方子教两种打法制作发糕面糊。
方法一,粉状红糖,用食物处理器,打面糊,发酵,蒸。
方法二,块状红糖,用主锅,打糖粉,打面糊,发酵,蒸。
可以根据红糖的状态来选择不同工具制作。
真正需要自己参与称量搅拌的时间不超过5分钟,就算手脚慢10分钟就可以完成全部准备工作。发酵时间需要50分钟~60分钟(温度影响时间,所以发酵看状态即可)。蒸熟需要35分钟,发酵和蒸的时间设个闹钟,人就可以该干嘛干嘛去了。建议周末或者晚上做,早上蒸一蒸就可以吃。
如果想一次做出一个大发糕,吃不完冷冻起来,早上蒸一下就可以吃的话,可以双倍份量做(所有材料乘以二),用八寸蛋糕模或者小玛不锈钢蒸碗,发酵八分满,用普通煤气灶的蒸锅蒸,开水下锅35分钟(冷水下锅40分钟)。用玛捷斯大号蒸锅蒸,冷水入锅大约55-60分钟。煤气灶火力足蒸汽大,所以耗时短。
蛋糕粉=低筋粉。普通面粉=中筋粉
用料
红糖或黑糖 | 50克 |
水/牛奶(2选1) | 130克/150克 |
酵母 | 夏2克冬3克 |
洋鸡蛋 | 1个 |
普通面粉或蛋糕粉 | 145克 |
水磨糯米粉 | 20克 |
去核红枣 | 5-6颗 |
玛捷斯发糕的做法
如果你的红糖是粉状的。就可以直接用食物处理器打面糊。
所有材料称重放入玛捷斯食物处理器小杯小锯齿刀。盖好盖子,把速度降到4。如果默认速度不能降,就点一下点动马上松手,就可以降速度到4。然后在5秒内从4升速度到9。打完的面糊状态如图片,可以成直线滴落却又不会马上消失。面糊就打好了,可以直接发酵(转步骤6接着操作即可)。
大家面粉吸水性不同,鸡蛋个头不同,所以打好以后看状态,太浓稠了加点液体,太稀加点粉,加完再打几秒钟。如果你的红糖和我的一样成块状,那就用玛捷斯主锅加十字刀,一锅到底做发糕。首先把50克红糖打成粉(图片红糖不止50克,仅供参考)。十字刀烹饪师模式1分钟/速度18,打磨。
打完粉后加入自来水125克(冬天用和手温差不多热的水),如果底部红糖粘的比较紧,用勺子帮忙抠松。启动清洗模式,把红糖和水混合。
添加其他全部材料。烹饪师模式5秒/速度18,混合。程序结束,用刮刀刮一下锅壁。
查看面糊的浓稠度,应该是用刮刀挑起后成直线滴落,但是滴到面糊上又不会马上消失的状态。如果太浓稠了,就再加10克水,再打2秒。
如果浓稠度OK,但是还有颗粒,再打2-3秒。面糊就OK了。
牛奶比水浓稠,所以用牛奶,要比水的量多20克。面糊做好了,准备发酵。
你可以用刷子给玛捷斯蒸碗刷一层油防粘,但个人觉得刷油防粘的效果并不是太好,底部还是会粘住,脱模容易导致形状不完整。建议刷完油之后,用淘宝买的六寸或八寸圆形烘焙纸垫在底部就不容易粘(自己用烘焙纸剪一块也行)。倒入面糊,盖上硅胶盖子放到温暖处发酵。比如太阳底下,烤箱发酵模式,有热水的蒸锅等。发酵温度在35-37度为宜。
发酵的时候准备红枣去核。红枣最好用肉厚的新疆枣,用剪刀把红枣剪成长条。
发酵了大约50分钟,高度可以根据碗侧面的Magimix字的位置来判断。不看时间看高度哦。
这个高度,冷水下锅蒸。如果已经超过这高度,用开水蒸。如果红枣多,就把红枣一根根竖着插进去,这样每一口都能咬到甜甜的红枣。如果不爱吃红枣,就表面装饰一下算了。外面卖的都是表面一两颗红枣,我认为是他们舍不得放那么多。🤗
剪成长条,红枣最后都会沉没,如果希望它留在表面,可以减成片状。如果双倍份量做,就发酵到图片中的八分满。(图片是方子里所有材料x2,发酵后的参考高度。)
选烹饪~特大号蒸锅模式35分钟/120度。
如果是双倍份量做,建议时间设置60分钟。(蒸的时间长,底下的水量也要相应增加。)
底下用热水和冷水取决于你的发糕发酵的程度,用冷水慢慢加热的过程中还会发酵。如果已经发足,那就热水开始蒸,再慢慢发酵就过头了。程序结束了,不要急着揭盖等几分钟让热气稍微散一下。揭盖的时候一定要平行移动,以免水滴到发糕面上就不美观了。如果不急着吃,可以取出之后在台面振动一下,然后倒扣在碗上定型散热。
脱模用耐高温刮刀耐心的沿着侧面划一圈,再像视频一样,让发糕和碗底部分离,然后倒扣出来,切块。
用烘焙纸垫着,底部可以完整脱模。
切块,开吃!
小贴士
方子的份量足够三口之家吃一顿早餐。
吃不完冰箱冷冻,下次吃之前蒸一下。