减肥党必备！柔软拉丝的100%低糖全麦吐司的烹饪做法，大厨教你详细做法

100%全麦吐司是我入吐司坑的第一个作品，不过我迟迟没记录下来，因为会失败，虽然它的外表很粗糙，但它的内心很脆弱，一不留神就烤成实心馒头，还是难以下咽的那种。最关键是揉面这步，后面我会强调。这款吐司即便成功，柔软可拉丝，建议如果没有特殊需求，还是换50%全麦吧，100%口感真的挺糙的，或者王后硬红高筋全麦粉，细一些。全麦粉蛋白质含量低于12%的，建议加10克谷朊粉提高整体蛋白质含量，易出面筋。

50%全麦吐司

用料  

减肥党必备！柔软拉丝的100%低糖全麦吐司的做法  

1. 把除黄油、盐、酵母外混合，我是先用筷子搅成絮状，再湿手揉成团，湿手揉面并不会很粘。水根据实际情况调整，揉成一个比较湿的面团。这个吐司原料太单一，50克鸡蛋液能吃出蛋腥味，所以加了2滴香草精。全麦粉，图中用的白燕，它的蛋白质含量14.5%，可以直接做吐司。我还用过王后和展艺的全麦粉，额外加了10克谷朊粉增加蛋白质含量，谷朊粉蛋白质含量72%。揉好面团后，盖保鲜膜连面缸冰箱冷藏3小时。（制作时温度30度）一是给面团降温，二是让麦麸充分吸水更柔软，面团自己行成部分面筋。

2. 冰箱取出面缸，加盐，厨师机低速搅拌2分钟，盐混入面团，再加酵母，方子只用了10克糖，可普通酵母可耐高糖酵母。先低速搅拌2分钟混合酵母，再高速，检查面团，揪一小块，拉出差不多的膜就好，不需要像普通吐司那样。

3. 加入室温软化的黄油，先低速，面团又稀巴烂，再次成团时改高速，待面缸又干净、缸底没有面时就要检查面团的延展性了。

4. 揪一小块，能拉出薄的膜就行。这一步可能会揉得不到位或者揉过，多试几次，找到属于自己的平衡点。宁肯揉不到位也不要揉过。

5. 再揪一块，不要手套膜（高手随意），一般我们拉出手套膜时可能面团就揉过了，虽然后面一发二发都很正常，烤的时候就涨不起来，成了实心馒头。这一步真的很重要！

6. 整理面团，面温24-26度之间最佳。盖保鲜膜，室温28度发酵60分钟，最主要发酵到2倍大。

7. 发酵到2倍大时，食指抹一点黄油，戳进面团，洞口不缩面团不塌为好。

8. 取出面团均分3份，滚圆，盖保鲜膜醒发20分钟。

9. 醒发好的面团轻飘飘的，收口朝上，整形，擀成如图状，像中间对折，再擀长条，擀面杖长度25厘米，每次把边缘小气泡压破。这种一次擀卷可减少20分钟醒发时间。也可以正常分2次擀卷。

10. 卷起，接口朝下放入吐司盒，3个卷朝同一个方向排列，烤出来的吐司侧面好看。

11. 放进烤箱，夏天旁边放一杯温水，二发温度35度湿度80%，二发温度千万不能高，杀死酵母，又烤出个馒头。手伸进去觉得热了，温度肯定高了。冬天放热水。

12. 二发到吐司接近8分满时，取出吐司盒，预热烤箱，我的卡士750，上火130下火170，使用三能低糖吐司盒。

13. 预热好后，烤箱中下层或者最底层，原来温度，我这个烤27分钟。温度和时间各自调节。图中烤了13分钟的样子，拍完照片就加盖锡纸了。

14. 出炉后，先震2下吐司盒震出热气，再侧方在烤网上晾至手温就可以装袋了，完全冷却切片保存。

15. 掰开吐司可以拉丝哦！

16. 掰开的组织。

17. 全麦吐司也可以撕着吃！

小贴士

1、我的配方都比较清淡，真的低糖。这也是我做吐司的初衷，控糖啊！其实我平时全麦吐司吃得最多，不喜欢清淡的，一定加糖哦！
2、我觉得做吐司是一场修行，揉面、发酵、烘烤、温度等，每一步都很重要，一步疏忽，成品就会失败。
3、液体材料，不要一次性全部放进去，一般预留10-20g，不同面粉吸水性不一样。
4、盐和酵母不要放在一起，盐会杀死酵母，可以后盐，盐帮助面筋形成，前提已经生成面筋。
5、一般含糖量7%以内用普通酵母，超过7%用耐高糖酵母。实际操作，一个吐司250g面粉，我10g糖普通酵母，超过10g就用耐高糖酵母，不放糖用耐低糖酵母。
6、面团出缸温度24-26度，不要超过28度，超过了就先放冰箱冷藏15分钟，再拿出来28度进行一发。温度也不能太低，太低影响酵母活性。
7、夏天，一定空调房，注意控制面团温度。
8、一般2次擀卷，吐司组织更好，每次擀成牛舌状后，把边缘气泡压碎，擀时不能太使劲，但也要擀到底，把气泡擀出去。每次醒发20分钟，让面团松弛，松弛好的面团拿手里轻飘飘的。
9、不同烤箱、不同吐司盒，烤箱温度设置都不一样的，一定多试，根据自己家烤箱脾气来。
10、吐司保存，冷却至手温就装袋，完全冷却后切片，冷冻保存，忌冷藏，冷藏温度是面包老化的最佳温度。
11、加热吐司，冷冻取出后不用回温，可以烤箱150度直接烤3-5分钟；不粘锅留一点水，最小火盖锅盖1-2分钟，再闷2分钟；微波炉高火1分钟。
12、吐司做多了，就会发现挺简单的，只要把每一步控制好就行。熟能生巧后就可以举一反三，你就是吐司界最靓的仔！