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準備食材:
豬絞肉(免治豬肉) 1.5斤
紅蔥頭 100克
豬油(或炒菜油) 1~2大碗 (炸紅蔥頭用)
醬油(鼓油/生抽)二種 適量(一種平價像金蘭的,一種選西螺或者九龍醬園等級的純釀好油)
老抽 1小匙 (可省略)
冰糖 30克
蔗糖(或甘草粉) 15克
五香粉 適量
白胡椒粉 適量
紹興酒 (或水) 適量
用料
红葱头 | 3个 |
冰糖 | 适量 |
生抽 | 适量 |
猪肉 | 800克 |
米酒 | 适量 |
五香粉 | 适量 |
八角 | 3个 |
台式滷肉燥的做法
紅蔥頭剝皮切碎,用小火將紅蔥頭炸的很酥又香,撈起備用
另起鍋熱油後,以中火炒香豬絞肉 (若豬絞肉有肥油部分,可以直接入鍋炒不放油)
再倒入1/3紅蔥頭酥炒香
加入二種糖、甘草粉、五香粉、白胡椒粉續煮、二種醬油(各一半)加到鍋內絞肉的1/2至2/3高度,中火煮開到有醬油香氣飄出
再將紹興酒或水加到蓋過鍋中絞肉,再加入老抽,續以中火煮滾
煮開後,再放入1/3紅蔥頭酥,轉小火關蓋續滷30分鐘
開蓋後將浮油撈掉,再以冰糖或塩調整至喜好的味道
最後倒入剩下的紅蔥頭攪拌,小火再煮10分鐘即可。
小贴士
1. 媽媽堅持好豬肉是關鍵,所以儘量到品質好的肉攤買,我自己喜歡買偏瘦或全瘦的絞肉。
2. 通常便宜的醬油夠鹹但不夠香,手工純釀的醬油則是香但不夠鹹,且若全部用手工醬油做,成本太高也不需要,所以混合二種醬油就是很好的方式。
3. 冰糖及蔗糖(甘草粉)的甜味較一般白糖溫和,是台式滷肉關鍵,一定不可以省。
4. 紅蔥頭愈滷本身會慢慢沒味道且變的很軟,留下1/3最後加,最後肉燥才可以咬到紅蔥頭特有的酥香。
5. 炒絞肉時不要一放絞肉入鍋就攪動,最好待二面都煎酥後再將肉塊炒開,肉汁才能瑣在絞肉中,否則絞肉會很乾。