🗞🗞豉油皇:就是“酱油之皇”的意思,粤语中的豉油就是酱油的意思。豉油皇也就是一般的酱油加上一些配料而成,用于单独的拌调。 在广东和香港,每一个厨师都有不同的调制豉油皇的秘方。
🗞🗞正宗豉油皇的调配熬制非常复杂,所以我们只做一个家常的版本,使用老抽,生抽,蚝油等调配出来的豉油皇酱汁,加上广东特色的全蛋面,炒制一道广东特色的豉油皇炒面,色泽红亮,酱香四溢,面条爽滑弹牙。
用料
食材 | |
全蛋面,韭黄,鸡蛋,豆芽,葱青段,熟白芝麻 | |
调料 | |
生抽20克,老抽10克,耗油10克,芝麻油5克,白砂糖5克,胡椒粉3克 |
经典广式豉油皇炒面的做法
这次的生抽我选用了六月鲜·轻12克轻盐牡蛎酱油,其采用了牡蛎(蚝汁)自然提鲜,更适合这道炒面的风味。同时减盐至12克/100ml,相比传统酱油更健康,更轻盐。
面条要选用这种港式全蛋面,制作出来的炒面干爽劲道,脆爽。我这里是50克一个的面饼,食量不大的朋友1个即可,2个出来的分量略多。
沸水下锅煮2分钟。
煮开用筷子拨散。
2分钟后捞出过冷水浸凉,用沥水篮尽量沥干水分。
沥水的时间,我们开始准备配料和调料。先打一个鸡蛋,搅打均匀。
炒锅或平底锅,刷一层底油,开小火倒入蛋液,转动锅体让蛋液均匀铺开凝固成蛋皮。
蛋皮切丝,韭黄及葱青切段,豆芽摘洗干净备用。
调一个家常版的豉油皇酱汁,六月鲜轻盐牡蛎酱油(或生抽)20克,老抽10克,耗油10克,芝麻油5克,白砂糖5克,胡椒粉3克。
炒锅热锅,放少许底油,下入面条,用筷子翻动面条摊开,炒去面身的水分,使面身干爽,盛出。
重新下少许底油,先放如韭黄炒香,再下入豆芽略炒。
放入面条一起炒匀。随后关小火,分三次淋入调好的豉油皇酱汁,翻炒均匀后开大火炒出酱油的香气。
加入蛋皮丝和葱青段。
大火翻炒均匀即可出锅,装盘撒一些白芝麻点缀。
厨友先来一口!👅
小贴士
1,炒锅不熟练的厨友建议选用不粘锅,以免面条粘锅。
2、面条越干爽,越好炒,越不会粘锅。
3、豆芽,韭黄,葱段是必备。其它辅料如蛋皮丝,肉丝,胡萝卜丝等依个人喜好添加。