面包——夏天如何搅拌面团的烹饪做法，大厨教你详细做法

最近和表妹讨论夏天搅拌面团的事情，就想出个配方，无论你后面做得再好，如果搅拌面团这个地方做不好，让面团在搅拌过程就发酵起来，那么
1）面包组织会粗糙，2）二发无力，3）烘烤面包过程面团没有任何膨胀

我们能做的第一个方法是开空调至超低温度，第二个方法是不开空调的话，用减少面团搅拌的时间来阻止面团在搅拌过程发酵

现在进入本配方的实验之旅，因为是做实验，看起来很复杂的样子，其实真正操作起来，只要把除黄油，盐和酵母以外的材料快速揉成团，放冰箱冷藏20到24个小时就可以了，这样就可以大大缩短面团搅拌的时间，避免面团在搅拌过程中就发酵了，总之，一直到搅拌结束，整个过程自始至终都不要让面团的温度超过26度

用料  

面包——夏天如何搅拌面团的做法  

1. 面粉里面加入冰鸡蛋和冰牛奶

2. 加入细砂糖

3. 加入奶粉和炼乳

4. 厨师机低速成团，花了2分钟

5. 成团后转高速20秒

6. 高速20秒就是这样的状态

7. 就这么点时间，面团温度已经达到25.8度，还是用了冻过夜的鸡蛋和牛奶

8. 今天的室温是29.8度

9. 密封放冰箱冷藏一个小时

10. 盖子有孔的话要堵住，不然面团会有硬壳

11. 因为做实验，时间设定一个小时看一次状态

12. 我的冰箱冷藏温度是7.8度

13. 1个小时后面团手套膜是这样的，对着光看看吧，如果急着用，现在也是可以拿出来开始搅拌的，后面的都可以拿出来搅拌，只是冷藏20小时到24个小时，面团自己出手套膜，可以大大缩短搅拌的时间

14. 2个小时后，取一小块面团，剩下的我马上放冰箱冷藏，手套膜是这样的，面团从冰箱拿出来摸着是有点硬，但是揪一块撑手套膜，手温会让面团变软

15. 破洞是是这样的

16. 手套膜是这样撑的，几个手指在底部帮忙撑

17. 5个小时后，手套膜很容易破，面团在一点一点变软，纹路错综复杂

18. 7个半小时的手套膜

19. 9个小时，面粉中的蛋白质经过长时间的冷藏，聚集在一起慢慢编织成一个紧密又有弹性的网状结构，形成面筋，出膜就是面筋在慢慢形成的标志，虽然9个小时的面筋还是比较初步的，但是毕竟看到面筋在一点一点形成

20. 12个小时后，手套膜越来越有韧劲，面团发酵时间长，有足够时间形成面筋，再配合短暂的揉面，就到达最理想的状态

21. 对着光看看

22. 面团温度基本就是你冰箱的温度

23. 这是冷藏24小时的面团，破口光滑，面团柔软，手套膜够光滑够薄，面团冷藏24小时我觉得就足够了，最多不要超过36个小时，不然会产生有害细菌

24. 把搅拌桶提前放冰箱冷冻一个小时，至少半个小时

25. 把冷藏好的面团加入耐高糖酵母，低速搅拌1分钟，转高速搅拌3-4分钟

26. 然后加入黄油低速融入，夏天黄油从冷藏拿出来直接加入面团中，或者室温半个小时回温

27. 高速搅拌3-5分钟，各家厨师机自己磨合

28. 搅拌好手套膜是这样的，随着揉面时间的慢慢增加，面筋的强度和韧性也越来越强

29. 温度已经上来了，酵母和水反应生成二氧化碳气体，气体被外围紧密的面筋组织包裹，面团内部形成一个个独立的气泡，这就是发酵，如果搅打过程中面团因为温度太高开始发酵，气泡就会不停产生然后被搅打消灭，造成后面的发酵无力

30. 面团连同搅拌缸一起放入冰箱冷藏，温度降下来再继续搅拌，因为面筋的作用就是包裹住面团中的气泡，保护气泡，如果面团温度高于26度继续搅打，面团开始发酵产生气泡，面筋同步形成，气泡同步被消灭，后果可想而知

31. 或者面团连同搅拌缸一起放入冰箱冷冻，15分钟后如果温度降下来再继续搅拌

32. 如果不想放冰箱冷藏或者冷冻，可以用冰袋在搅拌桶外围绑一圈，然后再搅拌的话，面团温度就不会升那么快

33. 加盐，继续高速搅拌3—5分钟，后盐法更容易出手套膜

34. 一共操作了10分钟，面筋已经形成了稳定的结构，手套膜里面有很多小气泡，就是一张成功的手套膜，“形成，扩展，完成，断裂”四个阶段，随着搅拌的进行，面团弹性在减少，而延展性增加，当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时，面筋就完全扩展，这时拉出了手套膜，再搅拌下去就过度了

