关于吐司的一千个问题总结（持续更新）的烹饪做法，大厨教你详细做法

🍞吐司在面包的种类中是我比较喜欢和做的较多的一款。在这四年的烘焙路上，做过的吐司应该也有大几百条。😋有最常见的白吐司，我喜欢的蜂蜜吐司，黑糖吐司，提子吐司；🥰孩子喜欢的培根，香肠，肉松吐司...可是要说我做的最满意的吐司，也就那么一两次吧。我觉得一个好的吐司不仅仅是口感，组织，更是你在这个过程中每一步比较准确的判断，到最后才会有一个对比你自己而言，最好的最完美吐司。家庭操作中，总是有各种各样的问题，导致最后的成品不那么满意，那么怎么尽可能的做到成品OK，我整理了一些自己的心得。

用料  

关于吐司的一千个问题总结（持续更新）的做法  

1. 到底我该用什么面粉做吐司？
   答：只要是高筋粉都可以做吐司，只是不同的面粉蛋白质的含量不同，吸水性不同，有可能会影响成品的不同；

2. 如果我是新手，我该用什么面粉呢？
   答：很多人用金象，新良一样可以做出很好的吐司；对于新手的建议如果想从中间起步，柔风是不错的选择，我之前用过一袋商用的柔风，基本出品比较稳定；但我想说，做为面粉在面包中它不是唯一决定成品的因素；所以大家可以根据自己的经济条件根据自身的情况去选择面粉，并不是一味的追求最好最贵的面粉；甚至可以先从便宜的面粉操练起来；

3. 面粉的蛋白质含量起什么作用？
   答：蛋白质含量在11.5%以上都称为高筋粉；含量越高，意味着和水混合后产生面筋会越强，能有效的包裹发酵种产生的气体，让组织更绵密，面包更Q弹，体积更饱满；

4. 关于吐司的面温，到底控制在多少为佳呢？
   答：我对于这个问题也是存在非常大的争议的，上过的大师课程都建议吐司温度不要超过25度，否则会容易引起组织的粗糙；但是有一些面包店的师傅出缸温度在27-28度，一样可以做出好的吐司；温度的控制我依然建议在22-25度为佳；为什么看下一个一条问题；

5. 吐司出缸的温度过低和过高的影响？
   答：面温过低，发酵时间要延长； 面温过高，会打断打不出理想的筋度；会打断面筋，面团发酵过快产气太多，一定程度上影响后期成品的品质，面包就会干硬；

6. 出缸温度高了怎么办？
   答：尽可能控制出缸温度，所有的原材料在夏季操作的时候放在冷藏降温；万一温度高了，搅拌好的面团可以做物理降温处理；面团摊平丢冷冻5-10分钟降温处理，让面团不要在很高温的情况开始发酵；面团发酵过快，后期烘烤的时候酵母已经没有最好的活跃度，也会影响成品；

7. 你看看我的拉膜是不是非常好？这样可以了吗？
   答：不一定。很多面包师傅教，拉膜不是判断吐司筋度的标准，就算面打过了，一样可以拉手套膜；最好的判断方式是用拉橡皮筋的方式测试，面团感觉到明显的弹性，且不容易拉断，这个网上可以找到很多视频；

8. 为什么我的吐司出炉就塌陷了？
   答：一般有三个原因：烘烤程度不够，最后一次发酵过度，出炉后没有震动做热排气动作；

9. 为什么我的吐司出炉很硬？
   答：烘烤的时间过长温度过高，水分流失太多；面筋搅拌过度，含水量低；搅拌不够容易引起侧边炸裂；

10. 为什么我的吐司很多大气孔，组织粗糙？
    答：搅拌的时候面团温度太高，这个在出缸温控的问题中提到过；中间发酵温度偏高，排气排的不均匀；.面团搅拌过度；

11. 带盖吐司和不带盖吐司那种比较好？
    答：看个人喜好，不带盖的吐司上火要低一些，中途也要观察涨势比较高要记得盖锡纸；而不带盖的吐司面团比带盖的多1/10;例如分割450g吐司3个面团的情况下，一个面团在175左右，那么面团可以增加至180-185g一个；而带盖的吐司上火温度较高；

