以前有一个酢酸肉菜谱,这个菜谱类似,只不过把肉换成了鱼。
发酵食品,在坛里越放久,越会酸。可选合适时机拿出来,放冰箱冷藏或冷冻。
和腊鱼、熏干鱼、风干鱼不一样,那种做法是把鱼晒或熏干,鱼质是干香味。
而坛坛鱼不晒也不晾,是装坛发酵而成,发酵好后,鱼质是湿润酸辣的。
写给自己备忘的菜谱,仅代表自己的做法、口感及喜好,不具指导意义,不保证每个人都做成功且喜欢。
没收钱,不欠任何人,可以交流,谢绝恶意攻击。
用料
鲤鱼 | 条 |
草鱼 | |
食盐+各种香料 | 凭自己喜好 |
腌鱼(土家族腌坛坛酸辣鱼)的做法
鲤鱼肉质较细嫩,但毛刺多,
草鱼肉质虽粗一点,胜在刺较少,
所以一样买了一点。
鲤鱼较小,所以腌整条,草鱼剁块。
葱、姜、盐、味精、生抽、老抽、八角、桂皮、迷迭香、高度白酒、醪糟及醪糟汁(家里有啥放啥,凭自己喜好放),腌3天,中途翻拌几次,喜甜的话醪糟可以多放。
10度左右室温,不要超过3天,否则有腐烂的风险。糯米粉炒熟+辣椒粉+花椒粉+白胡椒粉+盐+味精(怕死的可以不加)。
没有比例,喜辣可以辣椒多多,糯米少少,也可反之。
也可只用辣椒粉,不用糯米粉;也可用辣椒粉+玉米粉;也可仅用玉米粉,总之,随自己喜好。拌好的粉均匀抹在鲤鱼及草鱼块上,鲤鱼的话,鱼肚、鱼腮、鱼嘴都要抹到。
鱼肚中间可以填一点醪糟馅,也可不填,填好后要用拌粉把醪糟封住,腌好了是酸酸辣辣甜甜的口感哦。鲤鱼及鱼块装坛,上面用稻草(玉米叶、棕叶、高梁叶均可)封口。
盆内装水,坛坛倒扑。
不要正放坛坛+坛沿水,那样的话,坛沿水会被扯进坛内,造成坛内变成稀糊。
其实也可正放+坛沿水,也可达到发酵的目的,只是我个人不喜欢而已最好用陶坛,我家没有,就用纸箱盖住透明的玻璃罐避光。
置阴凉处,定时换水,室温高低不同,鱼发酵转味的时间长短也不一样。
喜欢酸的,可以多扑一段时间,等鱼酸够了再开坛,我不喜酸,每年略有转味即开吃。
捞出蒸、炸、烤、煎均可,加蒜加葱更香。坛坛没装下的鱼块,我给晾网架上放阳台了,做风干鱼,到时候可以吃到两种口感和风味各不相同的鱼。
还有另两种做法:
1.鱼腌好后,熏/晒/吹两三天至小半干,再拌上熟糯米饭+白酒+醪糟及汁+盐+调料等,正放坛,掺坛沿水。
2.鱼腌好后,加辣椒粉(无糯米粉)及香调料,晾两三天至小半干,直接入坛,倒扑,正放均可。步骤7里的鱼块,晾至7成干时,可直接蒸煎焖,也可如图做成烟熏味:
锅内铺锡纸→纸上铺糖(白糖、红糖、大米均可)→糖上铺自己喜欢的香料。我铺了茶叶、桔皮(新鲜的)、八角、茴香籽→中火把糖烧化,此时会有糊味→等糊味过后,支架放鱼盖盖,转小火,烟熏,时间自定,糖烧完了就没烟了。