今年第一轮的广月~(๑><๑)
12个50克的月饼的量,隔天就回油咯~量大翻倍做...我刚好一盘烤12个,所以每次翻倍做只要整数换算下就可以了~馅料可以换成别的馅,步骤程序都一样😊
∗❛ัᴗ❛ั∗ 所有问题和会发生的失败状况已经都写着小贴士里了,宝宝们自行去对照٩(๑^o^๑)۶~
请按方走,要问什么可以替换什么的宝宝就不要做了,这个没有那个没有可以买,如果都用替换做出来的也不是月饼了也不会回油不会好吃的( ー̀εー́ )
★皮馅比例是3:7的,新手宝宝可以做4:6的,会比较好包...
✺◟PS:烤广月温度家里的老烤箱我用上下180度够了,新买的阿里智能的烤箱要提高15度左右(我的新烤箱温度偏低10~15度的样子呢),新烤箱用的上下195度,或上200下185度,这是我烤箱的脾性,宝宝们自行调整...
用料
月饼饼皮: | |
枧水 | 2克 |
花生油 | 26克 |
转化糖浆 | 70克 |
中筋面粉 | 100克 |
馅料: | |
红豆黑芝麻馅 | 300克 |
咸蛋黄 | 6个 |
≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈≈ | |
玉米淀粉 | 月饼压模防粘使用 |
蛋黄水(刷月饼皮用) | 一个蛋黄加4分之一蛋白加5克水 |
广式月饼(红豆黑芝麻蛋黄馅)的做法
饼皮制作:
1.转化糖浆,枧水,花生油用手动打蛋器搅拌均匀。2.再倒入中筋面粉用刮刀或刮板拌匀成团,包上保鲜膜或装入保鲜袋室温松弛2小时以上。
我一般松弛2'30分~2'45分(不超过3小时,室温太高的话可以放一会冰箱,不建议全程放冰箱~)咸蛋黄我是买新鲜咸鸡蛋磕出来的,蛋黄喷洒高度白酒或把生蛋黄在白酒里过一下,烤箱预热160度烤6~8分钟后拿出来冷却待用~
(咸蛋黄我个人是一切为二来用的,因为蛋黄太大的话压模烘烤的时候会导致月饼冒油,当然蛋黄小也可以用12个蛋黄来包,自己换算下:按35克-1个蛋黄重量=需要用的红豆黑芝麻馅的重量)红豆黑芝麻馅:
红豆黑芝麻馅均分成12等份,按我配方里的炒好馅应该是300克的样子,也就是差不多分成25克一个。
炒好的馅要等彻底冷后才能用喔~将烤过后冷却的咸蛋黄包入红豆黑芝麻馅中搓圆✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺
依次包好12个,待用~
我基本是饼皮醒至2小时的时候,开始包馅,包好馅月饼皮也就醒够时间了~( ー̀εー́ )将月饼皮均分成12份,按方中配比,一份约16克,盖保鲜膜待用。
取一份饼皮在手心里压薄,然后包入一份馅,用虎口慢慢往上推饼皮,直到收口包好(✪▽✪)
在玉米淀粉里滚一下,拂去多余的粉,小心的放入模具中压模~全部压好模后用喷壶在月饼上方碰些水,让水雾自然落到月饼上面,防止烤的时候开裂。
烤箱预热180度,放入月饼烤5分钟,待花纹定型后,小心的取出来刷一层薄薄的蛋黄水...
蛋黄水要过筛,刷蛋黄水一定要把毛刷上多余的蛋黄水在碗边上刮一刮再刷~
✺◟刷蛋黄水一定要刷的够薄轻轻刷不然会影响花纹,方中的配比蛋黄水能刷100多个了...继续放入烤箱,180度再烤13分钟(+热风循环)
★要想颜色靓丽可以中途再刷一次蛋黄水( ー̀εー́ )...✺◟(∗❛ัᴗ❛ั∗)◞✺
冷却后密封回油2~3天,建议用机封袋,不要用那种天地盖,密封不好还很容易散开...
烤好后再去拿月饼最好全程用一次性手套啦,不要用手直接接触月饼去,这样也能稍微延长保质期哈😊
小贴士
★很多宝宝在烤完后都有(泻脚)的问题主要是:
(1)皮太软,拌好的面没醒透,解决方法我一般醒两小时以上,不超过3小时。
(2)烘烤炉温太低。
★鼓腰的问题:
烤温太低、馅太湿、含糖太多,都会引起月饼侧面容易鼓起。也就是大家说的鼓腰。
★月饼炸开:
馅太湿了、糖太多了都会在烤的过程中导致月饼炸开,因为受热馅里的水分或太多糖的融化导致热气极速的往月饼外蒸发,到账涨破月饼( ー̀εー́ )
★月饼烤后花纹不清晰:
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。
★月饼回油后饼皮过软饼皮粘,是月饼没烤透。
★月饼常温密封保存,尽快吃完,保质期一星期左右。
★饼皮中的花生油不要用其它油代替,会影响回油。
★拌好的面团别长时间放在冰箱中醒面。
★馅皮分离是因为馅炒太干
★拌好的面团最好在2个半小时至3小时做。最长时间不能超过4小时,不然会引起泻脚
★成品月饼常温密封保存回油。不能冷藏回油。
★枧水建议去买,陈村枧水个人觉得还不错。
✪12个做月饼会出现的问题 1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落? 答:原因有以下几方面:
(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
(3)操作时撒粉过多。
2、为何月饼保鲜期不够长? 答:原因有以下几方面: (1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。
3、月饼出炉后表面会发白是什么原因? 答:原因有以下几方面:(1)月饼皮配方中碱水不够。(2)烘烤时间太短。(3)撒粉太多。
4、为何月饼出炉后会塌陷? 答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。
5、为何月饼出炉后会收腰? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
6、为何月饼出炉后表面会开裂? 答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。月饼皮太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失,烤炉面火太猛都会影响开裂。
7、月饼为何回油比较慢? 答:原因有以下几方面:(1)煮糖浆时炉火过猛。(2)糖浆的水份太少。(3)柠檬酸过多。(4)糖浆返砂。(5)枧水用量不够
8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因? 答:原因是月饼皮碱水用量太少。
9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因? 答:原因有:(1)月饼还没有完全烤熟。(2)馅料中糖油量不足。
(3)原因是月饼皮碱水用量太多。
10、糖浆要煮到什么程度才最合适? 答:(1)要煮至温度大概为112-118℃。(2)用手粘糖浆可以拉成丝状。
11、为何月饼糖浆煮好后会返砂? 答:原因有以下几个方面:(1)煮糖浆时水少。(2)柠檬酸过少。(3)煮糖浆时炉火太猛。(4)煮好糖浆后最好不要多次移动,因为多次移动容易引起糖浆返砂。
12、月饼糖浆煮的稠度不够,如何补救? 答:补救方法是适当的加一些麦牙糖。
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