12. 到底用鲜酵母还是干酵母？
    答：看个人喜好，鲜酵母储存时间较短，但是发酵持久力比较长；如果用长时间发酵或者隔夜发酵我建议用鲜酵母；干酵母容易保存，也很容易密封不好而活力不够；因此大家选择的时候看个人喜好和实际条件；若开袋比较久的干酵母可以在配方中增加1-2g，不至于因为酵母活性问题，面团长时间无法发酵起来；我曾经试过这样的情况；

13. 面团的搅拌重要吗？
    答：非常重要，搅拌不足就会引起组织粗糙和老化，且缺乏延展性；搅拌过度，面团变得缺乏弹性，容易出现组织促到和大的空洞；（貌似这个问题适用于所有的面包，只是有些面包对组织的要求没那么高）

14. 吐司常见的各种方法有哪些？
    答：直接法（个人比较推荐新手操作，直接法做好了才可以进行其他的种法）；中种法（缩短发酵时间；延迟面团老化，面包风味更好）；液种法（经过低温长时间发酵，保水性较好）；汤种法（糊化的面团与面粉结合，让组织更加柔软细腻）；隔夜冷藏法（长时间低温发酵的面团香气更足，大部分面包店也会使用，操作上可以分段短时间操作，更省事省力）

15. 到底什么样的配方比较好？
    答：不同的配方有不同操作方式，建议先看含水量和里面的辅料，别人的配方不代表自己可以做好；所以我不是特别喜欢写吐司的配方，通过看配方总结调整出适合自己操作的配方为最好；
    之前写过的配方参考：椰香吐司：
    布里修欧吐司：

16. ❣️5月28日更新❣️为什么吐司要两次擀卷？答：其实擀卷两次只是为了让吐司的组织更细腻，吐司还有很多整形手法；

17. ❤️7.23日更新❤️为什么吐司会有沉积？
    答：1.面团搅拌不足导致面筋张力不够；2.烘烤温度过低或者过高；3.发酵不太到位 4.也有可能是卷的时候太过于紧导致；

18. ❤️8.4日更新❤️为什么面团最后发酵会裂开？
    答：擀卷过紧，面团松弛不够，面筋不到位，发酵时候面团表面太干等；改善用喷雾在最后发酵前对着吐司盒上方空中喷一些水，注意喷雾要比较细～当然也要注意擀卷力度～

19. 💚12.12💚关于擀卷和松弛
    松弛在吐司中非常重要，除了一发之后点松弛，二次擀卷的松弛也很重要～
    松弛不到位也影响后续的发酵～
    本次做了测试，同样的最后发酵阶段，松弛20分钟和30分钟的面团长得高度不一样，表面的平滑度也会略有不同…
    
    总结：因此擀卷之后一定要松弛到位，才进行入模具这一步。

小贴士

1.文章的问题会慢慢再增加和修正，吐司的问题远远不止这些，或者说面包的问题也不止这么多；
手揉整理参考：
面包保存问题：
面包馅料处理：

2.影响吐司的成品原因可能非常多，但是新手的操作建议直接法做稳定了之后，再去操作其他的方法；

3.新手操作也不太适合含水量大的面团，建议从最低的开始慢慢往上加，这样操作多了，自己熟悉了之后可以尝试75%含水量的面团；

4.不要以为的追求贵价的面粉，有时候自己不太懂操作，用了很贵的面粉，增加了制作成本，反而成品不好影响心情；

5.面包的道路上需要自我学习和自我成长，一个合理而正确的配方至少操作3-5次以上，总结自己失败的原因才称之为做过这个配方；

6.关于组织的追求，很多人追求零毛孔之类的，我看到很多书上大师的配方大师的操作也并没有都是零毛孔；我觉得家庭烘焙最大的意义在于给家人吃到健康有爱的手作面包，不在于追求极致的毛孔；慢慢的改善，这一次比上次操作更顺手，这一次发酵比上一次更到位，与自己比较有进步就好；我们享受的面包制作过长中带自己的愉悦感，给家人吃到手作的幸福感，而不是一味的钻牛角尖；

最后感谢大家的收藏和关注，如果喜欢转发给正在学习制作面包的朋友，少走弯路。愿大家在面包制作的道路上，都能收获自我的满足感。