香百香果覆盆子雪芭蛋糕的烹饪做法，大厨教你详细做法

百香果雪芭

300克 水

175克 砂糖

230克 雾化葡萄糖（atomized glucose）

900克 百香果果茸

250克 杏子果茸

   9克 冰淇淋乳化剂（sorbet stabilizer）

 45克 转化糖浆

制作：

先将水煮沸，加入提前混合在一起的砂糖、葡萄糖和冰淇淋乳化剂，拌匀并继续煮至100℃，倒在微解冻的百香果果茸上，搅拌后急冻降温至3℃，然后静置熟化至少4小时，期间手动搅拌几次。

※冰淇淋乳化剂（sorbet stabilizer）*（下图，点击看高清无码大图）：

图片



覆盆子雪芭

 300克 水

 160克 砂糖

 120克 雾化葡萄糖（atomized glucose）

1000克 覆盆子果茸

     5克 冰淇淋乳化剂（sorbet stabilizer）

   20克 柠檬汁

制作：

先将水煮沸，加入提前混合在一起的砂糖、葡萄糖和冰淇淋乳化剂，拌匀并继续煮至100℃，倒在微解冻的覆盆子果茸上，搅拌后急冻降温至3℃，然后静置熟化至少4小时，期间手动搅拌几次。



法式蛋白玛玲

300克 蛋白

 35克 细砂糖#1

200克 糖粉#1

160克 细砂糖#2

110克 糖粉#2

制作：

1、将蛋白与35克细砂糖开始混合打发，中途加入200克糖粉，最后再加入160克细砂糖拌匀。用胶刮刀将110克糖粉拌入。装入裱花袋，用10号圆形花嘴挤成直径16cm和18cm的圆形，再挤若干4.5cm长度螺旋形（用于边缘装饰）。

2、以110℃烘烤约2个小时。



意式蛋白黄

200克 细砂糖

 20克 葡萄糖浆

 60克 水

100克 蛋白

制作：

厚底平底锅内将水、葡萄糖浆和砂糖混合煮至118℃，冲入正在打发至密集发泡状态的蛋白上，持续搅打到彻底降至室温形成稳定蛋白霜。



组装完成

1、在直径18cm的圆形慕斯圈模具内，铺放一片烤熟冷却的法式蛋白玛玲饼，冷冻至其为低温状态。然后填充一半满的覆盆子雪芭，然后放入一片直径16cm的法式蛋白玛玲饼，继续填充百香果雪芭至满模具。

2、表面分别用两种雪芭装入10号圣安娜花嘴装饰顶部，冷冻。

3、最后用4.5cm的螺旋蛋白糖装饰在四周，并用意式蛋白霜填充缝隙、装饰顶部边缘，并摆放玫瑰花瓣、熊草、金箔纸和覆盆子完成。

※熊草：装饰用途，英文：bear grass，卖花花草草的地方就有的，或者万能的淘宝哈，很好用，看起来可以冒充拉糖图片，不过你要告诉客人这是不可食用的哈

图片

用料  

香百香果覆盆子雪芭蛋糕的做法  

1. 1