不容易出错的酱牛肉的烹饪做法，大厨教你详细做法

酱牛肉，这曾是我唯一能吃的牛肉，在我不吃火锅牛肉，不吃炒菜牛肉，不吃红烧牛肉，不吃水煮牛肉……所有其他。因为觉得有奇怪的味道。但是我吃酱牛肉，不是所有，做得软软的、没有膻味的，其实从前遇到的并不多。好在这些年大家做酱牛肉的水准都高些了也许，我能吃到的机会多了很多。吃过最好吃的酱牛肉，难得不是我妈妈做的，也不是稻香村和天福号，是棒棒的美牙太太。美牙太太有着大眼睛、暴脾气，做很多肉食都是很拿得出手的，尤其酱牛肉，最是我的热爱。然而，我的第一次第二次第三次酱牛肉，却都是另辟蹊径，别处学的。最初我都不想让她知道我学会了这个神技，因为怕她会因为觉得绝技失去了唯一性而感到失落。但最终，第二次吃到自己做成功的酱牛肉的激动让我没忍住送给美牙太太品尝了😄，然而至今没有收到任何反馈😂，我觉得我还是太鲁莽了。但是好在和我一样对牛羊肉食挑剔的爸爸吃过以后给予了高度评价～我很得意。               来吧，我学会的这个版本稍微麻烦，但是真的很难失败，适合不那么擅长厨艺的我们。

用料  

不容易出错的酱牛肉的做法  

1. 牛肉买回来大多数是鲜冻，冷水洗泡，为的是淡去血水，初步去腥。我看别人建议这个步骤要6小时，每小时换水一次。但我做的时候有时候会忘记时间，事实证明也不用太教条，即使2小时换一次也不影响结果。但是一定切记，这个步骤是冷水，冷水，冷水。每次换水尽量倾倒和挤压，尽量排出血水。                                                                             

2. 捞出泡洗好的牛腱子，破刀切块儿。注意啊，如果是腱子芯，我觉得可以不必切开了，因为煮热缩起来会变小，不需要破刀也能轻松卤制的。但如果你用的是大腱子，或者是大块牛肉，切开成块。伸开手掌，那么大就可以，手大手小都没关系，不必拘泥那点儿差别。主要为了放到锅里酱煮的时候比较完整地被汤汁浸泡，太大会露出来。所以你做之前要看看你的牛肉，再观察一下你的锅，目测一下能一次做几个腱子，深度宽度，汤宽些更利于进味儿的。

3. 这一步很重要，腌渍。千万别忘了～用剪刀或刀尖儿，随机戳洞，我戳了许多，真的很残忍，我一直努力忍耐着感觉到的牛肉的疼。                            戳好后倒干净盆里的水，可以用厨房用纸擦去多余的水待用。平底锅不放油，抓一大把花椒扔进去焙干，（烘出花椒香气，尽量别糊了）这香喷喷的干花椒是接下来牛肉的“按摩乳”之一。大约150ml料酒或黄酒，少量盐，葱姜片，混合着焙好的花椒，搓抓牛肉～专业术语叫“按摩”。咱也不知道牛肉觉得舒不舒服，我也没敢问，我怕它真的会回答我。揉搓、揉搓、揉搓，直到你觉得它可能快要睡着了……其实也就需要3、5分钟，二三十下吧。此刻它的肌肤柔软而裹满天然香料，醉醺醺香喷喷昏昏欲睡……
   

4. 保鲜膜包裹，像咱们做SPa。只是咱们进太空舱（不，太贵了，我没进过），它们进冰箱～洗洗睡了。冰箱内一夜安睡，别打扰，让它们再睡一白天。等它睡满24小时，保养好了皮肤，第二个晚上的约会就在期待中到来了………取出睡了24小时的腌渍好的牛肉，掀去保鲜膜。大锅凉水，把牛肉连同里面的葱姜一起放进去，开始泡个温泉♨️蒸个桑拿🧖‍♀️。随着水温不断升高，会飘起浮沫，撇去，真的比撇猪头浮沫容易太多了。最后真的能撇干净，非常干净，焯牛肉的汤清澈而清香，漂着点点秀气的小油花儿。据说可以用在后面步骤做卤牛肉的汤，我没用，毕竟粘着肉毛毛。倒掉了。

