我妈做的重庆小面一直远近闻名,吃货女儿必须全盘继承并发扬光大……油辣椒最是自己煎的,花椒粉要新鲜,除了蒜泥,生姜粒也不可少,最后撒上芽菜肉末升华味道。
用料
湿面 | 120g |
绿叶蔬菜 | 四五根 |
生抽 | 1/2大匙 |
醋 | 1/2大匙-1大匙 |
老抽 | 1/2小匙 |
砂糖 | 1小匙 |
花椒粉 | 少许 |
油辣椒 | 1大匙-2大匙 |
花椒油 | 1/4小匙 |
芝麻油 | 1/2小匙 |
白芝麻酱 | 1/2小匙 |
蚝油 | 1/4小匙 |
蒜头 | 15g |
生姜 | 5g |
葱花或香菜 | 适量 |
宜宾碎米芽菜 | 30g |
肉末 | 50g |
料酒 | 少许 |
糖 | 少许 |
家传重庆小面的做法
热锅放油,将肉末炒出油之后加入芽菜炒香,加少许糖和料酒,起锅备用。
蒜压成泥,姜切小粒。
所有调料放入碗中混合,我用了量勺,是为了造福烹饪小白,平时我是凭经验放。前面用量只是一个参考,也可以按自己口味调整。
注意要把芝麻酱和蚝油用筷子搅散,与调料融为一体,这可以增加香气与调料稠度,更好附着于面条上。不喜欢蚝油的可以省略,我把它当味精用。
烧开水,谁最好多一些,这样面煮出来更爽弹。面最好煮得稍微硬一点,这样吃起来比较清爽。煮面的同时煮青菜,什么菜都可以,按个人喜好。重庆通常是空心菜和莴笋叶为主。每种面煮的时间不一样长,自己最好守在旁边夹一根试试。煮面大沸腾时可浇一点冷水激一下,面质地会更弹牙,表面更光滑。
在调料碗里放一些面水,这样再放入面条和菜就比较容易拌匀。
最后撒上芽菜肉末和香菜或葱花。(我这个香菜末不小心压在下面了,就摘了几片九层塔的嫩叶装饰,吃的时候扔掉,哈哈)
如果是干拌面就只加一点点或不用加面水,配调料的时候稍微多加一点辣椒油和芝麻油。
小贴士
面,最好买新鲜制作的湿面,重庆叫水面,扁的或棍状的均可,不要太粗。实在买不到新鲜湿面,可以买超市那种袋装冷藏的日本拉面替代。
该配方是一人的份量,因为通常重庆小面只会二三两这样给你煮,多了味道往往就不对了,饭量大的,店家宁愿煮几碗给你,也不会一次给你煮半斤。