吐司失败小总结的做法步骤详细图,操作简单味道好

自己做吐司基本没成功过，主要是二发起不来。看了很多人的分享。自己总结一下自己可能失败的原因。持续更新吧。希望有一天能做出完美的。

用料  

吐司失败小总结的做法  

1. 厨师机揉面
   
   所有材料直接搅拌会容易稀烂粘在壁上，成团需要很多时间。让我一度怀疑几千大洋的厨师机打水漂了。后来先自己手动成团再和更节省时间。
   1.静置法
   厨师机除黄油酵母揉团放冰箱(冬天不放冰箱)。只要成团就行，不用费劲揉。静置一个小时后面搅拌的过程更轻松，也更容易出膜。
   2.留适量的水
   溶化酵母及后续水量调整。例如新良面包粉吸水性不太好，115g的水有点多。
   水可以留多一些，面团含水量高，一次性加进去不管手揉还是机器都不好揉。可以在面团已经成团并且挂在钩子上的时候慢慢的添进去。
   2.加酵母
   静置一段时间后，一个小时，酵母溶于水后，面团撕小块混合酵母。
   3.加黄油
   出薄膜就可以加黄油了。黄油提前拿出切小块软化。混合黄油时小块分散包入面团会好一点。加入黄油成团之后要注意观察，厨师机和面可能会打发过了。成团后又变得稀烂粘手，那就是打过了。
   4.面团状态
   面团放手上倒过来面团不掉。
   面团粘手，但很容易清理。例如稍微揉搓一下就下来成团了。
   5.厨师机揉面成功状态。面团较粘，可以粘盆底，面团再挂钩上才对。
   6.时间
   6.1  和面用了30分钟。因水量多，10分钟才成团，20分钟放黄油，30分钟结束。
   问了下朋友她厨师机15分钟就可以了。我的问题可能出在面量小，面团不上钩。有机会一次性打两份面试试。
   6.2  两份面量没用静置法20分钟出膜。以后都考虑这样。一份面量太少。
   

2. 一发
   1.容器
   选择透明圆形的饭盒，容易判断发酵状态，膨胀大小。也省保鲜膜。
   2.温度
   面团从冰箱拿出来和面，温度大约在21度，发的慢。要耐心。正常要26度最合适，可以准备个针式食物温度表。
   3.发酵时间
   越慢越好，时间不重要，状态重要。
   面团以及环境温度再26度左右发1-1.5小时。
   冷藏过面团，开始一发的时候面团21度，室温26度，用了2个小时。
   可以通过改变温度来调整时间。
   夏天可以通过冷藏延缓发酵速度。
   面团温度太高了就送冰箱。然后再拿出来继续发。只要在26度或以下发到两倍大就行。
   

3. 整形松弛
   1.一定要轻拍，不要揉。全程只有滚圆，擀面。没有揉。
   2.面团松弛观察，要到位才行。15分钟松弛时间可以适当延长到25分钟。
   状态判断:用手指轻轻按压面团，只要有稍稍慢慢反弹上来，这个面团的松弛就完成了。若是立刻反弹，这代表了面筋组织还非常紧绷，即使直接擀卷也会断裂。
   3.卷的时候一定要松，留出二发的膨胀空间。
   两圈就行。最开始卷的时候可以适当往前去留大点的空间。
   4.整形时温度也有要求。
   26～30度左右，温度保证不降温。低温可能是影响面团松弛的原因。温度不降，送去二发的时候也可以迅速到需要的温度。
   5.整形手法轻柔不暴力。
   6.问了下身边的达人，松弛不好回缩的原因还是因为面没和好。

4. 二发
   1.温度，烤箱发酵温度一直30度多一点，太低。
   除了烤箱发酵，可以泡沫箱+杯装40度热水发酵，密封性更好。
   2.湿度，原来用碗装热水，不方便换，后来改用烤盘，多次换。
   3.时间，90分钟左右，要耐心。但是二发时间也不能过久。面会酸。小餐包之类40分钟左右。
   数据:发了120分钟，30～32度，到这程度，还不到8分。7分多。原因是面团冷藏过，二发时面团温度比较低。
   4.发酵状态判断:用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
   5.说个其他发酵状态的判断，例如小餐包发到1.5倍大。可以整形时预留一点面团放小量杯里，通过观察量杯面团的体积来判断。
   
