毛氏红烧肉的颜色主要是靠炒糖色做出来的,不用放生抽老抽的,如果想要玫红色的效果也可以考虑加入南乳汁,但还是推荐试试原味的。
肉的香味主要靠多种香料的复合香型来衬托。
炒糖色用的白糖比较多,但是糖色炒出来是不甜的,所以不用焦虑。
用料
五花肉 | 1500g |
料酒 | 半杯 |
生姜 | 1大块 |
小葱 | 2根 |
大蒜 | 半头 |
白糖 | 4大勺 |
香料 | |
花椒 | 1小勺 |
大料 | 2颗 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 1片 |
草果(可选) | 1颗 |
山奈(可选) | 2勺 |
干辣椒 | 4根 |
毛氏红烧肉 <302小厨房>的做法
原料图
红烧肉并不一定只能用五花肉,如果家人比较不喜欢吃肥的也可以选择其他部位咯
香料在这边,草果和山奈如果家中没有可以不放,其他的基本上都是家里会有的香料了
五花肉切大块,这样吃起来更痛快
切块的五花肉放入冷水中煮开
过滤掉血沫
直至没有大量血沫出来就可以啦
尽量趁热沥水备用
以下过油步骤要小心,也可省略直接跳过
烧一锅油(最好多一些),如果想省油也是可以的,分批给五花肉过油即可。油烧热后放入刚才沥水的五花肉时不时翻动一下,小心爆油!!!!!!!!!
过油定型后的五花肉表面结壳更不容易煮散开,表面微黄即可
过油的肉沥油备用
下面我们来炒糖色,锅底放少许清水,放入白糖或冰糖(也可以不放水,但是放水更容易入门)
水烧开后转中火,随着水分的蒸发慢慢就是在融化糖本身了
不用管泡泡,看颜色就可以
当糖的颜色变成金黄色时,一定要注意观察
变成深琥珀色的时候就可以了
立刻放入五花肉快速翻炒
加入开水
放入香料和葱结姜块
加入料酒(注意水量不要太多,不然后期收汁太费火)
烧开后盖上锅盖中小火焖煮40min,期间轻轻翻动使其均匀的入味
40min后加盐调味,尝一下口感是否符合自己的要求
口感合适就可以大火收汁了,请提前把葱姜去除
慢慢汁水会变少变得粘稠,小心翻动肉块使其外表均匀裹上料汁即可
收好汁的红烧肉就可以直接盛盘啦,下面是盛盘的步骤
找一个碗,肉皮朝下放入红烧肉
铺满整碗后中间可以垫烧好的干豆角一类的,也可以像我这样直接垫上肉块,这样倒扣的时候才能稳定
倒扣如盘中,轻轻向下按一下,放一小段时间稳定一下即可揭开
是不是佳节必备的感觉
肥而不腻软烂入味!
小贴士
1,不要追求玫红色,如果是枚红色一定是放了含有红曲的南乳汁一类的;
2,由于还要收汁,所以盐的量要酌情放。