客家腌面出自广东梅州,是梅州特色美食代表作之一。
为什么叫腌面呢?梅州几乎都是客家人,被誉为“世界客都”,客家语里“腌”意思是把烫熟的食物加上调料拌匀,也能理解为拌面或捞面。
各家有各家的做法,有的直接加猪油生抽拌匀,有的会熬煮秘制的酱油,有的会盖上炒好的肉沫...
但必不可缺的都是:一勺猪油!这是整碗面的灵魂!想快点有猪油就用油煎法,猪板油切开放入锅中慢火煎出油即可。
面一定要用碱面,口感才地道,也不容易糊在一起。
面条趁热加猪油迅速搅拌,再加炸蒜、葱花、酱油充分融合,每一根面条都油润香浓,这香气让人垂涎欲滴。
而汤里的枸杞叶,则是比肉还要受欢迎的东西,入口清甜,清肝明目。一碗面分量不少,客家人爱配上一碗枸杞叶瘦肉汤,解腻又鲜甜。买不到的可以换成益母草或艾草,味道同样很赞。
用料
客家腌面面团部分 | |
中筋面粉 | 200g |
食用碱 | 1g |
盐 | 3g |
水 | 100ml |
拌料部分 | |
大蒜 | 4-6瓣 |
红葱头 | 1个 |
香葱 | 3-4根 |
糖 | 1勺 |
生抽 | 3-4勺 |
耗油 | 1勺 |
鱼露 | 1勺 |
水 | 5勺 |
猪油 | 1小勺 |
食用油 | 适量 |
枸杞叶瘦肉汤 | |
猪瘦肉(前腿或里脊) | 100g |
枸杞叶 | 6条 |
盐 | 2小勺 |
生粉 | 2小勺 |
食用油 | 1小勺 |
姜 | 2片 |
水 | 适量 |
料酒 | 适量 |
“老板,来一份腌面同枸杞瘦肉汤!”的做法
混合中筋面粉、食用碱和盐,慢慢加入水用筷子搅成絮状,用手抓下可以活成团 ,最后活成一个光滑的面团,盖盖子醒面15—20分钟
揉一下分成两团擀平,叠起来切成两份,切成大小均匀的面条,散开面条,用盖子盖着备用(可直接买市售碱面)
秘制酱油:白糖:生抽:耗油:鱼露:水=1:3:1:5
热锅冷油放入蒜末,全程小火炸至蒜末焦黄
锅中留少许底油,加入红葱头碎、葱白末炒香,再加入秘制酱汁,中火煮软
沸水放入碱面煮至无硬芯,捞起沥干
煮好的面条趁热加入1勺猪油搅拌均匀,撒上葱花、炸蒜、秘制酱油搅拌食用
猪肉切片,加入盐1小勺、生粉2小勺、料酒1勺、水适量用手抓匀,再加1小勺食用油腌制10分钟
水沸腾后加入肉,撇去浮末,煮至变色
加入枸杞叶煮至断生,最后加入适量盐调味
小贴士
益母草味辛苦、凉,活血(来姨妈的不要吃)、祛淤、调经、消水,治疗妇女月经不调,胎漏难产,胞衣不下,产后血晕,瘀血腹痛,崩中漏下,尿血、泻血,痈肿疮疡,有利尿消肿、收缩子宫作用的作用,是历代医家用来治疗妇科病的要药。