PH里维埃拉RIVIERA蛋糕（柠檬奶油/黑巧克力慕斯）的烹饪做法，大厨教你详细做法

转自幸福滋味，自用侵删，作为的柠檬奶油和黑巧克力慕斯的补充

用料  

PH里维埃拉RIVIERA蛋糕（柠檬奶油/黑巧克力慕斯）的做法  

1. （柠檬奶油）
   黄油300g → 切小块，软化备用；
   柠檬3个 → 刮下外皮备用

2. 新鲜榨取柠檬汁180ml → 备用

3. 糖180g + 柠檬皮屑3个 →，用手揉搓使糖充分吸收柠檬香气 ；
   加入 打散的全蛋4个 + 柠檬汁180ml ，搅拌均匀

4. 隔水加热混合物，不时搅拌几下，加热到82度左右至混合物浓稠，到手抽搅过会留下痕迹的程度

5. 混合物过筛，除去柠檬皮屑

6. 过筛好的柠檬酱加入搅拌器中慢速搅拌至温度降到60度左右，转高速，边搅拌边慢慢加入软化的黄油。每次搅拌到完全融合再继续加入，全部加完后继续高速搅拌3-4分钟。完成

7. 柠檬奶油tips：
   
   1. 榨柠檬汁时可以先用刀将柠檬的果肉割开两道，可以更方便的榨取果汁；
   
   2. 隔水加热时不要让装柠檬蛋液的容器直接接触到热水；
   
   3. 加热至混合物浓稠需要的时间较长，需有足够耐心；
   
   4. 剩余柠檬奶油可以密封冷冻储存1个月左右。
   

8. （黑巧克力慕斯）
   淡奶油210ml打至7分发，冷藏备用

9. 巧克力150g切小块隔水融化，冷却至45度左右备用

10. 糖50g + 水1.5T混合加热至125度

11. 全蛋1个 + 蛋黄2个混合打散，边低速搅拌，边慢慢加入焦糖浆，全部加完后高速搅打5分钟，至2倍体积左右后中速搅打至混合物降到室温

12. 向2中冷却好的巧克力中加入1/4打发好的淡奶油，轻轻翻拌均匀，加入剩余的淡奶油再轻轻翻拌均匀，加入4中的蛋糊轻轻拌匀，最后冷藏备用，完成

13. 黑巧克力慕斯tips：
    1. 书上写的淡奶油要打到medium-firm peaks，直译就是中性发泡，是和蛋白湿性发泡差不多的状态，应该是7分发左右的样子吧；
    
    2. 煮焦糖时为了避免结晶，不要用工具搅拌，轻轻晃动小锅即可；
    
    3. 向蛋液中加焦糖浆速度要足够慢，不然蛋液会被烫熟，生的蛋液中加入高温焦糖浆，也起到消毒作用；
    
    4. 最后一步混合巧克力液、淡奶油和蛋液时，尽量采用折叠的手法，避免消泡；
    
    5. 向围边内挤慕斯时要注意最靠外的边缘，不要有气泡或空隙。
    
    
    另：1. 幸福以上的分量只是原方子的一半，原配方还要用慕斯糊做表面装饰，我怕太甜就省略了慕斯装饰，这个量只做2层夹层刚刚好；
    
    2. 原配方要求用重奶油（heavy cream），我用淡奶油代替了

14. （组装及装饰）
    9寸无粉巧克力蛋糕片 3片，冻好的9寸柠檬酱片 1片，巧克力慕斯，可可粉 适量，糖粉 适量
    

15. 将1片五分巧克力蛋糕放入慕斯圈，涂上一半的巧克力慕斯
    盖上第2片蛋糕，在蛋糕偏上轻涂一层巧克力慕斯，放上冻好的柠檬酱片，轻涂一层巧克力慕斯
    盖上第三片蛋糕，涂上剩余巧克力慕斯，轻轻抹平表面，冷藏1个小时至慕斯凝固。
    
    用热毛巾或吹风机轻轻加热慕斯圈，让四周的慕斯和柠檬酱稍融化后脱模，顶部撒可可粉，完成

小贴士

1. 在柠檬层上下都轻涂一层慕斯是起粘合剂作用；

2. 原方子表面装饰方法：将剩余巧克力慕斯（原方中慕斯是幸福做的2倍）装入裱花袋 → 从蛋糕中心开始向外螺旋画圈直至蛋糕最边缘，成雏菊形 → 最后在中心挤上一些慕斯 → 冷藏至少1小时 → 脱模 → 表面轻轻筛一些可可粉；切1/3个柠檬 → 切面上刷一层热果酱 → 将柠檬切面朝上放在蛋糕中心；

3. 做好的蛋糕需冷藏，也可以密封冷冻储存，食用前需室温回温一段时间以达到最佳口感。