巧克力片制作方法雷同，需要注意的是分割造型巧克力片时，若担心巧克力过早凝固，巧克力片无法分割，可以在巧克力几近凝固时，将巧克力移至PC砧板上，避免巧克力与冷的大理石台面接触，可以延长分割造型的时间。分割造型时应用尺子量好尺寸，用小刀刀背分割造型，刀尖容易划破塑料纸
接下来制作巧克力羽毛（3）
巧克力羽毛的制作工具可以是小刀（上边两个）也可以是巧克力羽毛刀（下边两个），个人不推荐羽毛刀，因为太大个了，做出来并不好看，用鱼刀（最上边的，又叫柳刃）会比用窄身小刀好用，因为刀身长好拖出尾巴
用刀尖位置蘸取适量调温巧克力，将非蘸取面的多余巧克力刮掉，轻震刀身将巧克力震平，将刀尖压在油纸/玻璃纸/塑料纸上，轻轻抬起后向后拖拽刀身，拖出尾巴，制作几个以后将做好的羽毛放在凹槽中待其凝固（可以使○筒也可以是法棍模一类的半圆凹槽），需要注意的是拖拽尾巴，抬起刀身的时候容易将玻璃纸带起来，影响操作，制作羽毛的玻璃纸事先可在背面喷上少许脱模油，将其黏在桌面上，就不会在操作的时候被带起来了。将做好的巧克力羽毛脱离玻璃纸，用镊子夹住羽毛，用热过的小刀在侧边划出割口，即可完成
接下来做巧克力细丝（4）
将调温巧克力抹在玻璃纸上，用曲柄抹刀略微抹平后，用直尺压住玻璃纸一边，用超细的梳子（酒店一次性梳子）以平行于直尺的方向刮出直线，在表面筛上少许金粉装饰，待其表面不粘手时，用小刀裁出自己想要的长度，压底面平整的重物送入冰箱冷藏待其凝固，即可完成（细丝很容易受热粘手上，越细约容易粘，所以建议用小刀移动）
接下来制作硅胶模的镂空巧克力片（5）
将调温好的巧克力填在镂空巧克力硅胶模内，用曲柄抹刀抹平表面后，在硅胶模正面（露出巧克力的那面）贴上一张油纸或者玻璃纸，让裸露在外的巧克力黏在纸上（方便后续脱模），送入冰箱直至巧克力凝固；将凝固的插件取出，倒扣硅胶模（模具在上纸在下）后用巧克力调温铲顶着硅胶模一角将硅胶模揭下来，即可完成（如果不垫纸或者不用铲刀顶住硅胶模就脱模，很容易脱碎）
接下来制作巧克力印章（6）
裱花袋内填入适量调温巧克力，剪小口在玻璃纸上挤上少许巧克力，将冷冻的蜡封印章压在调温巧克力上，略微放置3-4s移开，即可完成（一个印章头冷冻充分可制作5-6片印章巧克力，可搭配巧克力冷凝剂制作）
接下来制作巧克力弹簧丝（7）
在一张长方形的玻璃纸上涂上少许巧克力，用曲柄抹刀略微抹开后用直尺压住一个长边，用齿形刮板划过（弹簧丝用玻璃纸比塑料纸好，因为塑料纸偏软，用尖角的齿形刮板划过塑料纸容易划破塑料纸）
这就是齿形刮板，需要注意的是，齿的大小是有要求的，齿太小，做出的弹簧丝很容易碎，齿太大，做出的弹簧丝会特别笨，所以买回来应该实验一下（我用的是三能的SN4081的最小齿）。在用齿形刮板抹巧克力的时候，如果巧克力太稀，则刮后巧克力会重新回拢，最后粘在一起，如果太稠，则在刮的时候会质地粗糙，夹杂着很多颗粒，影响美观，应在巧克力质地较稠，无颗粒时操作（这个要看经验了）
在巧克力刚刚摸起来不粘手时将巧克力弹簧丝缠在擀面杖等圆柱体上（圆柱体不宜太粗），玻璃纸两端贴胶带粘好，送入冰箱冷藏至巧克力弹簧丝与玻璃纸分离后取出，用小刀划开胶带并脱下玻璃纸，将弹簧丝取出，一根一根旋转分离，即可完成
接下来来制作巧克力圆柱网（8）
裱花袋填入调温巧克力，在一长方形玻璃纸（玻璃纸的宽应比缠绕固定用圆柱体的周长略长）上以“X”与“十”字的方法画出网状线
待巧克力刚好不粘手时，将巧克力网缠在固定用圆柱体外（圆柱体不应过粗，否则巧克力网在脱离时很容易碎掉），捏紧收口后用胶带固定，送入冰箱冷藏至巧克力网与玻璃纸分离，取出后用小刀划开胶带，抽离玻璃纸后将巧克力网取下，即可完成（需要注意的是巧克力网的巧克力线条粗细，若偏细或网状稀疏，则做好的巧克力网很容易碎掉，所以线条可以粗一些，或者挤的网状结构密集一些）
接下来做皱纹巧克力片（9）
用裱花袋在玻璃纸上挤上少许巧克力，用圆形，底面平整的物体（瓶盖最合适）压在巧克力上，稍微提起，即可完成（巧克力稍微浓稠，做出的褶皱花纹更好看，玻璃纸底部需要喷脱模油粘牢，要不然抬起瓶盖的时候容易把整张玻璃纸带起来。还有就是巧克力别太少，要不然○形皱纹巧克力片会因四边太薄脱模时碎掉）
接下来制作巧克力烟卷（10）
在大理石桌面抹上少许巧克力，用曲柄抹刀抹开（稍微薄一些做出的烟卷更好看），待其略微凝固后用铲刀修整成一个长方形，待巧克力表面不粘手后，用铲刀每不到1cm处压住铲刀向前推，将巧克力铲卷起来，即可完成（若巧克力太厚或太冷变硬都铲不成烟卷，如果太冷可以用手心搓一搓巧克力）

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