前面所有工作都认真完成了，而且非常到位，满心欢喜上锅，满心期待揭锅，得，，，又是沙皮狗或者癞蛤蟆。
重点来了，干货来了。
用料
| 面粉、酵母、水 |
二发必须跟上锅一起说，因为二发的时间是0—N分钟，你非说二发多少分钟，那么我说冷水上锅到上汽的时间呢？就不二发了吗？水升温的过程二发更快，否则你揉的光滑的馒头为什么像癞蛤蟆一样表面都是气泡？或者你前面所有做到位的工作仅仅因为二发不够，蒸出来馒头不够大？你说开水上锅在锅里就没有二发了，那么开水上锅蒸出来的馒头也会明显变大，是二发还是没二发？
网上对癞蛤蟆一样的馒头一般的解释是锅盖滴水，那么换了竹蒸笼也会滴水吗？滴水在蒸馒头的过程中非常少见，气温很低的时候蒸汽才会在金属锅盖里面形成大量冷凝水滴在馒头表面，而且滴水多数是一分钱硬币左右大小，翻起泡白的皮，要是大片起泡，你掰开看看就知道不是滴水，而是大气泡在馒头皮下的凝结。言归正传，说二发和上锅。
到底应该是冷水上锅还是开水上锅？冷水上锅以后开多大火力烧水？这些问题必须取决于二发的速度和状态。
酵母发酵，本身发酵较快，环境温度再高一些甚至整形的时候就发现面团还在发酵，这时候你等二发发酵两倍大，冷水上锅上汽计时，你的馒头可能在锅里已经发酵到老面状态了，所以前面做的再好，揭锅也有可能缩成沙皮狗，或者表面大气泡，闷不闷五分钟都不一定解决问题。以我的经验，酵母发面只要一发到位，二发不用管它多长时间，只要稍微胖一些，有浮肿状态，轻按感觉表皮下有气，就可以冷水上锅，如果知道发酵快，就开大火，如果环境温度低，发酵没那么快，就开中火，冬天可以中火偏小，靠锅内升温控制二次发酵。如果忙忘了，二发达到1.5—2倍了，直接开水上锅。
老面馒头发酵比较慢，一般要发到1.5—2倍大，开水上锅，尽快阻断发酵，如果你敢玩，也可以根据状态冷水上锅，控制升温速度，一样不会翻车。
一年四季环境温度变化，只要掌握了二发和上锅的关系，发酵又不是发射火箭需要精确到秒，这样控制，蒸出来的馒头八九不离十。
如果你打算一次发酵蒸馒头，也就是说和好面就整形出馒头坯，发酵到位直接蒸，那么最好是天气热发酵快的时候发到1.5倍大，发酵慢的时候发到两倍大，感觉馒头坯里气很充盈的时候，开水上锅蒸，结果肯定会比较好，因为你认为发酵到位了，冷水到开锅之间发酵更快只不过在锅里看不到而已，会形成较大的皮下气泡，这时候就需要开水上锅尽快阻断发酵。
如果你是用蒸笼布蒸馒头，出锅的时候有可能会沾底，揭锅的时候馒头会粘掉一层，这时候不能使劲揭布，可以整个反过来，沾冷水把蒸笼布拍湿，馒头就会乖乖下来了。如果乳胶垫和蒸笼纸就不会出现这个问题。
如果你喜欢玩，用草垫，我建议不要在草垫上二发，要上锅之前再摆放在草垫上，因为面发起来会钻进草垫，出锅的时候馒头底会一塌糊涂，甚至你还要“拔草”。以上是我多年在家蒸馒头的经验，希望对蒸馒头有困惑的朋友有所帮助，谢谢耐心看完。
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最后，模仿朱厘米老师的语气（深情地看着镜头，温柔地，缓缓地，，，）
用爱
给你
和你的家人
蒸一锅
大馒头