给自己记录的戚风用量,大家可忽略,也🉑参考,后期捣鼓出好方子会调整用量
这是6寸模具
用料
6寸原味戚风145℃55min | |
鸡蛋 | 3个 |
低筋面粉 | 55克 |
玉米淀粉 | 5克 |
玉米油 | 35克 |
牛奶 | 45克 |
白砂糖(蛋黄糊) | 20克 |
白砂糖(蛋白霜) | 25克 |
柠檬汁/白醋 | 几滴 |
6寸可可戚风150℃45min | |
鸡蛋 | 3个 |
低筋面粉 | 50克 |
可可粉 | 10克 |
玉米油 | 35克 |
牛奶 | 40克 |
白砂糖(蛋黄糊) | 20克 |
白砂糖(蛋白霜) | 35克 |
柠檬汁/白醋 | 几滴 |
原味戚风—可可戚风的做法
用料
玉米油,牛奶,白砂糖,充分乳化,筛入低筋面粉玉米淀粉(做可可戚风,此步筛入低筋面粉可可粉),Z字形搅拌至无干粉颗粒
分次加入蛋黄,每一个打散搅拌均匀再加另一个
加入所有蛋黄后的蛋黄糊状态,备用
预热烤箱,蛋清滴柠檬汁,三次加入白砂糖,中低速打发至小弯钩
1/3蛋白霜入蛋黄糊中,搅拌均匀
蛋黄糊倒入蛋白霜
快速翻拌均匀,避免画圈消泡
入模具,7分满,震出大气泡
彻底晾凉脱模
之前原味戚风用量稍大,导致膨胀过度,这次有点裂,但是没有其他问题,不凹底,不腰缩,不回缩,满模