复制老饭骨的肉包子的烹饪做法，大厨教你详细做法

2019年7月，在YouTube 上发现了国宴大师老饭骨的频道，三个退休的北京大爷（以前做国宴打美食外交），说说笑笑，把自己的超凡技艺用家庭版方式呈现出来，我跟做时三个大爷有几千粉丝，到如今二年多了，他们有61.3万粉丝，名扬海内外。前几天大爷用低粉做了肉包子，平时我都是用中粉做的，所以一定要试一下。正好前几天做蛋饺和油面筋塞肉时有一碗调好味的肉末在冷冻室里，所以用大爷的方子一半的量做了十个

用料  

复制老饭骨的肉包子的做法  

1. 这是我的老面，制作前从冷冻转冷藏自然解冻（大爷没有用老面）

2. 3克酵母先用35克水混合后静置5分钟，低粉250克，糖1汤匙（使发酵更均匀），无铝泡打粉4克，水100克，牛奶15克（包子更白），把酵母水倒入，老面掰成小块一起放入，用筷子搅拌成絮状，入机器，2速6-8分钟成团即可

3. 取出面团，放大盆，盖保鲜膜，室温26摄氏度，发了70分钟左右到一倍大，有蜂窝状

4. 取出面团，用手滚成长条，横着轻轻揉，把里面的气泡揉出，揉光滑

5. 面团称重有510克，切下110克做老面（这几天不用就放冷冻保存）

6. 剩下的400克分成十个剂子，单手滚圆按顺序排列，盖上膜防干，（大爷们喜欢大肉包，吃个爽，用的是50克一个剂子）

7. 案板洒一点干粉，从第一个滚圆的剂子开始擀皮，其他的静置饧一会儿。擀成边薄底厚，包子皮不能擀太薄，我最喜欢吃浸润了肉汁的包子皮

8. 直径10cm

9. 我的肉馅有300克左右，每个包子可包入30克肉馅

10. 把放了肉馅的皮子托在左手上

11. 左手大拇指轻轻按在肉馅中，右手收褶子，大爷说包法讲究一提一送，一拉一撵，这个皮子非常松软，收18个褶子算合格，我收了20个，最后一褶捏紧收口

12. 放竹蒸笼里，一屉5个。大爷直接放在刷了油的不锈钢蒸锅上

13. 第二屉放好，盖上盖子，蒸锅里放冷水，今天室温26摄氏度，包子再次饧发半小时，大爷说如何看饧发好：摸一摸有双层感觉，或拿起来底部有蜂窝状就是饧发好了

14. 开中大火，约十五分钟左右水开上汽了，开始计时蒸十五分钟。关火，我再等了七八分钟后才打开盖子，二层包子非常完美，没有僵硬的也没有回缩的

15. 还有一点儿汤汁渗出，说明肉馅打水不错，有肉汁儿

16. 我的晚饭：味噌汤，肉包子

17. 我的是中包，一个约75克，一口咬下去，有汤汁入口入味，鲜咸味美，很有满足感，面皮喧软，很好吃

小贴士

大爷的肉馅：500克粉，备500克肉末，配100克蒜姜花椒水（肉馅打水用），鲜酱油2汤匙，老抽1汤匙，盐2茶匙，胡椒粉1茶匙，糖1茶匙提鲜，匀速一个方向转圈上劲，再加1茶匙蚝油，姜末，十三香，蒜姜花椒水分次加入吸收，肉馅上劲后再加1汤匙香油，葱花等包时再拌入，准备好的肉馅调味好后放冰箱冷冻十分钟，包时更易上手。