35. 蛋白质网状组织形成，我们捅破手套膜，破洞边缘会由于韧性和张力形成光滑规则的圆形

36. 面团直接分割成三部分，盖保鲜袋，如果温度太高，其中两个装入保鲜袋放冰箱冷藏，剩下一个开始整形

37. 按照吐司整形方法进行整形，无需松弛，依次把三个吐司整形好放入吐司盒

38. 这样整形，面团通过慢慢发酵，烘烤的时候不会断也不会裂开，会非常规整

39. 我一般利用微波炉的密封空间（泡沫盒，塑料盒的密封空间也可以），放一碗45度的水，这样，就不会占用烤箱，在快发酵好的时候，烤箱可以提前预热10到15分钟，上下火150度

40. 发酵到八九分满就可以了，如果面团发酵到刚刚沾着盖子，盖子拉不开，那么出炉的吐司会膨胀到塞住吐司盒盖的缝隙，如下图一样

41. 大家可以看到边边的缝隙就是塞住盖子，面团爆发力太足了，当然，吐司盒是450克的，上下20克没有问题，如果多出太多，还是建议揪一块做个小面包，不然就做山形吐司吧，让面团尽情爆发

42. 预热烤箱的目的：烤箱刚刚开始预热的时候，电热管是发红的，这个时候温度是不稳定的

43. 烤箱的电热管必须彻底暗下来，再过五分钟后一般就比较稳定

44. 然后就把模具放进烤箱，记住：烤吐司把模具放在烤箱配的烤盘，不要用烤箱配的烤网，烤箱上下火150度中下层烤50分钟

45. 成品是拉丝的手撕面包

46. 虽然是手撕面包，但是用刀切的切面组织也是不错的

47. 非常细腻，麦香奶香味十足，柔软拉丝的手撕面包就做好了，好吃停不下来

48. 另外再做一个加可可粉的，按照正常一发二发操作，滚圆发酵的时候是25.6度

49. 密封，室温发酵至手指沾面粉，戳洞不回缩就可以了

50. 平均分割成三部分，滚圆盖保鲜膜松弛10分钟

51. 按照吐司整形好，二发

52. 二发我也是用微波炉的密封空间，放一碗45度的水，这样，烤箱就可以提前预热10到15分钟，上下火150度

53. 二发好包锡纸，吐司盒下面包锡纸是为了防止吐司上色过深，因为我的烤箱太小了，32升和38升，如果40升50升的就不需要包锡纸

54. 上面再盖上一张锡纸做的盖子

55. 烤箱上下火150度中下层烤50分钟，烤箱自己磨合

56. 锡纸被顶上去，爆发力非常强，高温让面筋中的蛋白质变硬，构成面包内部的结构，支撑起面包，使得面包膨胀，形成稳定而松软的内部结构

57. 出炉侧卧晾凉，可可吐司

58. 超软又拉丝

59. 这个方法对于做酵种，老面等的配方，应该怎么操作呢？第一，确定你要做的任何配方，然后把酵种或者老面做好，放冰箱冷藏，等待主面团冷藏好

60. 主面团依然是除酵母，盐，黄油以外的其他材料放入搅拌桶搅拌均匀，放冰箱冷藏24个小时

61. 然后把冷藏好的主面团和酵种或者老面，酵母一起放入厨师机或者面包机开始操作就可以了

62. 以下非广告，纯属个人建议，白燕的蛋白质含量是所有国产品牌里面最高的，达14.5%，蛋白质含量高就意味着吸水能力强，需要用多点水，爆发力也越好，新良金像次之

63. 如果你买了白燕的饺子面条粉，也可以当高筋面粉用，因为蛋白质含量也是14.5%，但是不要认为外面卖的任何饺子面条粉都是高筋面粉，一切看蛋白质含量，只有超过13.7%的蛋白质含量才可以被称为高筋面粉

64. 沃尔玛的惠宜高筋面粉，蛋白质含量11.9%，只能当中筋面粉用

65. 白燕的低筋面粉蛋白质含量9.2%，搅拌的时候一定不能划圈，不然面粉容易起筋

66. 沃尔玛惠宜的低筋面粉蛋白质含量8%，所以拿到面粉第一时间看蛋白质含量

小贴士

一句话，就是按配方操作，夏天也可以吃到美味的面包，记住了：搅拌过程面团超过26度，面团就开始发酵了，就会造成后面的发酵无力，面包长不高和组织粗糙