克几老师的职人手感吐司里的手撕炼乳吐司。手撕炼乳吐司有香醇的奶香,组织有如丝绸般绵密,一手拨开,吐司还会牵丝不断,咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓,再涂抹果酱与奶油也别有风味。
原方量比较大,我这里是一条450的分量。
用料
中种 | |
高筋粉 | 187 |
水 | 112 |
高糖干酵母 | 1.9 |
主面团 | |
高筋粉 | 80 |
砂糖 | 16 |
海盐 | 4.2 |
高糖干酵母 | 0.8 |
全蛋 | 27 |
炼乳 | 40 |
水 | 27 |
黄油 | 21 |
【职人手感吐司】手撕炼乳吐司的做法
中种:将高糖干酵母先溶于水中,再把中种的材料倒入搅面缸,慢速搅拌3分钟。搅拌均匀后取出,28度发酵120分钟。
主面团:再搅拌机里倒入除了黄油之外的所有材料,以慢速搅拌3分钟,中速搅拌3分钟。
加入黄油后慢速搅拌3分钟,中速搅拌3分钟,得到“完成阶段”的面团。进行40分钟的基本一次发酵,温度32度,发酵完成后分割成2个面团后滚圆,再进行20分钟的中间发酵。
将面团擀卷一次,松弛10分钟,再将面团擀卷一次后,表面沾奶粉,放入吐司模具中。
35度最后发酵70分钟,至吐司模9分满即可,表面划十字,入烤箱,以上火170度 下火230度烘烤28分钟。温度和烘焙时间每个人的烤箱可能都不一样,一定要根据自己的烤箱来。
小贴士
很喜欢这这款吐司用手撕开如丝绸般的组织,淋上一点炼乳是很喜欢的吃法。