家庭少油版的咸鱼茄子煲的烹饪做法，大厨教你详细做法

这道菜，是开店时跟店里的粤菜师傅学的，家庭版的做法跟餐厅不同，不过油，甚至放非常少的油，也不用放鸡精味精，味道鲜美，可以说老广的咸鱼茄子煲就像川菜的麻婆豆腐，虽是不同菜系，却有异曲同工之妙！
这道菜一定要耙，滚，烫，茄子煲烧好，把香葱和大芫荽末撒上去，锅盖盖上焖十来秒上桌，经过这一焖呀，芫荽和小葱的香味逼出来，揭盖的那一刻，香味四溢。
咸鱼是姐姐去年在海南给我晒的，就留着做这道菜，每年茄子上市的时候，我就会做咸鱼茄子煲……

用料  

家庭少油版的咸鱼茄子煲的做法  

1. 小茄子🍆4根232克。
   茄子非常小，是秋天罢尾扯秧子的小茄子，两块钱买了一堆，茄子太多，得以出这个菜啦！

2. 油泡咸鱼10克切粒。
   咸鱼在这里主要是提鲜，提味儿，不用太多，咸鱼太多，别的酱料就没法再放，太咸啦！

3. 家里还有肥肉没用完，放一点进来。
   肥肉跟这道菜很搭呢！
   肥肉36克切小丁。

4. 大芫荽叶3片。
   做咸鱼茄子煲，最好要香菜，自己种的香菜还没有长大，用云南的大芫荽一样啦！

5. 大芫荽很硬，而且有刺，需要切碎。
   火葱4克切葱花。

6. 调碗汁：
   取一碟子，放李锦记柱候酱13克，珠江特级鲜7克，李锦记草菇老抽2克，白糖1克，调匀。
   这道菜，要注意酱料的数量，咸鱼是咸的，柱候酱也很咸，再加上特级鲜和老抽，稍微不注意，这道菜就会咸了，一定要留意。
   咸鱼茄子煲有两样佐料不可少，咸鱼，多少都得有，没有咸鱼，风味会差很多。
   还有，就是柱候酱，没有柱候酱，这道菜就完全是另外一个味道啦！

7. 生姜4克，大蒜10克切末，茄子切条。
   把所需材料准备妥当。

8. 锅里放花生油10克，下肥肉丁36克。
   小火，把肥肉中的油熬出来。
   没有肥肉，需要多加花生油。

9. 等肥肉丁的油出来，肉丁变白，下姜蒜末炒，把姜蒜炒的有点黄边。

10. 下咸鱼。
    咸鱼我炸的很硬很干，所以后下。

11. 下茄子炒，把茄子炒的有点软，边缘透明，下碗汁。
    下碗汁前，先搅一下。

12. 放热水150克。

13. 换锅，取一小砂锅，把茄子倒进去，中火烧开，调小火焖15分钟。
    一般做这道菜，我会选择用砂锅，这道茄子煲要烫，要滚，要软，砂锅是必不可少的保温器具，另外，要煲够十五分钟茄子才会软烂，茄子如果硬，不入味，这道菜就失败了。
    天然气的火很硬，哪怕是小火都容易煲糊了，我会在砂锅下垫一个分散火力的东西，名字忘记啦！某宝上有，日本进口的，有点小贵。

14. 先烧开，再调小火，煲十五分钟。
    查到啦，这东东叫：砂锅，土锅导热板。

15. 时间到，锅里的水分也收的差不多啦，勾芡汁。
    倒芡汁前，把沉底的淀粉搅一下。
    我用的是红薯淀粉5克，加水20克调匀。
    平常炒菜，干淀粉至多3克，这道菜要多加一点。
    咸鱼茄子煲一定要勾芡，让味道裹在每一根茄条上，再，淀粉汁有保温的作用，这样上桌，茄子又烫又滑又嫩，好吃的不得了！

16. 撒上大芫荽和葱花。
    盖上锅盖，焖十几秒。
    这一步很重要，这一焖，高温逼出大芫荽和小葱的香味。

17. 上桌，马上再揭开锅盖，铛铛铛铛！
    香气在揭开锅盖那一瞬间冲出来！
    还在冒泡呢！这就是砂锅的好处啦！

18. 夹一口，美！美死了！
    几乎看不到油，但味道一样美，不需要那么多油嘛！

19. 啥子叫饭扫光，饭遭殃，这就是啦！

小贴士

附油泡咸鱼粒做法：
把咸鱼洗干净，切小块，锅里放油，小火把咸鱼里的水分煸出来，晾凉，放入密封的玻璃瓶里，多放一点油淹没。