该方法仅限于特定产品的蛋黄制品及产品,蛋黄酥用新鲜蛋黄最佳。
用料
咸蛋黄保存注意事项的做法
水100:10~15克
盐水中浸泡30秒
花雕酒中浸泡30秒
110° 烤5分钟左右。主要是烘干水分,预防有水发生霉变。
放入真空袋袋密封,冷冻可储存2~4个月。
冷冻蛋黄需提前八小时常温解冻,或者提前一晚冷藏解冻。用前六十度清水清洗一次。解冻后取出复烤 130°风炉或150°平炉烘烤 8~15分钟根据产品需求。(泡过酒的蛋无需再碰酒烤)
PS:蛋黄酥 蛋黄月饼不建议用冷冻蛋,冷冻过后的蛋黄会出现硬心。
流心月饼 粉碎过得蛋黄要烤透。做成液态糊时要过滤掉硬心残渣。不然产品会出现水油分离以及比较浓的蛋腥味。