夏天比较难控制面温,采取了冷藏和后酵母法
用料
【液种】 | |
高粉 | 150 |
清水 | 150克 |
酵母 | 1克(或鲜酵母3g) |
【主面团】 | |
高粉 | 290 |
细全麦粉 | 60克 |
糖 | 15G(因为酸奶有甜度) |
奶粉 | 25克 |
鸡蛋 | 1个 |
简醇酸奶 | 180克(一袋) |
【后料】 | |
鲜酵母 | 15 |
黄油 | 60克 |
盐 | 3克 |
简醇酸奶全麦吐司的做法
液种所有材料混合拌均,放冰箱冷藏一夜
主面团和液种所有加入面缸,开始揉面
揉到可以拉出厚膜,破损有锯齿(用的之前的视频展示状态),冷藏30min后,加入【后料】,低速继续揉
因为有全麦粉,不必追求完全状态,抻开破口成微微锯齿就好
出缸面温最好控制在26以内
常温发至两倍大,手指戳洞不回缩不塌陷
平均分割成八分(三能450g模具请均分成6份)
醒发15分钟后第一次擀开卷卷起,继续静置醒发15分钟,再次擀开卷起,入模具
温度31,湿度78%,发酵至大概八分满,请按慢慢回弹
165/210,中下层,35min
够软,但是组织差强人意