用料
肉 | 克 |
大蒜 | 瓣 |
葱爆猪颈肉的做法
原料:
猪颈肉约三两,不好买的话可以用五花肉代替;
腌制猪颈肉用的生抽(或头抽)半瓷勺;
大葱两根,取葱白的部分;
大蒜七八瓣,略拍一下备用;
海米(金钩、大虾干)大约十来个,事先用清水泡发15分钟左右,沥干备用;
豆豉一小撮,大约十几颗,选用阳江豆豉或浏阳豆豉;
盐一茶匙;
老抽半瓷勺。。
2. 炒猪颈肉。
锅里放入大约两瓷勺油,烧热之后用中火把腌好的猪颈肉或五花肉炒到断生的状态,大约七八分熟。
炒好的猪颈肉,盛出后放到笊篱上沥干,沥掉多余的水分,保证后面的炒菜是「干香」的状态。
3. 炒配菜。
炒锅洗干净,倒两勺新油,烧热之后放入豆豉、蒜头和沥干水的虾干,用中火炒香
倒入第二步中的猪颈肉,一起翻炒半分钟。
加入大葱,转成大火持续翻炒半分钟。因为大葱在炒制过程中比较容易出水,所以在这一步里转大火,是为了快速蒸发大葱里的水分
最后加入盐和老抽拌炒均匀就可以了。
小贴士
总有人问为什么炒出来的肉有挥之不去的肉腥味儿,在炒所有的配料之前,先把肉炒到断生这一步不能少。
不管是肉还是菜,单独过一下油味道都会更好。所有的食材一起下锅,根本无法做到均匀受热,最后就是食材们纷纷出水,变成一锅煮不像煮炒不像炒的东西。
炒肉的油温不需要太高,温热就可以了,避免小块的肉骤然受热表面变得太硬。
为了给后面的炒菜提供空间,这一步不要把肉炒到全熟,七八分就盛出来,尽量让肉的两次加热是「七成熟 → 刚刚好全熟」的状态,才不容易老