5. 扎过洞的地方有时候会有浮沫，用筷子抹掉。捞出来，眼看着牛肉缩小了。这次做的腱子芯，从长条儿变成了椭圆，依稀已经变成了外面卖的形状。所以酱牛肉贵呢，一个腱子做好真的没多大，据说损耗重量将近一半。

6. 进入卤牛肉实质操作。烧一锅开水（铁锅更好，没有也没关系，我用不粘深锅也试过了）。烧水同时取250g或500g干黄酱，（最好用干黄酱，酱香更纯粹和浓郁。不用带豆瓣的有渣子，也不要用甜面酱啊）放在一个大些盆儿或大碗，加冷水调开干酱变成糊糊，顺锅边倒入开水锅。重新加入新的葱姜片、炖肉料包（炖猪肉那种就可以，不用单买牛羊肉的，或者自己配）、料酒200ml，生抽和老抽少量（我第一次没放生抽老抽，放了750g干酱，酱汤太稠了。于是第二次试着减半了干酱的用量，换成现在这个配方，加入了生抽老抽，觉得更清爽利索，肉质仿佛也更筋道些）、白糖一瓷勺，或者说……一大口😄。        放入焯过备用的牛肉（如图这次是已经圆滚滚的牛腱子）。大火烧开，转小火，定闹钟～1小时，中间不用管，但闹钟一定上好，别忘记了烧着了屋子。

7. 第一次插筷子～一个小时以后打开锅盖，牛肉应该浮起来了，变轻了。筷子可以插一下试试，能插入，但很难或者不容易拔出来。再难也要拔出来。盖锅，闹钟下一个1小时计时开始。这一次如果觉得插入拔出没那么难，下一次插筷子就改成半小时或45分钟吧，酌情，毕竟肉块儿大小都不一样。

8. 第二次插筷子～我的是在第二个小时结束。来去自如，筷子像插进冷馒头，有吸入和包裹感。   关火盖锅，直到凉凉。送入洞房～冰箱，都别再打开盖子。让它充分浸透入味儿，冷藏24小时，为了味道更浓郁，冷藏也使牛肉愈发收紧，肉质更紧实劲道，并且切片不易碎。

9. 终于进入吃环节～第二次在冰箱里待24小时以后，酱牛肉新娘要勇敢地见公婆了。因为是真正用酱做的，说实话比起美牙太太只用生抽老抽的做法，实在是并不貌美～身上黏糊糊粘着酱汁。我会在这时候捞出它们，戴上手套抹去多余酱汁，一个个分装进密封袋里。除了要吃的，其他可以继续冷藏在冰箱里，下次再吃的时候，酱汁也凝住了，会显得干净利落许多。瞧，图上我最得意的酱色牛肉。

10. 这一盘刀工尤其出色吧？切的薄片，对着灯光看牛筋透亮，牛肉温润紧致。可惜在我尽量竖起盘子，视频显摆给我妈看的时候——整盘儿扣在了键盘上🥺……而我妈，竟然整个过程都没看到😭！所幸疫情非常时期，每天75%酒精键盘用一次擦一次，又考虑到物资那么珍贵，而且已经折腾了3天两夜……于是这盘儿瑕疵的酒精键盘牛肉，洁癖的我，生生也吃了😂

11. 试试吧，从拿到牛肉到吃上，3天过去了。感觉这就是传说中的时间料理吧。麻烦是麻烦了些，但好在操作并不复杂，而且每一步都有很实质的提升口味效果、主要按顺序做了，真的是很难失败。而且而且，当醇厚的酱牛肉吃到自己嘴里的时候、当你喜欢的人一口咬下去闭上眼睛做出夸张赞叹表情的时候……你会发现，一切等待和折腾，都是值得的😊。

小贴士

1. 这次买的是牛腱子芯儿，就是所谓的黄金腱，切出来里面有牛筋花纹的那种。也可以买普通大腱子，和普通牛肉，我都分别试过了，都没问题。       2.  冷水泡；冷水焯；开水煮。筷子来去自如的时候关火（大约两小时，根据你买的牛肉大小和位置稍有不同，越小越快）。3.  关火后不开盖，放凉直接入冰箱，冷藏24小时再捞出，会不容易切碎。   4.   切的时候注意肉的纤维走向啊，别好不容易做好了给切毁了～不会真的有不会切的吧……哦对最后还有，冷藏拿出来直接吃的最大限期我认为是一周，预计 长过一周可以冷冻；非计划的超过一周要重新煮或者蒸透，放入冰箱冷藏凉了再吃就可以了。保重。