蝴蝶海参,徽菜,沿江菜。口味咸鲜,成菜好似彩蝶纷飞,翅质暄软,蝶体滑糯,咸鲜可口。
本文转自:50dv美食家
用料
海参(水浸) | 200克 |
鳜鱼 | 150克 |
虾仁 | 50克 |
肥膘肉 | 50克 |
鸡蛋清 | 50克 |
鸡蛋黄糕 | 25克 |
红辣椒 | 50克 |
芹菜 | 50克 |
火腿 | 25克 |
香菇 | 25克 |
冬笋 | 25克 |
鸡肉 | 50克 |
蝴蝶海参的做法
1. 先将葱姜洗干净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;
芹菜摘掉菜叶另作他用,茎洗净,切成细丝;
香菇去蒂,洗净,切薄片;
冬笋去皮,洗净,煮熟切薄片;
鸡肉洗净,入锅煮熟,切薄片;
海参洗净,片成大柳叶片,从中挑选12 片切成蝴蝶身子 形状;
鱼肉(鳜鱼肉)、虾仁、猪肥膘肉洗净,合剁成泥,放入碗中;
加入葱姜汁15克、精盐3 克、黄酒少量、胡椒粉(白胡椒粉)、味精少许和水,搅拌上劲;
再放入干淀粉搅匀,最后放入鸡蛋清1 个搅拌收劲;
红辣椒去蒂、籽,洗净,用刀切成细丝,然后放入沸水中略烫,捞出用冷水浸冷;
蛋黄糕也同样切成细丝;
火腿切成薄片;
取2 只盘子和12 只蝴蝶模具,抹匀猪油;
将模具平放盘中,分别挤入鱼虾馅,并逐个用手粘蛋清抹平,上面放蝴蝶身形的海参,再将红椒丝、芹
菜丝、蛋黄糕丝点缀在蝴蝶翅膀上,作为蝴蝶翅上的花斑,依次做好上笼蒸熟保温待用;锅放旺火上,放入清水烧开加葱姜汁适量、黄酒少许,将笋片、冬菇片、白鸡片投入,加葱姜汁5 克略煸;
然后加入鸡清汤250毫升、精盐5 克、黄酒、酱油,随之放入海参、火腿,大火烧开后移至中火透入味,
加入味精少量,用湿淀粉调稀勾荧,淋上熟猪油25 克起锅装在大腰盘的中间;随即将蒸好的蝴蝶从模中脱出,取10 只排围在海参四周,2 只放在海参上即成。
小贴士
菜谱功效:
补虚养身调理 营养不良调理 滋阴调理
美味提示:
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。