用料
中种Sponge | |
蓝金山面包粉 | 500克 |
白砂糖 | 20克 |
干酵母 | 5克 |
水 | 350克 |
面团Dough | |
蓝金山面包粉 | 300 |
花鼓蛋糕粉 | 200个 |
盐 | 12克 |
酵母 | 5克 |
白砂糖 | 100克 |
奶粉 | 40克 |
冰水 | 170克 |
鸡蛋 | 100克 |
黄油 | 100克 |
Mixing 搅拌:
1.将中种的所有原料放入搅拌机器中进行搅拌,搅拌均匀。
2.将除了黄油以外其他的原料和中种放入机器中进行搅拌。
3.大约搅拌至面筋7-8成,加入黄油继续搅拌。4.搅拌至面筋10成取出。Fermentation 发酵:
将搅拌好的面团,放入室温28℃,醒发大约40分钟。Resting 松弛:
将基础醒发好的面团分割成60g/个,搓圆面团放入冷藏松弛50分钟。Shaping 成型:
拍平进行排气,包入30g馅心。Proofing 醒发:
放入醒发箱进行醒发,温度30℃,湿度85% ,醒发30分钟左右,面团体积是成型后的大约1.5倍大。Baking 烘焙:
1.表面刷上蛋液。
2.表面撒上白芝麻。
3.表面用剪刀剪一个十字,将半个咸蛋黄嵌入,稍稍按压。
4.底火190℃,上火230℃,烘烤大约12分钟。操作步骤:
1.将咸蛋黄喷少量高浓度的酒(去腥),放入170℃的风炉,或者底火160℃,上火160℃的烤箱中,烤大约15分钟。
2.将冷却后的咸蛋黄压碎,和其他原料拌匀即可。