今天分享来自藤田老师原创的一款"零黄油"日式磅蛋糕,这款配方是藤田老师在2015年日本黄油紧缺时期研发的。他巧妙的用奶油奶酪代替了黄油,让以黄油为主材料的烘焙产品不受原料市场影响。对原材料非常有研究的藤田老师,还在配方中分享了一个蛋糕面糊不易消泡的小妙招,非常实用。
比起黄油磅蛋糕,这款是一款奶香味更浓郁、口感更湿润,且充满清新柚子香气的日式磅蛋糕。外层包裹了巧克力涂层,不用担心将蛋糕放在橱窗中或者客人食用的时边上会掉落蛋糕碎,用小刀切开,内部组织扎实细腻,还会惊喜的发现一层柚子软糖夹心。
用料
生地 | |
杏仁粉(粗) | 238g |
糖粉 | 182g |
低筋粉 | 59g |
泡打粉 | 4g |
海藻糖 | 67g |
砂糖 | 36g |
盐 | 1g |
全蛋 | 178g |
蛋黄 | 141g |
柠檬油 | 2g |
鲜奶油 | 97g |
柚子软糖 | |
柚子果泥 | 250g |
葡萄糖浆 | 154g |
海藻糖 | 105g |
砂糖 | 71g |
寒天 | 14g |
君度橙酒 | 30g |
柠檬酸 | 6g |
果胶 | 4g |
磅蛋糕生地 | |
上白糖 | 120g |
海藻糖 | 25g |
柠檬油 | 2g |
蛋黄 | 37g |
全蛋 | 115g |
中筋粉 | 160g |
泡打粉 | 8g |
盐 | 1g |
柚子碎 | 60g |
格尔巴尼马斯卡彭芝士 | 220g |
白巧克力 | 40g |
糖霜 | |
柚子果泥 | 适量 |
糖粉 | 适量 |
伏特加 | 适量 |
涂层 | |
白巧克力 | 500g |
棕榈油 | 220g |
柠檬油 | 2g |
柠檬酸 | 2g |
海藻糖 | 150g |
装饰 | |
柚子条 | 适量 |
白巧克力 | 适量 |
绿开心果 | 适量 |
烘焙地球村——世界冠军“零黄油”的柚子磅蛋糕的做法
将全蛋、蛋黄、杏仁粉、糖粉、低筋粉、泡打粉、海藻糖、砂糖、盐倒入搅拌缸中,搅拌均匀且至面糊流动顺畅的状态。
柠檬油倒入淡奶油中,微波炉加热至40℃后加入面糊中继续搅拌均匀。
在烤盘上铺上油纸,倒入面糊,用抹刀抹均匀。
烘烤。用风炉烘烤,烘烤温度:180℃,烘烤时间:20分钟。
将油纸覆盖在烘烤后的蛋糕上,轻放上另一个烤盘倒扣,掀开底部的油纸。在脱模后的蛋糕胚上附上一张与烤盘大小相同油纸,冷却备用。
将冷却后的蛋糕胚用长方形慕斯模具刻出两块相同大小的蛋糕胚,备用。
柚子软糖:将柚子果泥、葡萄糖浆倒入煮锅用刮刀搅拌均匀。
将海藻糖、细砂糖、寒天、果胶混合均匀后倒入煮锅中搅拌均匀后开始加热。
用小火加热至寒天与果胶完全溶解后再用中火加热至糖度为70°停止加热。
此步骤注意:
· 糖度为70°的糖水状态:煮至温度上升至110℃以上,且需要边加热边搅拌,大概需要1分钟;
· 糖度可用糖度计测量;
· 果胶粉的果味比较浓,会盖过果泥的原来的味道,所以用寒天来综合,防止盖过果味;
· 加热过程中需要不停搅拌,防止粘锅;将君度酒、柠檬酸混合均匀。 加入煮锅中,混合物搅拌均匀。(君度酒与柠檬酸混合物也可直接用日式的柚子酒代替;)
模具底部铺上一张油纸,且将模具固定在平面的容器上。将刻模后的一片蛋糕胚放入模具中,倒入柚子软糖,用橡皮刮刀平铺均匀。再放上另一片刻膜后的蛋糕胚。
放入急速冷冻室,冷冻至硬后脱模。(为了更好的脱模,可用火枪将模具外部一圈加热)
将脱模后的柚子软糖夹心蛋糕去边,并切成均等的12*5长条状。
磅蛋糕生地准备工作:将油纸剪裁成与蛋糕模具四周相同尺寸的大小,并垫在蛋糕模具四周。
将全蛋、蛋黄打散。
加入上白糖、盐、海藻糖混合后用蛋抽搅拌均匀,再加入45℃融化好的白巧克力,快速搅拌至面糊光滑的状态。
加入中筋粉、泡打粉搅拌至无干粉的状态。
将马斯卡彭放入搅拌缸打发至颗粒顺滑状态加入柠檬油。(马斯卡彭在使用前需要冷藏存放,低温的马斯卡彭口感为最佳)
将蛋黄混合物加入到马斯卡彭中中速搅拌均匀。
加入柚子碎,搅拌均匀后装入裱花袋。
在磅蛋糕模具中装入100g的磅蛋糕生巧面糊,加入生地软糖夹心层,用手轻轻按压至底层面糊与软糖夹心层相同的高度。再挤入30g的磅蛋糕生巧面糊。
震荡几下消除多余气泡。
烘烤。平炉先用上下火175℃烘烤15分钟,再把底火关掉,上火继续保持175℃烘烤20-30分钟。( 烘烤时底部铺上一个硅胶垫防止温度过高造成中间的软糖部分过焦)
蛋糕脱模后冷却。
糖霜: 将柚子果泥加入糖粉中搅拌均匀后加入伏特加搅拌均匀,用微波炉加热45秒后使用。
涂层:将融化好的棕榈油、白巧克力混合均匀。( 棕榈油的熔点为36℃,低温即可凝固)
加入柠檬油搅拌至顺滑、流动性强的状态即可。
加入海藻糖、柠檬酸搅拌至均匀。
装饰:将冷却后的蛋糕体的上表面均匀沾上糖霜。
用小刀插起蛋糕体,将蛋糕体底部均匀沾上涂层。
在蛋糕的两侧均匀用筛网撒上糖粉。
成品。
小贴士
1.海藻糖是一种日本比较常用的烘焙原料,主要作用是让打发的蛋白比较稳定。海藻糖比较难融化,但是融化了之会变得比较粘稠,会在发泡的蛋白表面形成一层保护膜,从而使其不易消泡;
2.加柠檬油主要是为了增加柠檬的风味,可用柠檬皮屑代替;
3.寒天是一种藻类提取物,在烘焙中起到凝固的作用,一般在和果子中用的比较多,可用果胶粉等比例代替;
4.上白糖是在蔗糖中加入一定比例的转化糖后形成的配料,形状湿润,口感较浓厚,保水性较好。且同种条件下会比砂糖在成品上色的程度上更颜色深一些。一般需要成品润泽的口感会选用上白糖当做配料;