今天疫情缘故,回不了家过春节,所以春节前一个月父母开始往北京邮寄腊肉腊肠腊鱼、糍粑、酱牛肉、五花肉等等特产,“可怜天下父母心”。
虽然北漂很多年,却很少在北京过年。所以也得努力有点过年的样子,于是决定开“卤”,而且冬天卤汁可以放一段时间,随时拿出来卤。
用料
牛肉 | 5斤 |
猪蹄 | 2只 |
五花肉 | 3斤 |
猪耳朵 | 2个 |
鸡爪 | 2斤 |
花椒,八角,山奈,桂皮,陈皮,草果,丁香,香叶,小茴香,干辣椒等 | 若干 |
盐 | 适量 |
过节必“酱”~酱牛肉、酱猪蹄、卤鸡爪、卤肉、烤猪蹄的做法
准备卤肉的各种香料。
花椒,八角,山奈,桂皮,陈皮,草果,丁香,香叶,小茴香,干辣椒等。
在菜市场卖香料的地方有混合好的,直接买就行,没有具体克数要求。我用5L的砂锅中火慢熬的,3.5L清水,冰糖20颗左右(肉类着色好看),老抽生抽比例1:1搭配一小碗(大概各30ml),千万不能贪多,多了肉出来就特别黑,如果少了,中途可以根据肉的颜色添加。盐也是比平时煲汤要多两勺,中间尝一下卤汁咸淡再加,不要太多了。
所有料倒入砂锅中大火煮开。
各种肉类提前准备好,清洗干净。尤其猪耳朵,把毛用火烧一下,用小刀刮干净。
五花肉一定肥瘦相间。肉类下锅第一步放五花肉,五花肉卤完会分泌油脂。卤汤就会很浓稠。五花肉下锅以后,大火煮开转中小火,卤制25分钟左右,叉子能轻松穿透即可。可以做肉夹馍,也可以切片炒辣椒,还可以做回锅肉……
五花肉卤完了,其他肉类可以随意了,猪耳朵大概30-50分钟,喜欢硬一点口感的就30分钟,孩子喜欢吃软一点就40-50分钟。可以凉拌,也可以炒辣椒或者蒜苔。
猪蹄处理干净以后,在高压锅里压一下,上气以后压3-5分钟,自然冷却以后开盖捞起来放进砂锅里小火卤40分钟左右能入味,喜欢软烂一点的延长时间。卤好出锅直接吃,也可以撒上烧烤料在烤箱里烤一会吃。
最后卤的鸡爪,处理鸡爪记得把指甲减掉,倒入卤锅煮开以后卤30分钟左右,可以尝一尝,喜欢入口即化的感觉,可以延长时间到50分钟左右。
卤鸡爪的时候也顺便卤了几个鸡蛋和豆腐干,鸡蛋用煮蛋器蒸熟以后把壳敲裂开再卤。卤鸡蛋也是孩子最爱。凤爪裹上烧烤料。
凤爪卤好了,裹上烧烤料,撒点孜然,烤箱200°烤15分钟,软烂,满口胶质的口感,和我们南方烧烤如出一辙,好吃😋
酱牛肉切片凉拌,下酒好菜!
烤猪蹄,用烤凤爪的方法,卤好以后再烤,味道一点都不比木屋烧烤的烤猪蹄逊色。好吃到停不下来!
小贴士
1、酱油的用量一定要注意,宁少不多,少了后面可以慢慢加。
2、牛肉不要超过50分钟,久了容易煮烂,凉了以后切就散开了不成形。