   

5. 烤制
   1.吐司要放最底层
   2.温度问题。
   要按照空烤的温度算，面包送进去会降温。不需要调整。
   每个人的写的方子不同，有的人可能是烘烤温度，有人是预热温度，需要自己调整记录。不能一概而论。吐司180度35分钟应该是实际烘烤温度。一定要记录自己的操作温度，这次成功了下次按照上次经验即可。
   3.时间问题。
   4.吐司讲究高温快烤，十分钟190度，后30分钟180度。不加盖上火调低至160度。加盖上下火一致。加盖时间延长5分钟。椰蓉吐司参考，普通吐司再试验并学习。

6. 保存
   有余温的时候密封装袋保存。第二天再吃才好吃。
   面包趁热吃发酸。

7. 其他问题
   1.四周组织沉淀，温度不够。调高10度。
   2.脱模要迅速，要震一下出热气。
   3.塌腰，水分多。
   4.做的时候一步步来，有些低级错误太多，例如和面发现太干，水就多加了，结果发现忘了加鸡蛋。鸡蛋加进去后导致面团水分含量太高。
   
   

8. 发酵温度
   1.揉面26度
   2.一发26-28度
   3.整形  28-30度。注意台面温度，30度左右合适。
   4.二发  34-35度

9. 自己的小记录
   2020.2.12  豆沙面包
   松弛不够，可适当延长。
   2020.2.14  椰蓉排包
   没有用静置法，立马不顺手了。30分钟没有出之前的膜。
   因没静置冷藏，面团温度也较高。看来对我来说静置法真的不可缺。哪怕一个小时的静置也不一样。
   2020.2.17
   没用静置法，直接厨师机打两倍分量的面团，果然比之前好打多了，20分钟出了完美的膜。
   问题仍然是松弛的问题，面团仍然回缩。后面继续解决这个问题。后来看几个视频，都有所回缩，完全不回缩应该也不可能。不影响整形就好。
   另外一份冷冻了，回头再记录冷冻的操作。
   2020.2.19
   18日早8:30将面团自冷冻取出至冷藏，19日24小时后取出已经有点发过，温度计显示9度。
   整形感觉比正常发酵要粘手。
   35分钟180度取出还好，随着冷却塌陷的厉害，出炉也振热气，面团打的也不错，应该是烘烤不足。下次延长5分钟试试。并且烤制温度按照实际180度，而不是预热温度。
   2020.2.23
   两份面团，同时一发，准备一份椰蓉排包，一份吐司，正好吐司二发时间长，正好衔接。
   椰蓉排包二发利用烤箱。
   吐司二发利用泡沫箱加热水。热水温度要40度左右，我直接倒开水了，十分钟后意识到错误改回温水。但温度过号高导致一个小时就九分满了。175度烤温40分钟。成品满模。但是二发太快导致面包成品有空洞。但是整体也不错了。发酵终于逐步解决了。
   泡沫箱发酵比烤箱发酵好。因为老烤箱密封性不是太好。

10. 2020.3.1
    换了新烤箱，重新记录
    方子:红叶99的椰蓉吐司
    配料:按照方子面团太干加了30-40g的牛奶。
    和面:厨师机10分钟后加黄油，之后15分钟到完成状态。水含量少点，比之前的吐司方子要不粘手。面团温度25度。
    一发:26度，
    整形:要擀的瘦长点才好看。
    二发:泡沫箱+3杯40度热水发酵，一小时就9分满。
    烘焙:上下火170度，实际烘焙温度175-180度，40分钟，出炉忘记振热气，一侧有点凹。
    改进:上下火190度10分钟，后改上火160度，下火180度30分钟。
    
    
    

11. 2020.3.1
    牛奶卷
    用的椰蓉吐司的面团，借鉴了其他方子的造型。
    上下火160度，实际烘焙温度175度，18分钟，感觉没熟。下次不这样折腾了

小贴士

在每一次的失败中，希望能找到适合自己的方法。