渊味|关于揉面那点事儿的烹饪做法，大厨教你详细做法

中式点心常用的面团：
发面：馒头、包子、发饼、油条
死面：饺子、馄饨、面条、煎饺、锅贴
烫面：馅饼、蒸饺、锅贴、汤包、煎饺、烧卖
等

发面、死面和烫面的区别（摘自百度）

1、发面

指面团内加入酵母，在一定温、湿度条件下，让酵母繁殖产气，促使面团膨胀。发面是营养价值最高的。添加的酵母被称为取之不尽的营养源。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对钙、镁、铁等元素的吸收和利用。发酵后的面粉B族维生素也会有显著增加。发面一般用来蒸包子，发面包子有利于消化吸收，因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃发面

2、死面

就是用凉水现和现用的面，这种面比较耐煮，口感劲道，有嚼劲，所以适合做煮、烙、煎、炸等食物，如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化，血糖指数低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可选择

3、烫面

是用沸水（约65℃-100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。做出的食品较无劲道，且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，使面食软中带韧，不会黏腻稀烂。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。此外，南方的虾饺、肠粉等是选用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白质，然后经沉淀，晒干后研细的粉料。澄面因不含蛋白质，特别适合肾不好的人每天食用，很多医院把它用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。

用料  

渊味|关于揉面那点事儿的做法  

1. 【馒头/包子】（发面）
   
   基础版：
   中筋面粉（普通面粉）：500克
   酵母：5克（或天然酵母：10克）
   水：240克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）
   
   松软版：
   中筋面粉：500克
   食用油：10克
   细砂糖：40克
   酵母：5克（或天然酵母：10克）
   水：240克
   
   👩‍🍳 包子：面团原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，揉成粗颗粒小面团，再手揉成团。温暖湿润的地方一发（我习惯北鼎发酵模式35度30分钟）发到2倍大，分割，擀皮，包馅。冷水上锅，放蒸盘醒15-20分钟，蒸20-25分钟，关火闷3-5分钟。（❤️以前用干酵母习惯用二发，现在用鲜酵母后都改一发了，即面团揉好就直接分割擀皮包馅，包好后温暖处醒发20-30分钟，冷水上锅蒸。）
   
   👩‍🍳刀切馒头：习惯用一发。面团揉成团后，松弛10-15分钟（或不松弛），擀成大饼，卷成条，刀切成块，放入蒸盘。温暖湿润的地方发酵30分钟，冷水上锅，蒸20分钟，关火闷3-5分钟。
   
   ♨️蒸煮模式：主锅加冷水500ml，20分钟/VAROMA/速度1

2. 【刀切馒头】（发面）
   
   面团方子参考馒头

3. 【萝卜丝水煎包】（发面）
   
   面团方子参考馒头

4. 【生煎包】（发面）
   
   面团方子参考馒头

5. 【韭菜盒子】（发面）
   
   面团方子参考馒头

6. 【千层酥饼】（发面）
   
   面团方子参考馒头

7. 【烤馕】（发面）
   
   面团方子参考馒头，油换洋葱油。

8. 【油条】（发面）

9. 【面条】（死面）
   
   基础版：
   中筋面粉（普通面粉）：250克
   盐：1克（1/4茶匙）
   水：110克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）
   
   鸡蛋面：
   中筋面粉（普通面粉）：250克
   盐：1克
   橄榄油：5克
   水+蛋液：105克（用1个鸡蛋的重量取代相应重量的水）
   
   碱面：上面方子加约1/4茶匙食用碱，不用多，多了碱味重。
   
   👩‍🍳 原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，揉成粗颗粒小面团。再手整下形揉圆，醒10分钟，压面机压到想要的厚度，切面，撒玉米淀粉防粘。

10. 原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，揉成粗颗粒小面团。再手整下形揉圆，醒10分钟，压面机压到想要的厚度，切面，撒玉米淀粉防粘。

11. 压面机压到想要的厚度，切面，撒玉米淀粉防粘。水烧开下锅，再次煮沸时捞出。
    
    凉面：冲凉水或过冰水，沥去水，拌麻油、拌调料。

12. 【水饺】（死面）
    
    中筋面粉：250克
    盐：1克
    水：120克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）
    
    👩‍🍳 原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，醒10-15分钟。搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅，煮熟。

13. 比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，醒10-15分钟。

14. 搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅，煮熟（水沸下饺子，水再沸时加凉水，再沸时捞出）。

15. 【大馄饨】（死面）

16. 【小馄饨】（死面）

17. 【蒸饺】（烫面）
    
    中筋面粉：250克
    盐：1克
    沸水：120克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）
    
    👩‍🍳 原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅，蒸熟。
    
    ♨️蒸煮模式：主锅加冷水500ml，20分钟/VAROMA/速度1

18. 【韭菜盒子】（烫面）

19. 【烧卖】（烫面）

20. 【煎饺/锅贴】（烫面或死面）
    
    中筋面粉：250克
    盐：1克
    沸水：120克（根据面粉的吸水性不同酌情增减）
    
    👩‍🍳 原料依次放入主锅，揉面模式2分钟，比面条面团略软，揉成颗粒状，可以轻松取出，不粘锅壁。粘锅就是水多了，加粉。反之，加水。倒出面团手揉成团，搓成长条，切小剂，擀皮子，包馅。
    
    ♨️不沾平底锅，倒油，中小火煎熟。

21. 【油酥烧饼】（死面或烫面）

22. 【梅干菜烧饼】（烫面）

23. 【千层酥饼】（烫面，水油皮+酥油皮）

24. 【葱油饼/手抓饼】（烫面）