幾乎所有食材煮得過熟都會影響味道和口感，脂肪含量低的雞胸就更是如此。一旦過熟就變得干、柴，但不熟的雞肉又會導致食物中毒，所以在恰當的點結束烹飪是極重要的。之前從The Food Lab我最喜歡的作者J. Kenji López-Alt的一個方子中看到這個水煮雞胸的方法：，嘗試後發現確實可以令雞肉鮮嫩多汁，且簡單易操作。
這個方法的原理其實跟Sous-vide（低溫慢煮）差不多：降低烹飪溫度來保留食物水份和味道，不過就比Sous-vide省時很多。而將肉放入冷水中開始煮，可以讓食物漸漸升溫至想要的熟度，避免食材放入熱水中即刻失去水份表面變緊變硬。
Kenji的方子只用了加鹽的水，我在水中額外加了些調味，這樣在給雞胸增加味道的同時，煮完雞胸的水也可以繼續煮蔬菜或用來做湯。
煮好的雞胸如何搭配其他食材及怎樣調配醬汁我寫在食物•對話了，有興趣的可以去讀：
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所需時間：20-25分鐘
用料
| 雞胸（註1） | 一塊 |
| 鹽 | 一小勺（tsp） |
| 薑 | 一片（直徑3cm左右） |
| 蔥 | 一小段（5cm左右） |
| 八角 | 一個 |
| 月桂葉（bay leaf） | 一片 |
完美熟度煮雞胸的做法
雞胸放入一個小鍋，加冷水至完全覆蓋雞胸，加入鹽、薑、蔥、八角、月桂葉。
蓋鍋蓋用中火煮至水沸騰後立刻將鍋從火上移開。
15分鐘後將雞胸取出。（註2）
包裹錫紙靜置幾分鐘後切開或用手撕開，之後同其他食材一起組合成沙律就可以了。
若要煮蔬菜或者做湯，在取出雞肉後再次將鍋中的水燒開，濾出浮末和調料後放入蔬菜就好。
小贴士
註1：最好是新鮮未經冷凍的雞肉，若用冷凍雞肉則需提前一晚放入冷藏解凍；
註2：不同國家對雞肉的安全食用溫度標準不完全一樣，Kenji說只要雞肉最厚部位的內部溫度達到63度就可以了，世衛組織對禽類的建議食用溫度是70度以上。我在15分鐘測試雞肉溫度，每次都可以達到75度以上，所以15分鐘已是很保守的時間。若想更鮮嫩，可以在12分鐘左右就測試內部溫度。